Mons og comte

Mons byder på ost i popup shop

Christophes indbydende osteforretning La Fromagerie på Nordre Frihavnsgade på Østerbro er der lige nu en ekstra grund til at besøge. Han har nemlig besøg af en osteekspert fra Mons, der hver dag serverer smagsprøver og historier om forskellige oste. Da jeg lagde vejen forbi i dag, smagte jeg bl.a. på en 36 måneder lagret Comté AOP, en ganske særlig Saint Nectaire Fermier samt fåreosten Lingot, men det vender jeg tilbage til.

Mons og comte

Mons er anerkendt i osteverdenen for at lagre og modne ost til perfektion. Firmaet blev grundlagt i 1964 af en familie fra bjergene i Auvergne, som jo er en stor osteregion i Frankrig. I dag er det sønnen, der driver virksomheden, der ikke selv producerer ost. Til gengæld køber de ost fra 130 producenter, langt de fleste er gårdmejerier, der laver ost af upasteuriseret mælk. Ostefolkene fra Mons tager rundt og udvælger ostene, som derefter kommer til en af deres fem modningskældre, hvoraf den ene er en 200 meter lang gammel togtunnel lidt udenfor Lyon. Her bliver ostene vasket og vendt, passet og plejet, indtil de er modnet helt perfekt, som kunden vil have det (og det kan jo variere fra kunde til kunde og fra land til land).

Mons og gedeost

Modning af oste kaldes ‘affinage’, og det arbejde udføres af en ‘affineur’. Det er et helt særligt håndværk at modne oste, fortæller Michael fra Mons:

‘Man kan ikke lære affinage på en skole. Man lærer det ved at følge en erfaren affineur. Du lytter, og du smager. Du skal være tålmodig og have en fornemmelse for osten. Kun med øvelse lærer du det efterhånden. Og så skal du altid starte med en råvare af god kvalitet.’

Mons popup shop

Jeg var nysgerrig efter at høre osteekspertens råd til gode osteoplevelser for alle os, der holder meget af ost. Her er hans tips:

  • Lidt men godt. Tre rigtig gode og velmodnede oste er bedre end 10 forskellige oste på ostebordet. Og køb ikke for meget ad gangen, men kom hellere tilbage efter mere. Så har du altid ost i den bedste stand.
  • Servér ost som forret i stedet for dessert / før dessert. Man er mæt på dette tidspunkt og værdsætter ikke osten, som man burde.
  • Køb ost i sæson. Fx er græsset mest frodigt om foråret og sommeren, og derfor er gedeostene allerbedst her. Efterårets og vinterens kulde og mørke kalder mere på rødvin og portvin, og her kommer blåskimmelostene med deres salt og fyrighed på banen.

 

I dag havde popup butikken fokus på disse tre oste:

Mons og comteComté AOP lagret i 36 måneder. Hos Mons er holdningen, at en ost ikke nødvendigvis bliver bedre, jo længere den lagrer. Faktisk sker der tit det, at osten mister sin karakteristika, og oste som gruyère og comté kommer til at smage næsten ens. En comté er ofte bedst, når den er 16-22 måneder lagret, men særligt udvalgte oste modnes længere som fx denne comté, der bragte tankerne tilbage til koklokkernes klang på bjergengene.

 

Mons popup shopDen Saint Nectaire AOP, som også var på programmet i dag, er ligeledes en gårdost (fermier) lavet af upasteuriseret mælk. Men denne Saint Nectaire er helt speciel (og kun produceret til Mons), fordi den er lavet af mælk fra Salers-koen. Det særlige ved denne ko er, at den kun kan afgive mælk, når den har sin kalv inde for synsvidde. Det udgør lidt af et show, som starten af denne video viser:

 

Mons gedeostLingot St Nicolas er en fåreost med hvidskimmel. Den kommer fra det sydlige Frankrig, hvor fårene har græsset på marker med krydderurter som timian og rosmarin, og det kan man tydeligt smage i osten.

ALTID KLAR TIL EN SNAK OM OST
La Fromagerie adskiller sig fra de fleste andre osteforretninger ved ikke at have en disk. Christophe bruger meget tid på at tale med folk for at forstå, hvad de søger og har brug for. Og det er mere praktisk i et åbent rum, hvor montrene med de smukke oste står langs væggene.

Christophe fra La FromagerieLa Fromagerie

Jeg vil anbefale dig at lægge vejen forbi La Fromagerie i denne uge (og/eller senere). Her ser du programmet for popup shoppen, som præsenteres af Mons, La Fromagerie og HKI Ost i fællesskab:

Mons popup program

PS. I morgen er bl.a. Étivaz på programmet. Det er en slags ‘gruyére superior’ lavet i små bjerghytter over åben ild, som man gjorde i gamle dage. Denne ost tyvsmagte jeg i dag, og den var også fantastisk!

2 kommentarer

  1. Pingback: Tag med til en ostegrotte i storbyen - Ostesnak

  2. Pingback: Osteguide til London - Ostesnak

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Obligatoriske felter er markeret med *

*