Cheddarosten kan sættes i samme kategori sammen med fx gouda og brie. På den ene side er det en ost, man kan spore tilbage til sin oprindelse for længe siden. På den anden side blev den aldrig oprindelsesbeskyttet som fx morbier eller stilton, og derfor bliver osten produceret over hele verden og i mange forskellige slags kvaliteter.

Her er et eksempel på fire meget forskellige engelske cheddar:

Til venstre ligger en rød cheddar, produceret i blok på et stort mejeri. Den er lagret i ca. tre måneder, og er bedst til at smelte i/over en ret. Nummer to er en vintage cheddar, lagret omkring 18 måneder, den kommer ligeledes fra et stort mejeri. Smagen er karamel-sødmefyldt med knasende krystaller. Nummer tre er en traditionel råmælkscheddar fra Montgomery Cheddar (lagret i et år). Den sidste er fra samme sted, men er lagret i to år. De to sidste har dyb umami og er tættere på skovbund, svampe og kål.

I det grønne og frodige Somerset med de bløde bakker i det sydvestlige England findes de perfekte betingelser for køer, og netop herfra stammer cheddar. Historiske kilder fortæller om en ost, der i 1170 blev fremstillet i landsbyen Cheddar. Oprindeligt blev osten lavet om sommeren af køernes rigelige mælk, og om vinteren blev osten spist. Det vil sige, at cheddar maksimalt blev lagret i seks måneder.

I 1911 købte Sir Archibald Langman herregården North Cadbury Court og jordene omkring. Huset, som bedst kan beskrives som ren ’Downtown Abbey´, kan du se billeder fra i min dagbog fra cheddarodyséen med Cheese Journeys. Sir Archibald lavede cheddar, naturligvis af upasteuriseret mælk fra egne køer.

Historiens gang i England var ikke blid over for gårdostene, og 3.500 gårdmejerier i 1914 blev til under 100 i 1945. Der er heldigvis sket en opblomstring siden hen, hvilket jeg vil blogge om i et senere indlæg.

Enkelte ostemagere holdt stædigt fast i at lave ost, som man gjorde før i tiden. Montgomery Cheddar er en af dem. I dag står barnebarnet Jamie Montgomery i spidsen for familievirksomheden, hvis cheddar er udråbt til at være blandt verdens bedste cheddar! Så helt tosset var stædigheden ikke…

Montgomery cheddar laves af upasteuriseret mælk, hvilket giver en interessant kompleksitet, og hvor man kan smage mere end blot én ting i osten. Den er også forskellig over tid – for osten følger jo mælken. Alle oste svøbes i osteklæder og smøres med grisefedt for at beskytte ostene under lagringen.

200 sortbrogede malkekøer græsser ude så længe, det kan lade sig gøre, ca. 8-9 måneder om året. Efteråret i 2021 var meget mildt, og køerne blev først taget ind for vinteren i slutningen af november.

Lad os tage med Jamie Montgomery ind i mejeriet…

Når man laver ost, tilsætter man starterkultur (kaldes også mælkesyrekultur), og disse bakterier er med til at sætte syrningen i gang og ikke mindst at give den færdige ost sin personlighed.

Man kan købe kulturer, man kan bruge lidt valle fra gårsdagens produktion eller man kan syrne lidt mælk med købte bakterier og tilsætte denne ’yoghurt’ til den flydende mælk. Det sidste gør man hos Montgomery Cheddar.

Der knytter sig en særlig historie til de kulturer, de bruger i mejeriet. Tidligere var det praksis, at man byttede de bedste kulturer med andre gårdmejerier. Det gjorde man for at beskytte sine bakterier. Hvis de samme bakterier blev brugt dag efter dag, ville de miste styrke og blive overtaget af en virus, der findes naturligt over alt. Men ved hele tiden at bringe nye stærke bakterier ind i mejeriet, undgik man det.

I disse junger syrnes mælken over natten og kickstarter osteprocessen den efterfølgende dag.

Et firma samlede i 1950erne disse kulturer ind fra forskellige mejerier for at opdyrke dem med henblik på salg. Efter nogle virksomhedsopkøb blev projektet skrinlagt, men en vaks medarbejder tog simpelthen bakteriebanken med generationers arbejde under armen og stak af. Det var lidt som at stå med den allersidste tiger. Heldigvis tog Barbers opgaven på sig, og sikrede denne guldgrube af ostekulturer.

I dag bruger Montgomery en forskellig starterkultur på hver af ugens dage, og ostene er blandt kendere kendt som ‘Monday’ osv.

Når ostekornene er skåret og rørt, pumpes valle og ostekorn over på et fladt bord. Vallen løber fra, og ganske hurtigt bliver ostekornene til en sammenhængende masse. Den skæres i store blokke, der vendes og stables oven på hinanden. Denne helt særlige syrningsproces, der adskiller sig fra (stort set) resten af Europas osteproduktion, kaldes cheddaring.

Processen gentages efter 4-5 minutter, og hver gang bliver stakken af osteblokke højere, mens hver osteblok trykkes lidt fladere af vægten, og lidt mere valle trykkes ud.

Når syrningen er perfekt (det sker ca. efter 4½ time) skal osteblokkene gennem en lille mølle, der findeler ostemassen. Så er det tid til at ælte salt ind i ostekornene. Salt stopper syrningen, så denne del af processen må ikke tage for lang tid, for så fortsætter syrningen for længe.

Ostekornene kommes i forme. Ostene svøbes i osteklæde og smøres med grisefedt. På den måde beskytter man ostene mod revner og sprækker, og mod ostemider, som jævnligt støvsuges væk fra ostene.

Jamies cheddaroste modner i 1 eller 2 år. Ostene smager af jordbund, svampe og bouillon. De er syrlige, som de fleste andre engelske oste, og især den etårige føles cremet, når man tygger den. Der er smagsforskel på om, man spiser hjertet af osten eller laget lige under skorpen, hvor smagen er mest intens.

Jeg ville ønske, at man kunne købe osten i Danmark, men Brexit har ikke gjort det nemmere at få engelske oste hertil…