Landskabet i gryden

For lang tid siden hørte jeg et citat, der er blevet siddende hos mig, da det gav rigtig meget mening. Det er Josep Pla, en katalansk forfatter, der er ophavsmand til det. Frit oversat lyder det:

Et lands køkken er et landskab puttet i en gryde.

Fra vinens verden kender vi begrebet ‘terroir’, men det kan man også sagtens bruge om ost. Terroir er de særlige karakteristika ved et område fx jordbundsforhold, geografi og klima, der er med til at give den lokale vin eller ost sin smag. Men vi skal også komme kultur, historie og håndværk i gryden, for det er også væsentlige parametre.

Landskabet i gryden skaber så at sige den lokale ost. Kommer osten fra en bjergrig region som de franske Alper, hvor køerne græsser højt oppe på bjergengene, og hvor man har lavet ost på traditionel vis generation efter generation, ja, så kan det altså smages. I Nordspanien har man pakket oste ind i de mange platanblade fra træerne, der vokser overalt. Mont d’Or ligger og lagrer på fyrplanker fra de lokale træer, og sådan er der tusindvis af eksempler.

Kommer mælken fra det tørre og varme Castilla la Mancha syd for Madrid eller fra en græsmark tæt på det salte hav? Det spiller også ind på smagen. Roquefort ligger og modner i grotten under landsbyen Roquefort-sur-Soulzon, og det er med til at skabe den roquefort, som vi kender.

Men terroir er ikke kun noget, der er forbeholdt sydeuropæiske lande med bjerge og tusindårige gamle ostetraditioner. Vi kan også tale om det herhjemme. Tæt ved Bovbjerg Fyr ude ved Vesterhavet ligger et ostelager. Og her smyger den salte vesterhavsluft sig om ostene og er med til at skabe Vesterhavsosten. Jeg har fået fortalt, at Thise har forsøgt at lagre den præcis samme ost på et af deres andre modningslagre, og det gav en helt anden ost.

Et lands køkken er dets landskab i en gryde, og det handler naturligvis også om lokale retter og foretrukne ingredienser. Men det kan også forklare en hel del om landets oste.

Fortsat god søndag!