Affinage eller modning af oste er en meget seriøs disciplin. Dette vigtige stadie omhandler tiden, hvor den ‘nyfødte’ ost udvikler sin smag, konsistens, udseende – med andre ord, det er her ostens karakter folder sig ud.
Fra gammel tid har vi lagret oste i grotter; roquefort i Frankrig, cabrales i Spanien, gruyère i Schweiz, cheddar i England og taleggio i Italien for at nævne nogle eksempler. Og mange steder fortsætter man med at lagre ostene i grotter, der er perfekte modningskældre med deres konstante temperatur og fugtighed.
Men hvad gør man, hvis man befinder sig i New York og gerne vil modne ost? Man laver sin egen grotte, som dog i nutiden mere ligner små kølerum. Det har Murray’s i New York gjort, og da jeg var på besøg i The Big Apple i efteråret, fik jeg lov til at kigge indenfor i disse små grotter. Er du nysgerrig? Tag med på grottetur!
I Greenwich Village ligger ostebutikken, hvor det hele startede i 1940. Siden er flere udsalgssteder kommet til samt en ostebar, og man kan også melde sig til spændende ostesmagninger. Siden 2004 har Murray’s selv modnet oste, og i 2013 var kældergrotten under butikken i Greenwich Village for lille, og blev udvidet med nye grotter over i Long Island City.
Og det var netop her jeg en solskinsmorgen befandt mig på en trafikeret vej med tunge trucks og en modig cyklist hist og her. På vej til at besøge Murray’s ostegrotter.
Peter Jenkelunas eller PJ, som han bliver kaldt, er cave master og er med til at vise mig rundt. Iklædt gummistøvler, kitler, hårmasker og renskurede hænder besøger vi de fire modningsgrotter og tørrerummet, som til sammen udgør Murray’s Cheese Caves.
Gennem disse fem små rum og fem medarbejderes hænder passerer omkring 400 forskellige typer oste fra hele verdenen, og ca halvdelen er lavet på upasteuriseret mælk. Hver grotte har sin egen fugtighed og temperatur, og er derfor optimal for hver sin type ost. Det handler om, at forskellige skimmelkulturer og bakterier vokser optimalt i forskellige miljøer. Nogle oste starter i en grotte og bliver senere flyttet til den næste, når ostene er klar til det. Slutresultatet drejer sig om smag, konsistens og udseende – og vejen dertil er forskellig for de forskellige typer af oste.
Bloomy Rind Cave
I den første grotte møder vi nogle hvidskimmeloste og gedeoste som fx Sainte Maure gederuller. Denne grotte er den mest kølige og tørre, og det er lige sagen for skimmelostene. Murray’s køber ostene hele friske fra både Frankrig og lokalt i USA, og sørger for at skimmelen vokser kontrolleret frem i grotten indtil den dag, hvor ostene er salgsklare.
PJ fortæller, at de første seks måneder i begyndelsen var svære. De prøvede mange ting af blandt andet med at have kulturer i luften i rummet, men efter mange fejltagelser og endnu flere forsøg fandt de den stabile vej til smagfulde og flotte oste.
Alpine Cave
I den næste grotte er der lunt, og ostenes odeur river lidt i næsen. Mine tanker går straks til alpernes mejerier, hvor der lige som her modnes store faste, gule oste. Ostene på hylderne kommer blandt andet fra Frankrig og Schweiz, og alle ostene vaskes løbende for at forhindre dem i at udtørre under den lange modning.
Osten, der bærer Murray’s navn i skorpen, er en appenzeller-type fra Schweiz. Den er lidt over et år gammel, når den serveres i Murray’s ostebar eller sælges i butikkerne.
Washed Rind Cave
Da vi træder herind, mærker vi straks fugtigheden og varmen. Ostene vaskes løbende, og med den høje fugtighed undgår de, at ostene udtørrer, mens bakterierne og kulturerne raffinerer ostens smag og konsistens.
Her ligger blandt andet Greensward, som er en mont d’or-type med barkring om maven. Den har vundet en pris, og osten bliver vasket i saltvand og cider, hvilket er med til at give smagen.
Vi finder også en palle med ost, der er pakket ind i plastik for at opnå en endnu højere fugtighed.
Natural Rind Cave
I den sidste grotte venter en skarp duft af ammoniak os. Her møder vi blandt andet Hudson Flower, som er en fåremælksost dækket af citron, timian og rosmarin. Flot ser den ud, som den ligger der.
Her modner også råmælkscheddar, som skal børstes løbende. PJ skærer et stykke af, og den fyldige og komplekse smag breder sig straks i munden.
De flotte orange pletter kommer fra grotten og sidder her på en ost fra en producent, der også laver Ossau Iraty (fåremælksost fra Pyrenæerne).
Måske vækker ordet ‘cheese cave’ eller ‘ostegrotte’ billeder af flotte bjerge og gamle dage. Men trods det lidt mindre charmerende udseende af en ostegrotte i storbyen, der dybest set er et kølerum, så giver det også nogle fantastiske muligheder for at finjustere og skabe det perfekte ostemiljø. Det er tydeligt gennem hele besøget hos Murray’s, at her lever gammel viden og nye tanker side om side. Klassiske oste og nye oste. Tradition og fornyelse.
Omkring 70% af ostene kommer fra Europas store ostelande, og 30% er fra USA. Nogle gange er Murray’s med til at udvikle opskriften på osten, ligesom man gør hos forbillederne Mons fra Frankrig og Neil’s Yard fra England. Et par danske oste skulle komme i sortiment for første gang i løbet af 2017.
Er du i New York og vil smage ostene fra Murray’s Cheese?
Murray’s Cheese Store:
254 Bleecker St.
(mellem 6th og 7th Ave.)
New York, NY 10014
Murray’s Cheese Bar:
264 Bleecker St.
New York, NY, 10014
