Mit kendskab til bøffelmælk og –ost var noget begrænset, før jeg drog til ostefestivallen CHEESE i Norditalien. Faktisk begrænset til bøffelmozzarella for at være helt ærlig. Et besøg hos en familie, der holder bøfler og laver ost, samt en smagning med fem bøffeloste gjorde mig lidt klogere. Og det vil jeg dele med dig, kære læser 🙂
Fra Indien til Italien
Lad os begynde fra begyndelsen. Man ved ikke præcis, hvornår bøflerne kom til Italien, men det er længe siden. Fra Indien vandrede de til Middelhavsområdet, og via Spanien og Frankrig nåede de frem til Italien. De hedder faktisk vandbøfler, og de skal ikke forveksles med de afrikanske bøfler.
Bøffelmælk
Bøffelmælk adskiller sig fra komælk på flere måder. Indholdet af tørstof og fedt er noget højere, fedtindholdet ligger på omkring 8%. Farven er lidt mere grålig og lys, ligesom hos gederne og til dels fårene. Mælken indeholder nemlig ikke det naturlige farvestof betakaroten. Når det kommer til smagen, er den mere animalsk (lidt mere ’stald’), sødligere og indeholder lidt mindre syre. Jeg smagte også den friske bøffelmælk, og den var frisk og fed på samme tid.
Lucas bøffeleventyr
Vi besøgte Allevamento Bufale e Caseificio, som er en familieejet gård og mejeri, der udelukkende har bøfler. Faktisk 400 af slagsen. I spidsen står Luca, der har overtaget familievirksomheden, som indtil 2002 holdt malkekøer. Men udsigten til en højere mælkepris, fik familien til at skifte til bøfler. Mælken solgte de til andre mejerier de første år. Men i 2008 gik de i gang med at fremstille oste selv. Luca var en tur i Salerno i Syditalien, hvor bøffelostene stammer fra. Med ny viden og inspiration byggede han mejeriet hjemme i Piemonte og laver nu ’lokale oste’ med syditaliensk teknologi, som han forklarer.
120 af hans bøfler giver mælk, og de giver hver 2.500- 3.000 liter mælk om året (på en periode på 6 måneder). Bøflerne går ikke ude i den frie natur, for det kan simpelthen ikke lade sig gøre. De tykhudede dyr kan ikke mærke elektriske stødhegn, og da de er meget nysgerrige af natur, vil de blot gå lige igennem. Derfor står de i en overdækket stald med åbne gavle i begge ender og holdt inde af tykke jernstolper.
Dyrene er store og langsomme i bevægelserne. Opmærksomt følger de os, som vi går rundt og tager billeder af dem. Svage klokker, klove, der skraber mod gulvet og en prusten og gumlen ligger som et lydtæppe hen over stalden.
Oste af bøffelmælk
Kl 03 starter dagen for Luca og hans team. Bøflerne skal malkes, og ostene skal laves. I det lille mejeri laver de oste af råmælk. Mozzarella, burrata, ricotta, scarmoza og en gorgonzola-lignende blåskimmelost. Samt salami af kødet. Alle produkter kan købes i gårdbutikken, og de resterende produkter sælges lokalt (indenfor en radius på 40 km).
Der er faktisk blåskimmelkultur i denne lagrede ost. De blå prikker er måske ikke så synlige, men smagen af blåskimmel er til stede.
Vallen fra dagens produktion gemmes og bruges som syrevækker dagen efter.
En mozzarella lavet på bøffelmælk har udover en mere fyldig og animalsk smag end mozzarella på komælk også en lidt anden konsistens. Yderst er en lidt blød hinde, og indeni en fast midte – det er helt normalt! Nedenfor ser vi mozzarella til venstre – og burrata til højre.
DOP oste
Dagen efter deltog jeg i en ’tasting workshop’, hvor vi smagte fem bøffeloste sat sammen med øl. Spændende kombination, hvor øllens syre gav godt modspil til ostenes fedme!
Der findes to DOP (egns- og kvalitetsbeskyttede oste) med bøffelmælk: Ricotta og mozzarella. Man finder også ikke-DOP mozzarella lavet på bøffelmælk. De er typisk fremstillet et andet sted (og ikke i Campania i Syditalien).
Tilbage til tallerkenen, hvor jeg smagte:
‘Klokken 12’: Bøffelmozzrella DOP (fedme og sødme i skøn kombination) – sammen med en lys weisbier-inspireret øl.
‘Klokken 15’: Ricotta på bøffemælk DOP (cremet, let, smeltede på tungen, lidt sødlig) – sammen med mørk øl med noter af kaffe.
‘Klokken 18’: Scamorza på bøffelmælk (salt, sødme, og lidt syre) – sammen med undergæret øl med honningnoter.
‘Klokken 20’: Røget bøffelmozzarella DOP (meget mild og behagelig røgsmag, lidt salt og sødme) – sammen med en undergæret øl på kastanjer.
‘Klokken 22’: Caciocavallo på bøffelmælk (krydret og lidt lagret smag – sammen med en vinøs grape ale brygget med inspiration fra champagneteknikken.
På festivallen havde konsortiet bag DOP-ostene en stand. Her kunne man få et ordentlig stykke frisk bøffelmozzarella og se det flotte håndværk med hvordan man samler osten.
Og så går mine tanker også tilbage til den pizza, jeg smagte en af dagene. Pizza Margherita. Helt enkelt og dog fuld af smag. Tomatsauce med de solmodne tomaters syrlighed og sødme. Og bøffelmozzarellaens mælkede, cremede, sødlige smag naturligvis. Jeg behøver ikke mere!
