Lige før corona-gardinet blev trukket for, fik jeg besøg af Trude fra Norge. Sammen holdt vi en ostesmagning med norske og danske oste. En særdeles hyggelig aften, i øvrigt. Med sig havde hun en bog til mig: ‘Brunost. Fra farmors lefser til fjelltaco og brunostkarameller.’ En kogebog med ikke færre end 98 opskrifter med brunost eller myseost, som vi kalder det her i Danmark.

Bogen er skrevet af to søstre, Ane Nordvik Hasselberg og Gry Nordvik Karlsen. (Tjek i øvrigt Grys hyggelige madblog og instagram ud.)

Opskrifterne spænder fra traditionelle opskrifter (fx rømmegrød og møsbrømlefse – en slags pandekage med gedigent fyld af en brunostcreme og serveret med rømme, smør og sirup). Men de fleste opskrifter er nyere, og her flytter myseosten virkelig mine grænser, fx crème brûlée, lagkage, panna cotta og scones i det søde køkken, mens det salte køkken er repræsenteret ved fx burger, risotto, gryderetter og tacos.

Myseost – brunost – ekte geitost

Vi skal lige have styr på, hvad myseost er. Myseost laves med vallen, som er et restprodukt fra osteproduktionen. Man koger vallen ind, tilsætter fløde og/eller mælk, og langsomt karamelliserer massen. Afkølet har vi en myseost (myse er valle på norsk). I bogen findes en opskrift på myseost, og mon ikke jeg i nær fremtid skal prøve den af?

I Danmark kender vi bedst Tines Gudbrandsdalen, hvor der er tilsat gedemælk, komælk og -fløde (osten til venstre ovenfor). Osten har en meget sød smag af karamel. Denne version er derfor oplagt til de søde opskrifter.

Osten til højre er Ekte Seter Geitost, som Trude havde med til vores ostesmagning. Her er smagen knap så sød, har mere dybde, og er lidt skarp, ja faktisk bider osten lidt på tungen. Jeg kommer til at tænke på salmiaklakrids. Denne type af myseost anbefaler søstrene til de salte retter for at få en mere defineret smag.

Myseost i et køkken

I et interview bliver de to forfattere spurgt om, hvad det er myseosten kan:

– Den er feit og søt, og har en helt spesiell smak. Den binder andre smaker sammen, sier Hasselberg.

– Den er lett å jobbe med, kan fryses ned, og den er modellerbar så man kan rulle kuler, lage kakepynt av den eller dekorere selve osten. Og så er den et biprodukt av osteproduksjonen, og det er også gøy, at man bruker alt, sier Karlsen.

Challenge #1: Sød eller salt?

Jeg har haft det lidt ambivalent med myseost, hvilket jeg bloggede om i 2014, men jeg må også indrømme, at jo mere, jeg smager forskellige myseoste (også den traditionelle Ekte Geitost), jo mere forstår jeg osten. Og nu hvor jeg har brugt den i køkkenet, kan jeg absolut se værdien af den brune oste.

Jeg begyndte min challenge med at spørge på facebook og instagram, om jeg skulle starte i det søde eller salte køkken. Svaret blev det søde køkken. Så her starter vi. Inspireret af søstrenes brunostis har jeg brugt deres brunost-karamelfyld og karamelliseret brunost sammen med min yndlingsis lavet af ricotta. Resultatet? ‘Mere end godkendt’, lød dommen fra min familie.

Is med blød karamelfudge

Isen består af en iscreme blandet forsigtigt med karamelfyldet. Ved servering drysser man lidt karamelliseret brunost på.

Begynd med karamelfyldet.

KARAMELFYLD
100 g myseost, revet
100 g smør
100 g farin

SÅDAN GØR DU
Smelt alle ingredienser på en pande ved middel varme.
Lad det simre i ca. fem minutter, mens du rører det sammen.
Hæld i et glas. Rør ind i mellem, mens det afkøler.

Så laver du den karamelliserede brunost, som er topping til isen.

KARAMELLISERET BRUNOST
75 g brunost, revet

SÅDAN GØR DU
Kom osten i et tyndt lag på en pande ved middel varme.
Lad den smelte i et par minutter.
Rør forsigtigt til osten har fået en lidt mørkere farve (og afgivet en del fedt).
Kom på en tallerken med køkkenrulle og lad det afkøle.
Kom i et tætsluttende glas og brug som topping på fx is og kager.

Og så er vi klar til isen.

RICOTTAIS MED BLØD KARAMELFUDGE (8 PERSONER)
500 g ricotta
110 g sukker
½ liter piskefløde
1 portion karamelfyld (se ovenfor)
Karamelliseret brunost (se ovenfor)

SÅDAN GØR DU
Rør ricotta med sukker.
Pisk fløden til flødeskum i en anden skål.
Vend forsigtigt flødeskum i ricottablandingen og hæld derefter ismassen i en form.
Hæld karamelfyldet ovenpå og brug en kniv til forsigtigt at trække karamelfyldet ud i isen, der på denne måde bliver marmoreret.
Frys 3-4 timer og servér med karamelliseret brunost på toppen (og fx forglemmigej, hvis du har nogle i nærheden). (Du kan også fryse isen meget længere – tag da isen ud i rigtig god tid, da den tør langsomt op.