Gorgonzola og jeg har et særligt forhold.

Måske er det, fordi jeg husker, at min morfar altid spiste gorgonzola. Måske er det mine besøg i Norditalien, der har skabt et særligt bånd. Eller måske er det bare, fordi osten kan være så cremet og uimodståelig… Uanset årsagen, gik det op for mig, at jeg aldrig har skrevet den fulde gorgonzola-historie her på ostebloggen. Det skal ændres NU!

For nylig var jeg i Italien med Cheese Journeys, og her besøgte vi gorgonzolaproducenten Arioli.

Men allerførst skal vi helt tilbage til begyndelsen…

Med rødder i middelalderen

Gorgonzola blev første gang nævnt i en skriftlig kilde i år 879. Nogle mener, at osten blev fremstillet i byen Gorgonzola, tæt på Milano. Andre mener i stedet, at osten blev fremstillet lidt mere mod nord i det bjergrige område Valsassina. Det var datidens center for mælkeproduktion, og i bjergene fandtes et væld af naturlige grotter til at lagre ostene i.

Om efteråret kom køerne ned fra bjergene om efteråret for at tilbringe vinteren i dalen. Af mælken lavede man en ost, der blev kaldt ‘stracchino di Gorgonzola’. Ordet ‘stracchino’ kommer fra ‘stracco’ eller ‘stanco’, hvilket betyder træt på italiensk. De trætte køer gav en særlig smagfuld mælk, og på et sted nær byen Gorgonzola blev de store mælkemængder omsat til gorgonzola-osten. Blåskimmelen fandt dengang selv vej ind i osten.

Legenden om den lille fejl

Det er jo ikke første gang, at man hører om, at en fejltagelse fører til en succesfuld innovation. Og sådan er historien om gorgonzolas tilblivelse også. En forelsket mejerist forlod sin plads i utide for at være sammen med sin udkårne. Til sin store skræk opdagede han dagen efter, at den halvfærdige ost var blevet blålig, og han prøvede at skjule det ved at hælde nylavet ostemasse ovenpå. Men ak! Den færdige ost var og blev blålig. Men da ostemesteren smagte den fejlfarvede ost, blev han glad og salig, for den smagte guddommeligt.

To typer: Piccante og dolce

Gorgonzola findes i to udgaver: Piccante og dolce. Forskellen er nem at få øje på:

Osten til venstre er en gorgonzola piccante. Den er fast i konsistensen, blåskimmelen træder tydeligt frem, og smagen er pikant og kan være ret kraftfuld.

Gorgonzola dolce til højre er langt mere cremet (nogen gange kan den spises med en ske), har en blegere blåmarmorering, og smagen er mildere og lidt sødligere.

Begge oste har lidt smag af gær, som dog oftest forsvinde med lagringen.

Hvad er forskellen?

Forskellen på de to ostetyper ligger i selve produktionen, herunder:

• blåskimmelkulturen (begge er penincillium roqueforti – men to forskellige under-varianter)
• osteløben kan også være forskellig (påvirker fermenteringen forskelligt)
• temperaturen under modningen er forskellig, dolce lagrer under højere temperatur end piccante
• lagringens længde er forskellig: Dolce skal minimum lagre i 50 dage (og max 170 dage), mens piccante mindst skal lagre 80 dage (hvis osten vejer over 9 kg) og max 270 dage

DOP

Gorgonzola var en af de italienske oste, der allerede i 1951 (i Stresa-konventionen) kom under beskyttelse. At osten bærer Beskyttet Oprindelsesbetegnelse betyder fx, at den kun må fremstilles i Lombardiet og Piemonte. At mælken er pasteuriseret sødmælk. At osteløben er animalsk (udvundet af kalvemaver).

Der findes i dag ca. 30 gorgonzola-mejerier, og de er repræsenteret i et konsortium, der løbende kontrollerer kvaliteten og DOP-mærkningen.

Gorgonzola i køkkenet

På et besøg i Norditalien for efterhånden lang tid siden besøgte jeg en restaurant, hvor køkkenchefen havde specialiseret sig i madlavning med gorgonzola. Gorgonzola bliver i Italien ofte opfattet som en madlavningsost.

Han forklarede, at han oftest gik efter en subtil underliggende smag af blåskimmel, og derfor brugte han næsten altid den milde gorgonzola dolce. Ind i mellem og når smagen lige skulle have et ekstra kick, brugte han gorgonzola piccante. En fin måde at anskue brugen af ost på – og det har siden inspireret mig til tænke på ost som et krydderi. Hvor kraftig ostesmag skal din færdige ret have? Det fortæller dig, hvilken ost og i hvilken mængde, du skal anvende.

Et kig ind i gorgonzolamejeriet

Hvis du er nysgerrig på, hvordan man laver gorgonzola, så hop over på dette blogindlæg (kommer snarest) om mit besøg hos Arioli, der har produceret gorgonzola på gammeldags manér siden 1811.