Projektet Ost & Ko har nu kørt i et par år. Der har været gang i mange aktiviteter med det formål at få danskernes øjne op for den ostekultur, som vi faktisk har. Projektet har sideløbende kørt i Frankrig, Irland og Nordirland – under fællestitlen Cheese Up Your Life.
I Danmark har Ost & Ko blandt andet stået bag flere opskriftskonkurrencer for bloggere, hvor ost indgår. I den seneste konkurrence vandt mine pestoopskrifter, og det gjorde Morten Brians friterede gedeost med harissadip også. Derfor drog vi til Bruxelles for at deltage i et europæisk ostesymposium og for at præsentere vores opskrifter sammen med vinderne fra de andre tre lande.
På Grand Place i hjertet af Bruxelles troppede vi op til et spændende program. Et program med internationale eksperter, der skulle give sidste ostenyt fra deres arbejdsfelt. Her er konklusionerne fra hver af talerne.
Nyt fra forskerens verden
Edmund T. Rolls er en engelsk professor, der forsker i smag, og i hvordan hjernen påvirker vores smagsopfattelse (neuroscience). Det er anden gang, jeg har fornøjelsen af at høre ham fortælle om sin forskning, som er ret kompleks for en ikke indviet som mig. Via forsøg med dråber på en tunge, kan de påvise, hvilke områder i hjernen, der aktiveres. Jeg hopper ud i det – nogle af hans konklusioner var:
- Smag dannes af det vi smager i munden, og det vi dufter. Fx smager vi umami tydeligere, når der også er en duft. Det kunne være parmigiano reggiano (parmesan) i kombination med en grøntsagsduft.
- At kunne lide en fødevare er en blanding af hvad man ser, dufter, mærker i munden og smager. Sanserne bliver mætte ved at spise det samme (fx den samme ost), men sætter man ost nr. to på bordet, forsvinder sansemæthedsfornemmelsen. Tænker vi på et ostebord, så giver det rigtig god mening at kombinere forskellige oste, da man ellers hurtigt bliver lidt træt/mæt af den samme (type) ost. Det hedder også ‘sensorisk specifik mæthed’.
- Når det kommer til fedt, så påvirkes hjernen ved ‘følelsen eller teksturen’ i munden, og det har ikke noget med tykkelsen/viskositeten at gøre. I produktudvikling af fedtfattige oste skal man sørge for at få den samme følelse i munden som en fuldfed ost giver, så vil hjernen reagere.
- Når det kommer til ernæring, fortæller kroppen hjernen, hvad den har brug for, og hjernen kan bedre lide de ting, den har brug for (jeg tænker her på mine teenagedrenges glæde for kød).
- Ord påvirker opfattelsen af smag. Noget ‘rart’ eller ‘intenst/stærkt’ aktiverer forskellige dele af hjernen. En guidet ostesmagning giver et fokus, og det kan være med til at gøre smagsoplevelsen større.
Nyt fra sensorikerens verden
Lisbeth Ankersen (i midten på billedet herover) er supersmager, og hendes metier er at sætte ord på smag. For som hun selv siger: ‘Vi begriber med vores begreber’, altså vi kan holde fast i smagen og kommunikere den videre, når vi bruger præcise ord. Hun taler om, at 80% af smagsoplevelsen er duft, og 20% er selve smagen. Og endelig er vores smagsoplevelse i høj grad påvirket af vores kulturelle baggrund og personlige erfaring.
Jeg har mødt hende flere gange før, og det er sjovt at følge hendes arbejde med at plotte oste ind på et smagslandkort. Hun har smagt op mod 50 oste fra de fire lande, og de er derefter lagt på et kort, hvor akserne er de oftest forekommende smagsnoter:
- Champignon/skimmel/jord
- Hø/umami/fyldig smag
- Frugtig/hasselnød/karamel/sødme
- Fløde/smør/mælk
Ostene fra Irland og Nordirland er for det meste cheddar, og de ligger samlet med deres nøddeagtige og sødlige smag placeret centralt på kortet. Danske oste som danbo i spidsen ligger også centralt på kortet, men dog lidt længere ude af aksen mod fyldig smag. Til gengæld ligger de franske oste, som har den største diversitet, længst ude på akserne.
Det giver også god mening, når man tænker på, at cheddar oftest spises i sandwich, og danbo på brød til morgenmad. Her må ostene ikke være for stærke. De franske oste spises derimod oftest alene og efter et måltid, og her må der gerne være smæk på smag og intensitet.
Nyt fra foodiens verden
Irske Clodagh McKenna er kok og kogebogsforfatter og har været en af dommerne i den irske bloggerkonkurrence. Hun fortalte om oste i nutidens livsstil og om trends. Nogle af hendes konklusioner var:
- Forbrugerne er stadig mere udforskende i deres ostevalg – både ost til at spise og i madlavning
- Street food vinder frem, og oste er en integreret del af det. Farmers’ markets er med til give ostene autenticitet.
- Flere er begyndt at eksperimentere i køkkenet med egne oste
- Forbrugere vægter at købe lokalt, lokale oste har stor autenticitet
- Flere kigger kritisk på deres indtag af kød, og her overtager osten tit kødets plads på tallerkenen
- Forbrugerne leger stadig mere med nye måder at bruge ost på i madlavningen
Vinderopskrifterne
Derefter kom vinderne på scenen for at præsentere opskrifterne og de tanker, der lå bag. Mine opskrifter var to slags pesto, hvor ost var tænkt anderledes ind: En gulerodspesto med skovsyre og Them Krystalost samt en persillepesto med danablu. Ved siden af mig står Morten Brian, der vandt med sine panerede stænger af gedeost (vi er hhv. nummer tre og fire fra venstre).
Kokke havde derefter tilberedt vores opskrifter, som stod klar på fire flotte stande sammen med oste fra landene. Så var det tid til smagsprøver og snak. På den danske stand fik vi stor ros for vores enkle men kreative opskrifter.
På den franske stand serverede de ruller af squash fyldt med munster (rødkitost fra Alsace) og tørret frugt og nødder, lakseruller med Neufchâtel (hjerteformet hvidskimmelost), hvidskimmelost fyldt med figner og abrikoser samt syltet pære med vaniljecreme af flødeost.
På den irske stand kunne man smage små tærter med blåskimmelost, grønkål og pekannødder samt en bønnelasagne med cheddar og fetaost.
Og endelig kunne man på den nordirske stand slutte af med en salt søndagscheesecake og en karamelliseret løgtærte med irsk camembert serveret med ingefærbrød og figen.
Hvis du vil læse mere om den danske del af kampagnen, så kig forbi Ost & Kos hjemmeside.
Alle billeder er taget af Cheese Up Your Life
