En rejse i Parmigiano Reggianos univers

Alder har ingen betydning – med mindre man er en ost!

Du har sikkert hørt dette citat en milliard gange før, men ikke desto mindre kom jeg i tanke om det, da jeg i sidste uge var til en smagning af parmigiano reggiano med tre forskellige aldre. Bag smagningen stod parmesan-konsortiet sammen med Gastro Import.

Til at byde os velkommen lå tre store stykker af den italienske parmigiano reggiano med henholdvis 12, 24 og 30 måneder på bagen.

Parmigiano reggiano

Alderen udvikler ostens smag og konsistens

Parmigiano reggiano

Alderen sætter sine spor, og vi ser tydeligt, at den yngste parmesan er jævnt gul og har en ensartet overflade. Proteinkrystallerne er tydelige på den to-årige ost, og ved 30 måneder er osten mørkere og har tydeligere krystaller.

Krystallerne er resultatet af en nedbrydning af protein-kæder. Det opstår typisk ved 18-måneders alderen. Når man spiser osten, knaser de.

Men også smagen udvikler sig. Den yngste ost er blød, cremet, en anelse syrlig og har en mælket smag og lidt sødme. Den 24 måneder gamle ost har fået de knasende krystaller, er stadig lidt blød i konsistensen, men smager også af hø og nødder. Har en lidt sød eftersmag.  Efter 30 måneder knaser osten mere og har en dybere smag af græs og korn. Den bider lidt på tungen og er også lidt mere smuldrende.

Pust gennem næsen, når du smager, så får du flere smagsnoter frem.

 

Cathrine FogelOsteeksperten Cathrine Fogel guidede smagningen. Hun er både med i den internationale oste-loge Guilde des Fromagers og er udnævnt til Maître Fromager. Ingen tvivl – ostekendskabet er på plads!

 

Læs også: Tag parmesan-testen

 

Osteeksperten

Bryd! – skær for Guds skyld ikke!

Når du smager parmesan, skal du vide, at ostens smuldrende struktur gør, at hvis du skærer osten med en kniv lukker du duften inde i osten – og hermed bliver smagsoplevelsen meget mindre. Derimod skal du bryde osten. Så får du duften og dermed smagen frem til fulde. Prøv begge dele – og oplev selv forskellen!

Parmigiano reggianoParmigiano reggianoParmigiano Reggiano kan dateres tilbage til 1200-tallet, hvor munke i Norditalien fremstillede den store og hårde råmælksost. I dag er osten DOP-mærket, dvs oprindelsesbeskyttet. Det stiller en del krav til de 350 mejerier, der i dag fremstiller parmesan. Bl.a. skal mælken og osten komme fra et bestemt område fx Parma-provinsen eller Reggio Emilia-provinsen. Men også selve processen skal følge bestemte krav.

 

Ikke kun over revet pasta

Når det kommer til madlavning, kan man tænke ostens lagring ind. Det havde kokkene bag dagens frokost gjort – her er deres bud på en frokost med parmigiano reggiano som den røde tråd.

Retter med parmesanHapsere med broccoliskud på en sennepscreme med brøndkarse og oven på en godt og gedigent drys af fintrevet 12 måneders parmesan. Nederst er det vafler med parmesan  i dejen, toppet med mangalica-skinke.

Parmigiano reggianoNæste ret var paneret kalvebrissel på en emulsion af 24 måneders parmesan og sherryeddike. Delikat!

Carbonara med parmigianoCarbonara med masser af fintrevet og smeltet 24 måneders parmesan, sort peber og en pocheret æggeblomme.

Parmigiano skumOksehaler og syltede løg udgjorde næste ret – og her var den 24 måneders parmesan brugt i skummet, der havde en fin og dyb ostesmag.

Dessert med parmigianoDesserten var min favorit: Grillet og syltet pære på en pærepuré med brunet smør. Drysset med en crumble af 30 måneders parmesan, pecannødder og småkager. Parmesan-flager på toppen. Sødmen fra osten spillede virkelig godt sammen med sødmen i de andre ingredienser.

Hvad bruger du oftest parmesan til?

 

Læs også: Bliv en rigtig parmesan-kender

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *