Til OsteVM i Bergen

Kast et blik på dette lækre ostebræt:

Og dette:

Her er oste i alle farver og konsistenser.
Oste af komælk og gedemælk.
Oste med smag.
Nogle med rigtig meget smag.
Faktisk er en del af dem råmælksoste.
Og de kommer alle fra Norge.
Essensen af den norske osterevolution på et bræt!

Som du måske ved, har dette års World Cheese Awards netop fundet sted. Denne gang i Bergen i Norge. Jeg pakkede min rygsæk og rejste derop for at opleve den store begivenhed, og det var i dén grad en oplevelse. Norsk ost er i en rygende udvikling, ikke mindst når det kommer til råmælksoste, og det var utroligt spændende at smage på den norske osterevolution, som nordmændene stolt talte om. Og ikke uden grund!

Vejen til et norsk OsteVM

Rekordmange (næsten 3.500) oste var tilmeldt World Cheese Awards, som i Norge var blevet oversat til OsteVM. Det klinger unægtelig lidt mere folkeligt, og det var netop pointen, siger arrangøren bag, Bernt Bucher Johannesen:

’Det er mit store ønske at gøre nordmændene stolte af deres ostetraditioner og udbrede kendskabet til de mange norske oste blandt nordmændene.’

Bernt Bucher Johannesen har haft travlt op til OsteVM, som han stod i spidsen for. Til daglig er han leder af Hanen, et netværk for 500 små virksomheder indenfor gårdmad, bygdeturisme og indenlandsfisker. Foto: Odd Mesum

En norsk Kraftkar(l) banede vejen

Gunnar Waagen fra Tingvollost (et familiedrevet gårdmejeri, der laver ost af pasteuriseret mælk fra egne køer) var den første nordmand, der sendte oste til World Cheese Awards tibage i 2011. I 2013 modtog han den første præmie, en nyhed den norske presse tog imod med stor begejstring. Men Gunnar vil aldrig glemme den helt særlige aften i San Sebastián i 2016, hvor hans blåskimmelost Kraftkar blev kåret til verdens bedste ost…

Gunnar Waagen fra Tingvollost med en helt særlig baskerhue.

’Det er uvirkeligt, at vi nu har OsteVM her i Bergen. Tænk, at der er 174 norske oste fra 58 norske mejerier med,’ fortæller Gunnar glad, da jeg møder ham midt i tumulten. Baskerhuen vandt han i Nordspanien for to år siden, da hans blåskimmelost både blev verdens bedste ost og fik den ekstra ærefulde titel Champion of the Champions (‘best cheese ever’).

Ud af de 174 norske oste fik 73 af ostene en medalje med hjem fra Bergen, et ganske flot resultat!

Den norske osterevolution

I dag er der omkring 120 norske osteproducenter (hvis man tager de mindste fra, dem der laver friskoste til lokalt brug). Der er sket en rygende udvikling de seneste år, og det er der mange forklaringer på.

Norges geografi med fjelde og udstrakte distancer gør det umuligt at køre med større landbrug. Den gennemsnitlige besætning af malkekøer er på lidt over 20 køer, hvilket er meget under de danske naboer, der i 2017 i gennemsnit talte 185 køer pr besætning.

Den norske vejhistorie spiller også ind på mejeristrukturen, for uden en god vej ud til en fjerntliggende bygde er en bred kontakt til omverdenen besværliggjort. Det har fastholdt de små lokale osteproduktioner rundt omkring.

Ostebloggeren Jan Peter Aursnes (osteperler.no) fortæller endvidere, at osteproduktionen for alvor kom i gang, da en tidligere landbrugsminister afskaffede mælkebøndernes afleveringspligt af mælk til Tine (Norges svar på Arla, red.), men ikke afskaffede Tines hentepligt. Det betød, at flere begyndte at producere ost af en del af mælken, mens resten blev afhentet af Tine.

Ostetraditioner og –historie spiller naturligvis også ind. Sæterlivet i fjeldene er næsten som at høre om de franske alper. I gamle dage tilbragte man somrene oppe i fjeldene, hvor dyrene græssede, og folk lavede ost. Osten Bufar fra Valdresmeieriet er en videreførelse af denne tradition, hvor køerne frit går og græsser oppe i fjeldene om sommeren. Mælken får en helt særlig kvalitet pga. græsningen, og osten er lavet af denne fuldfede mælk, der er pasteuriseret. Smagen er fyldig og cremet, og osten fik også en guldmedalje ved OsteVM. I dag malker man oppe i højderne om sommeren, men kører mælken ned til mejeriet for at lave osten.

Bufar – lavet af pasteuriseret komælk fra køer, der har græsset oppe i de norske fjelde. Blød og cremet.

Masser af råmælksoste

For mig som dansker var det ret overraskende at møde et væld af forskellige råmælksoste. Mange af de små gårdmejerier laver oste med upasteuriseret mælk. Det skyldes både geografi og historie som nævnt ovenfor, men også en helt konkret fransk madame bliver nævnt, når talen falder på årsagen til de relativt mange norske råmælksoste. Pascale Baudonnel har hjulpet mange af de mindre mejerier med at få styr på processerne og tilladelserne og har dermed sat sit skub på de norske råmælksoste. Måske det kunne være en inspiration for de mindre danske mejerier?

Voll Ysteri var de første til at få tilladelse til at lave råmælksoste i Norge. Og det har de gjort siden 2001. Jærosten er en skøn halvfast ost med stor smag. Den laves af frisk mælk fra egne køer. Den fås i forskellige lagringer fra 4 måneder til 14 måneder – og det giver naturligvis en varierende smagsstyrke og kompleksitet.

Bo Jensen er en dansk konditor, der har slået sig ned i det vestlige Norge, hvor han laver oste i et meget lille mejeri. Hans oste har vundet flere præmier gennem tiden, og Bos gedeoste lavet af upasteuriseret mælk var også blandt de første, der fandt vejen til Super Gold bordet, klar til at vente på dommernes anden bedømmelse. Han tog hjem fra Bergen med fire bronzemedaljer, en sølv, en guld og en superguld!

Sådan foregår et OsteVM

Men nu tilbage til OsteVM, som både var en konkurrence og et tilløbsstykke for interesserede ostefans fra Bergen og fra hele verdenen.

Mens 235 dommere fordelt i grupper smagte og vurderede op til 40 forskellige oste pr gruppe, kunne alle vi andre gå på opdagelse i de norske ostes mangfoldighed. Langs et 42 meter langt ostebord stod norske producenter og viste stolt deres oste frem. Langs et andet lige så langt bord stod de mindste mejerier, som er med i foreningen Norsk Gardsost. Her var brunost, gammelost og pultost i alle afskygninger. Men også nyere oste som fx en fast ost med tang, den kom fra Lofoten.

På Avdem Gårdsysteri laver familien oste af upasteuriseret komælk. Her er det den gamle, traditionelle ost pultost, som man har lavet siden vikingetiden. Den tiloversblevne skummetmælk efter smørproduktionen syrnes ved opvarmning og laves til ost.

På samme gårdmejeri laver de også en skøn fast ost under navnet Fjelldronning og den meget anderledes Huldreost, som er en chokoladebrun cremet ost lavet af myse fra komælk tilsat fløde. Osten, som Noma har købt de sidste fem år, er derudover tilsat fjellurterne (og akvavitkrydderierne) enebær og kvanfrø. Spændende sødme kombineret med aromatiske krydderier.

Efterhånden som dommeren kom igennem deres oste, blev den bedste fra hver gruppe sat på et bord til at kunne gå videre. De 78 udvalgte oste blev derefter bedømt af 16 superdommere, der tog 16 oste med videre i finalen.

Myseost og cider

Mens dommerne arbejdede, var der også mulighed for at deltage i nogle guidede smagninger, som på fornem vis blev orkestreret af ølsommelieren Thomas Digervold aka @festikjeften.

Jeg har aldrig rigtigt forstået meningen med myseost, men det skulle ændre sig, da osten indgik i en smagning sammen med lokalt producerede ciders. Gro Hommo fra Lega fortalte om sin myseost, lavet efter en gammel opskrift fra familien. Den Ekte Geitost udmærker sig ved sin lyse farve og den meget milde smag. Vi smagte osten med en sødlig cider fra Aga Sideri fra Hardanger Fjorden – og de to ting sammen gav pludselig mening. Den halvsøde cider gav en fin kontrast til den cremede lysebrune sødlige ost.

Ved siden af den lysebrune myseost ligger en fast ost (rørosost) med tørret, røget rensdyrkød. Osten kommer fra Galåvolden Gård.

I en smagning med ost og chokolade smagte vi bl.a. blåskimmelosten Fønix fra Stavanger Ysteri, som laver håndværksoste af upasteuriseret mælk. En dejlig cremet ost med mindre salt og mere sødme end de fleste andre blå oste. Gik godt sammen med chokoladen, som faktisk åbner op for ostens smag og får den til at smage af mere. En af chokoladerne var i en norsk variant med tyttebær og drysset med rensdyrlav.

Vinderen er…

Jeg måtte forlade den store ostefest lige før finalen, da jeg skulle nå et fly. Men jeg er sikker på, at taget på den store Grieg-hal næsten må have løftet sig, da verdens bedste ost blev kåret – og den var NORSK! Fanaost fra Ostegården er en fast ost af gouda-typen, og den bliver fremstillet af Jørn Hafslund. Vindervarianten var lagret i to år.

Gårdmejeriet ligger lidt udenfor Bergen. Her har ægteparret lavet ost siden 2006 på deres gård, der daterer tilbage til 1600-tallet. Køerne græsser på gamle enge med urter og lyng. På Ostegården laver de også andre oste fx brie og camembert efter franske opskrifter. Læs mere i dette portræt af vindermejeristen.

Foto: Odd Mesum

Selv om nr. 1 omtales mest, er der mange andre vindere i sådan en konkurrence. Med i toppen var også en dansk ost. Nørups ost Primeo, der fremstilles til Grand Fromage, opnåede en syvende plads. I alt fik 10 danske oste en medalje, bl.a. to til Sønderhaven Gårdmejeri. Her kan du se alle resultaterne.