Der bliver talt og skrevet meget om at lave sin egen ost – og det foregår ikke bare hjemme i køkkenet men også på restauranter.
Blandt andet på Bæst på Nørrebro, der laver sin egen mozzarella, mascarpone, ricotta og yoghurt (samt velsmagende skinke og pølser, men det vil jeg overlade til andre at skrive om).
Francesco er fra Torino og uddannet kok. Han laver i dag mozzarella på Bæst og viser det lille mejeri frem, hvor de i starten lavede ost af 10 liter mælk om dagen. Men allerførst tog de til Italien og søgte inspiration blandt andet ved at se en produktion af bøffelmælksmozzarella. De havde også et samarbejde med Københavns Universitet, og i dag laver de ost af 150 liter mælk og syrner mozzarellaen som man gjorde oprindeligt (og stadig gør med nogle mozzarellaoste) nemlig med mælkesyrekultur. Det tager lidt længere tid, men giver en mere ‘mælket’ konsistens og større smag.
Mælken kommer fra økologiske jerseykøer (fra en gård, der leverer til Naturmælk), det giver både større smag og større udbytte, da mælken er forholdsvis mere næringsrig.
Ostene produceres om formiddagen og serveres om aftenen. Mozzarellaen ligger i stuetemperatur i vand – det bevarer friskheden og fugten. Resterne, der ikke serveres samme dag, bliver brugt på pizza dagen efter (hvilket i øvrigt er meget italiensk 🙂 ). På Bæst bliver alle pizzaer bagt i en træfyret pizzaovn fra Napoli. De smager også skønt! Lige som deres charcuterie:
Et andet sted i København har de også kastet sig ud i hjemmelavet ost. Det er på Restaurant AOC, hvor de blandt andet laver en friskost, som indgår i en snackservering. I denne artikel fra Politiken indgår en video, hvor køkkenchefen Søren Selin fra AOC viser, hvordan man laver denne friskost. Og opskriften er så nem, så alle kan være med hjemme i det lille køkken.
Også ude i Rødovre har nogle italienere kastet sig over produktion af mozzarella og andre italienske oste. Jeg glæder mig til at besøge dem efter påske – og til at dele oplevelsen med jer her på bloggen.
