60 måneders parmesan

Skærp smagsløgene: Tag parmesan-testen

Jeg har sammen med andre bloggere været til en rigtig inspirerende smagning af parmigiano reggiano, altså den ‘ægte’ italienske parmesan.

Vi var i utroligt sikre hænder hos den kyndige Cathrine Vogel fra Gastro Import, som guidede os gennem smagningen.

Cathrine Vogel

Det inspirerede mig til at lave denne lille test, som du selv kan udføre – og se hvor skarpe dine smagsløg og sanser kan blive.

Test #1:
Kig på osten. Kig på farven. Læg mærke til, at en grana padano (som oftest også går under betegnelse parmesan) er meget lysere end en parmigiano reggiano.

Parmesan og Grana

Test #2:
Duft til osten. Cathrine understregede vigtigheden af at dufte først, for her åbner smagsløgene sig – og smagsoplevelsen er forskellig, alt efter om du dufter først eller ej. Prøv selv! En parmesan må ikke skæres, men skal brydes. Når du skærer osten, lukker du samtidig af for nogle af ostens kvaliteter og dufte. Prøv selv at dufte forskellen mellem et skåret og brudt stykke ost.

Parmesan udskæring

Test #3:
Smag på osten. En grana padano har en note af syrlighed, som vi ikke finder i en parmigiano reggiano, der er mere rund og sødlig i smagen,  og har en lang eftersmag.

Sådan bryder du osten

Vidste du, at der går 16 liter mælk til ét kg parmesan? Og at der går 550 liter mælk til et  parmesanhjul, der vejer ca. 35 kg?

Parmigiano Reggiano er en gammel egnsost fra klostre i 1200-tallet i Norditalien. Produktionsprocessen er stort set uforandret siden dengang, og det er en kæmpe oplevelse at gå rundt mellem store kobberkar på et mejeri i dag. Ostemassen skæres i hånden, ostekornene samles op i et klæde af to (stærke) mænd osv. For ikke at nævne de enorme lagre med store oste, der ligger fra gulv til loft og modner.

Ostens oprindelse og kvalitet beskyttes både af DOP-mærket (EUs mærke for autentiske egnsprodukter) og af et konsortium. Det betyder bl.a., at der er nogle regler, som osten skal leve op til så som, at mælken skal komme fra køer, der udelukkende har spist naturligt foder, og at osten minimum skal lagre 12 måneder. Typisk ser vi parmesan, der er lagret op til 24 måneder. Nogle oste er af en særlig støbning og kan lagre længere. Denne eftermiddag smagte vi en sjældenhed: En parmigiano reggiano, der var lagret 60 måneder. I fem år havde den ligget på sin træplanke og samlet smag og udviklet en næsten smuldrende struktur med store knasende depoter. Osten prikkede faktisk på tungen med sin kraftige smag.

60 måneders parmesan

På den anden side af Po-floden

Parmigiano reggiano må kun fremstilles i et område syd for Po-floden, der løber gennem Norditalien. Nord for floden producerer man grana padano, som på mange måder ligner parmesanen. (Det er ikke så mærkeligt, at vi danskere har lidt svært ved at skelne og kalder det hele for ‘parmesan’). Grana padano er dog lidt mildere og lidt syrligere. Den er typisk lagret i kortere tid (minimum ni måneder), og der er heller ikke de samme krav til foder.

Parmagrise får valle

På bordet var der ikke kun ost, men også parmaskinke. For parmigiano reggiano hænger helt naturligt sammen med parmaskinke på den måde, at grisene bl.a. lever af den valle, der bliver til overs fra osteproduktionen. Her blev den skønne parmaskinke serveret med bøffelmozzarella og dryppet med en god olivenolie, basilikumblade og salt og peber. Let og elegant.

Parmaskinke og bøffelmozzarellaParmigiano og parmaskinke

Jeg spørger bare: Behøver man mere i livet?

(Glasset indeholder jordbærmarmelade med balsamicoeddike, og det matcher ostens dybe smag fænomenalt).

Vil du blive endnu klogere på parmigiano reggiano, så læs også dette tidligere blogindlæg: Bliv en rigtig parmesan-kender.

3 kommentarer

  1. Pingback: En rejse i Parmigiano Reggianos univers - Ostesnak

  2. Vibe kjaedegaard

    Uuhh,mm, det ser alt for lækkert ud. Ja, de hårde oste er de rene protein bomber, og så sammen med prociutto så er man godt dækket ind hvad det angår. 🙂 🙂 🙂 🙂 mega mums. 🙂 🙂

    • Ostesnak

      Ja, du har ret i, at de er proteinbomber. Faktisk burde man tage en klump parmesan efter løbeturen eller træningen istedet for en proteinbar! 🙂

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Obligatoriske felter er markeret med *

*