Rødkitost

Rødkitostene har måske et lidt blakket ry, hvilket primært skyldes deres ‘oste-odeur’. Enhver, der har hjemtaget en skøn lokal fransk rødkitost i håndbaggagen eller har kørt rundt med sådan en ost i bilen en varm sommerdag, ved præcis, hvad jeg mener. Men lad dig ikke skræmme, lugten er oftest kraftigere end selve smagen.

Smagfulde og lidt funky

På engelsk hedder disse oste ‘washed rinds’, og det er præcis dét, som ostene har til fælles: Deres overflade er blevet vasket. Nogle gange blot med saltvand, hvilket frembringer de perfekte betingelser for de bakterier, som man ønsker skal komme og blande sig i modningen af rødkitosten. Andre gange er der tilsat alkohol eller modningskulturer (bakterier og/eller gærstammer).

Bakterierne på overfladen kender vi som ‘Brevibacterium linens’, men i dag har man fundet ud af, at gærstammer også spiller en vigtig i rolle i den mikroflora, der hersker på overfladen af en rødkitost. Kitsmagen kan både være lidt skarp og påtrængende, men du finder også rødkitoste med smagsnoter af grøntsager, svampe og et skønt strejf af ‘funkiness’.

Og så kan vi takke middelalderens munke, som ikke spiste kød, men til gengæld udviklede skønne rødkitoste i de kølige klostrekældre. Tit var ostene vasket med klostrets hjemmebryggede øl.

Klik på billederne herunder og læs om nogle af rødkitostene…

Danbo

Esrom

Reblochon

Havarti

Her er din vejviser til rødkitostene

Danbo BGB

Danmarks nationalost. Lavet af pasteuriseret komælk og kitmodnes. Vandindholdet er relativt højt, og konsistensen smidig. Nem at skære i skiver. Fås i forskellige fedtprocenter og lagringer.

Læs blogindlægget

Epoisses AOP

Det siges, at munke fra Bourgogne lavede denne ost allerede i 1700-tallet. En ‘rigtig’ fransk rødkitost, der får en intens smag (og fugtig overflade) med alderen.

Esrom BGB

Dansk kitmodnet ost, der er udviklet i 1930erne med inspiration i de oste, som munke i middelalderen formentlig har lavet på Esrum Kloster. Skærbar og halvfast.

Læs blogindlægget

Havarti BGB

Dansk ost, der fås kitmodnet og skorpefri. Opkaldt efter den legendarisk ostepioner (og megacool bondekone) Hanne Nielsen fra Havarthigaarden i Holte.

Læs blogindlægget

Langres AOP

Fin lille fransk ost fra Champagne-området. Osten vendes ikke så tit under modningen, derfor opstår den ikoniske fordybning, som de lokale selv ynder at hælde champagne i.

Livarot AOP

Egnsost fra Normandiet, der oprindeligt var lavet på skummet mælk. For at undgå, at osten faldt sammen, viklede man siv om osten. Derved fik osten kælenavnet Le Coronel (‘obersten’) pga. ligheden med striberne på dem begge.

Münster AOP

Alsaces ikoniske rødkitost. Fås i flere størrelser og kan også bruges i madlavning.

Pont l'Evêque AOP

Endnu en egnsost fra Normandiet. Osten har rødder tilbage til middelalderens klostre, hvor cistercienser-munke lavede den. Osten fik sin firkantede form i 1700-tallet for at adskille sig fra bl.a. livarot. Fås i flere størrelser.

Reblochon AOP

Halvfast rødkitost fra Alperne. Ostens historie handler bl.a. om skattesnyd (læs blogindlægget), men er måske mest kendt som hovedingrediens i retten tartiflette. Fremstilles både på gårde (fermier) og på mejerier (laitiere).

Læs blogindlægget

Saint Nectaire AOP

Halvfast og vasket ost Auvergne, hvor køer græsser på enge i højderne. Mælkens kvalitet er prægete af udslukte vulkaner i området og dermed jordbundsforholdene. En dejlig ost med en krydret smag. Selve ostemassen kan være ganske mild.

Taleggio DOP

Norditaliensk ost fra den alpine Val Taleggio, hvor den blev fremstillet allerede i det 9. århundrede. Osten kendes på sin firkantede form med et mønster præget i osten. Overfladen vaskes i saltvand under modningen og er lidt klæbrig. Osten er cremet og fed, og har tit lidt noter af gær. Kan få blå skimmel, hvilket er en naturlig del af ostens modning. Smelter fint og er der for rigtig god i køkkenet.

Sådan serverer du en rødkitost

En rødkitost er skøn på et ostebord. Husk at tage den ud i god tid, så smagen rigtigt kan folde sig ud. Du kan også bruge en rødkitost til tapas mm. Find inspiration herunder.