Top 10 fra en alpetur

For nylig læste jeg et citat, som gav så meget mening:

Choose to work with what you love,
and you’ll never have to work a day in your life.

Det gav især mening, da jeg tidligere i år rejste som ‘cheese educator’ med Cheese Journeys til de franske og schweiziske alper. Jo bevares, dagene var lange og nætterne korte, men hvad gjorde det, når dagene bød på alverdens fantastiske osteoplevelser?!

Hvad er en Cheese Journey?

Bag navnet finder du amerikanske Anna Juhl. En passioneret ildsjæl, der arbejdede mange år som sygeplejerske. Hendes liv tog en drejning, da hun en dag ‘kom til’ at købe en ostebutik. Det blev udgangspunktet for hele familiens kærlighed til ost og menneskene bag.

I dag arrangerer hun osterejser for amerikanere og andre, som ønsker at få unikke og ‘behind-the-scenes’-oplevelser tæt på producenterne bag nogle af Europas håndværksproducerede oste.

Det er svært at kondensere 12 dages tæt pakket program i få ord. Derfor får du her min Top 10 over oplevelser. Rækkefølgen er ikke prioriteret, men mine største oplevelser ligger alligevel til sidst ☺

Savoie er ikke specielt kendt for sine vine, og det er heller ikke vinmarker, man møder flest af i den bjergrige region. Typisk kravler de snorlige rækker af vinranker op ad foden på et bjerg. Den gamle gletcherjord er en vigtig del af vinenes terroir her i området.

Vi besøgte Maison Philippe Grissard, der gennem tre generationer har lavet vin og ikke mindst været med til at give sjældne eller næsten forsvundne vinstokke nyt liv, ikke bare i Savoie men også i hele Frankrig og resten af verdenen.

Vi besøgte også vinhuset Xavier Jacqueline, hvor en far og to døtre dyrker økologisk og biodynamisk vin på seks hektar jord fordelt på flere områder, det ene midt i byen Aix les Bains. I mikroklimaet omkring søen Lac du Bourget kommer temperaturen aldrig under 0 grader.

Virksomheden startede fra scratch for 35 år siden med at plante vinstokke. I dag producerer de deres vin i en vinkælder fra 1895.

På velkomstaftenen omdannede vi den kølige og støvede slotskælder til en hyggelig fransk bistro, hvor vi afholdt turens første ostesmagning. Det blev en velkomst til Savoie-regionen, hvor vi hilste på de lokale oste. Flere af dem skulle vi senere på ugen lære endnu bedre at kende ude blandt køer og på mejerierne. Jeg fortalte om ostene sammen med Anne Laure fra Savoie Touch Wine, der stod for aftenens vine.

På tallerkenen ligger (vi begynder ‘kl. 12’): Sainte Maure de Tourraine (den eneste ikke-lokale ost), Persillé de Tigne, Reblochon i to lagringer, Tommette de Chèvre, Tome des Bauges, Beaufort og Bleu du Val d’Aillon.

Koklokker hænger uløseligt sammen med Alperne, Jurabjergene og de andre bjergregioner. For hvis du ikke kan høre klokkerne, hvordan finder du dine køer?

I en lille landsby ligger Fonderie Charles Obertino – en smedje, der siden 1834 har støbt bronzeklokker. I butikken ved siden af sælger de klokker. Små klokker, store klokker. Gamle klokker, nye klokker. Til køer, til døren, til hunden, til pynt, til nøgleringen. Her er alt hvad hjertet begærer – når det kommer til klokker.

I gamle kobberkedler og fine trætønder fremstiller man absint og andre likører på et lille distilleri i Pontarlier. Den grønne drik, der stadig i dag er omgærdet af meget mystik, laves bl.a. af havemalurt, der vokser i nærområdet. Den aromatiske plante er gennem tiderne blevet brugt som medicin. I 1800-tallet var absint en populær drik med høje procenter, men ‘Den Grønne Fe’ fik også et ry for at føre til galskab og det, der var værre. I 1914 blev der nedlagt forbud mod drikken.

I 2001 blev absinten genskabt, og med en lavere alkoholprocent og nu lovlivgjort, kan man igen købe og nyde den grønne drik, der også indeholder grønne anisfrø.

Det er umuligt ikke at støde på smeltet ost, når man er i Alperne og Jurabjergene. Og den kommer i mange former, rigelige portioner og altid lavet på lokale oste. Fondue, raclette, tartiflette, reblochonnade (raclette af reblochon), mont d’or, manigodine (ost med barkring om) – variationsmulighederne er mange, og vi smagte det hele.

At fremstille ost er én ting. At modne og lagre osten er noget andet. I Alperne og Jurabjergene foregår osteproduktion en stor del af året oppe i højderne, og de små mejerier laver tit ikke mange oste hver dag. Til gengæld overdrager de ostenes videre skæbne i hænderne på de kyndige affineurer.

Affineurens arbejde er også et håndværk. Ostene passes og plejes, og får de optimale betingelser for at kunne få den bedste smag, konsistens og personlighed frem.

Hos Paccard i Jurabjergene oplevede vi modningskælderen, hvor de forædlede lokale oste som fx reblochon, abondance, tommes og raclette.

Rammerne på en cheese journey er altid unikke. Alperne er ingen undtagelse. Første del af turen havde base på vores eget château.

Le Château St. Philippe blev oprindeligt bygget som et kloster i 1032. Det lå midt på en romersk vej, og derfor kunne man opkræve told fra de forbipasserende. En kilde løber på/under grunden, og den drev på et tidspunkt en lille mølle.

Middelalderens munke stod også her i regionen for udvikling af landbrug og fødevarer, og hvem ved?! Måske er der en gang blevet produceret oste på slottet.

Historiens vingesus

De seneste årtier har de nuværende ejere nænsomt restaureret slottet. Mens jeg gik ned af den lange gang, op ad den smalle trappe eller rundt i den kølige slotskælder, ville jeg ønske, at væggene kunne fortælle, hvad de har oplevet. Fx var slottet indkvartering for tyske tropper under anden verdenskrig.

Vi nød de smukke rammer, hvor vi også afholdt workshops. Vores to kokke underviste i chokoladetemperering. Mine workshops handlede om madfotografering og kunsten at bygge et ostebord.

Jurabjergene er hjemsted for comté-osten, som er den mest spiste AOP-ost i Frankrig. Der fremstilles 1,7 millioner ostehjul hvert år på små mejerier rundt omkring. Mejerierne (både de helt små og lidt større) sender deres oste til en affineur, der forædler produkterne til perfektion.

Vi besøgte både et mejeri og en affineur, der modnede comté-hjul i kælderen på et gammelt militærfort. Det var så speciel en oplevelse, som du kan læse om i dette indlæg.

Egnsosten beaufort fremstilles i flere kvaliteter alt afhængig af, hvilken mælk er brugt. Når osten fremstilles på toppen af alperne i løbet af højsommeren, kalder man osten for ‘beaufort châlet d’alpage’.

Vi besøgte ægteparret Nathalie og Jean François for enden af en grusvej godt oppe i bjergene. Her oplevede vi ostefremstilling i åbne kobberkar, spiste frokost ved langbord med udsigt til sneklædte Mont Blanc, mens koklokkerne bimlede sagte i det fjerne.

Også denne oplevelse var så speciel, at jeg var nødt til at dedikere et separat blogindlæg til det. Det kan du læse her.

Turens højdepunkt var måske den længe ventede cow parade. For når køerne tages ned fra højderne i det tidlige efterår, sker det med pomp og pragt. Iklædt kække hatte og smukke blomster ledsages køerne af festklædte mennesker fra gården og ned i byen. Vi krydsede grænsen ind til Schweiz og var med hele vejen. Vi pyntede køerne, vi fulgte dem på vejen, og vi så dem ankomme til den lille by, der denne dag var omdannet til en gigantisk ostefest.

Læs om denne meget specielle oplevelse i dette blogindlæg.

Vil du læse om, hvad man oplever på andre Cheese Journeys-ture? Jeg har også blogget om en tur til Holland samt England.

PS. Ja, det er mig med les baguettes 😁