Er der sæson i ost? Det kan være lidt svært at få øje på årstiderne, når det kommer til ost, da vi i dag ofte har mælk tilgængeligt året rundt, og de større mejerier ikke har de store udsving i, hvilke oste fremstilles hvornår. Der er dog de små mejeriers gedeoste, der kommer i sæson om foråret – eller mont d’or-osten, der kun fremstilles efter traditionen i efteråret og vinteren.

Men der er også oste, der ud fra deres forbrug over året, bliver sæsonoste. Det kan være stilton, der er blevet en slags juleost, og det kan være halloumi, der i højere grad lægges på grillen om sommeren.

Og nu er det tid til at dykke ned i den ikoniske ost fra Cypern.

Man mener, at halloumi stammer tilbage til oldtiden, men den første skriftlige kilde, der nævner osten, er fra 1554. Osten har gennem alle tider været en vigtig del af kosten, både i familiens hverdagskost og hos hyrderne, og det har været kutyme at stege osten over bål.

Der er flere ting, der gør halloumi unik, herunder:

• Varmebehandling. Osten opvarmes i vallen til over 90 grader i mindst 30 minutter. Det giver osten et højt smeltepunkt, og derfor kan den grilles eller steges uden at smelte. Varmebehandlingen fremmer også visse kemiske forbindelser, der giver smagsnoter som mælk, fløde og frugtighed.
• Foldning. Osten er traditionelt blevet foldet for nemmere at kunne klemme den ned i beholdere med valle, hvor de lå og modnede. I dag kan osten både fås foldet og ikke foldet, og formet som rektangel eller halvcirkel.
• Mynteblade. Blade fra lokale planter blev lagt mellem lagene, og friske eller tørre mynteblade er også en del af DOP’en i dag. De bidrager både til duften og smagen.

Halloumi fås i to udgaver, hvor den modnede har ligget i saltet valle i minimum 40 dage. Herved bliver konsistensen mere fast, og saltindholdet stiger fra ca. 3% (i den ferske udgave) til ca. 6%, og smagen bliver lidt mere bitter.

Mælken skal altid være frisk, men der er ikke krav til, om den er pasteuriseret eller ej.

Oprindeligt lavede man halloumi udelukkende af fåre og gedemælk. Men i dag har komælk sneget sig ind i de fleste oste. Det er også tilladt i forhold til DOP-betegnelsen, så længe, at komælken udgør en mindre del end fåremælken, gedemælken eller en blanding af de to mælketyper.

Faktisk var det englænderne, der fik koen til Cypern. I 1912 var Cypern stadig under den engelske krone, og her begyndte man at importere Devon-koen, som efterhånden fik sat sit præg på mælkeproduktionen på øen.

I 2021 fik halloumi sin DOP-beskyttelse, som gælder indenfor EU. Faktisk hedder ostebetegnelsen Χαλλούμι/Halloumi/Hellim. Hellim er den tyrkiske betegnelse for halloumi, og EU lagde i sin baggrundsbeskrivelse vægt på den symbolske betydning, at mærket skal ses som brobygger mellem de to samfund på Cypern. Mælk eller oste fra den tyrkiske del af Cypern kan frit krydse den grønne linje til resten af øen, så længe EUs krav til mælk, dyr og produktion overholdes.

Osten har et højt smeltepunkt og er derfor velegnet til stegepanden eller grillen. Osten kan både gøre underværker i en salat eller en burger, hvor den med sin salte smag nemt skubber kødet ud af tallerkenen. De mere hardcore friteuse-hjerter vil også elske at panere og friturestege osten.

Find inspiration til brug af halloumi i dit køkken herunder. Hvordan bruger DU halloumi?