Et af højdepunkterne på min tur til England med Cheese Journeys var en aften, som vi delte med ikke mindre end Englands ‘rockstar cheesemakers’, når det gælder traditionelt ostehåndværk. Blandt de inviterede ostemagere var akkumuleret så meget osteviden og -traditioner.

Hver delte de deres egen unikke historie, som tilsammen fortæller historien om engelsk osts traditioner og rennaissance. Jeg vil dedikere et senere blogindlæg til engelsk ostehistorie, men her får du nogle eksempler på ostemagernes egne historier. (Alle billeder af ostemagerne er taget af dygtige Winter Caplanson, mens ostebillederne er mine egne).

Ticklemore – en delikat gedeost

Greg Parsons ejer Sharpham Dairy, der laver oste af ko-, fåre- og gedemælk. Mejeriet ligger i Devon sammen med Sharpham Wine Company (som vist nok er ved at flytte til andre vinmarker).

På osteaftenen medbragte han Ticklemore, en fin halvfast gedeost af pasteuriseret mælk fra tre lokale gårde og med et tyndt og blødt lag hvidskimmel. Med smagsnoter af citrus og hø, er det en fin og mild gedeost. Den vil uden tvivl være et hit med vingårdens pinot gris (som jeg har til gode at smage).

Baron Bigod – Englands svar på Brie de Meaux

Jonny Crickmore er tredje generation på Fen Farm, en familiegård, som han driver sammen med sin kone, Dulcie.

Råmælk ligger tæt på deres hjerter, og da de i 2012 gik ind i osteproduktion, var det for at lave deres egen version af den franske Brie de Meaux. I tæt samarbejde med Neils Yard Dairy og en fransk ostekonsulent skiftede de deres sortbrogede malkekøer ud med franske Montbelliard-køer, som Jonny håndplukkede på små besætninger i Jurabjergene. Håndværket fortsætter i mejeriet, hvor fx ostekorn opøses i hånden.

Baron Bigod er en vild og cremet oplevelse, der både smager af smør, svampe og hø, og med en snert af stald på den skønne måde.

Tunworth – sådan smager camembert i England

Stacey Hedges er oprindeligt fra Australien. Som 40-årig befandt hun sig i sit livs midtvejskrise. Med tre børn i huset og geder i haven, fandt hun lykke i at lave ost. Det greb om sig, og med Neils Yard Dairy i ryggen fik hun skiftet køkkenbordet ud med et lille mejeri, der blev starten på Hampshire Cheese Company. I dag køber hun og kompagnonen komælk fra en lokal landmand, som de har et tæt samarbejde med. Køerne er en blanding af montbeliarde, rød svensk malkeko og holstein-friesian.

Tunworth er en engelsk håndlavet udgave af den franske camembert. Mælken er pasteuriseret, men ikke skummet, som man gør med en camembert. Smagen er rig og cremet, smøragtig med noter af hø og kød/umami.

Hvert osteklæde indkapsler et bestemt øjeblik – jorden, græsmarkerne, køerne, vejret, sæsonen.
– Appleby’s Dairy
Caerphilly – som Chris Duckett lavede den

Oprindeligt er caerphilly en walisisk ost, som minearbejderne tog med i madpakken ned i mørket. Somerset-producenterne tog osten til sig i slutningen af 1800-tallet, da efterspørgslen oversteg udbuddet, og da det var en hurtigere måde at skabe likviditet på end de langtidslagrede cheddaroste.

I 1950 var der kun én farmhouse producent tilbage: Chris Duckett. Han lavede ostene med naturskorpe og af upasteuriseret mælk. Da han i slut 1990’erne blev syg, overtog Westcombe Dairy produktionen inkl. det originale saltkar og en 20-årig saltlage med alle dens mikrobiologiske flora. Med fulgte også Chris Duckett’s mors ostenoter, og på Westcombe har de arbejdet på at tage osten endnu mere tilbage til det, den engang var.

Westcombe Dairy har lavet ost siden 1879. Det er er et innovativt mejeri, der drives af far og søn. De producerer først og fremmest traditionel farmhouse cheddar.

Duckett’s Caerphilly har en frisk, ren og syrlig smag med citrus, umami og champignon. Bemærk farveforskellen mellem osten lige under skorpen og i midten, det smager også forskelligt.

Applesby’s Cheshire – sidste farmhouse producent af cheshire

Siden 1952 har Appleby-familien fremstillet cheshire på familiegården, der i dag drives af tredje generation med Paul og hans kone Sarah og deres fem børn. Pauls bedstemor kom fra en familie, hvor kvinderne lavede ost, og det tog hun med ind i sit ægteskab. Parret etablerede et lille mejeri i staldene, og her kommer Englands sidste farmhouse cheshire-oste til verden med bedstemors gamle grej, og samme passion og stædighed. (Cheshire var engang en ost, der brødfødte hele nationen). Ostene laves af upasteuriseret mælk fra egne køer, og er svøbt i osteklæde (clothbound).

Den flotte, lyse orange ost er syrlig og har den typiske lidt smuldrende konsistens (crumbly), har mineralitet og smager lidt af kål.

PS. Maleriet af osten har jeg lavet, da vi havde et kort ostemalekursus…

Sparkenhoe Red Leicester – en uddød ost genopstod

Jo og David Clark driver familiegården Sparkenhoe Farm med malkekøer, som de på et tidspunkt arvede fra familien. I 2005 gik de ind i ost, da der ikke var meget økonomi i at sælge mælk. Parret overvejede længe, hvilken type ost, de skulle begynde med, og det var en ven på pubben, der bragte Red Leicester på banen. Oprindeligt var det en regional ost, som stilton-producenterne lavede af overskudsmælk. Men efter anden verdenskrig forsvandt osten i sin traditionelle form lavet på upasteuriseret mælk, og fandtes kun i industriudgaven med pasteuriseret mælk. Jo og David bragte osten tilbage i samarbejde med Neils Yard Dairy. Mælken fra de 150 malkekøer pumpes direkte fra stalden til mejeriet, og køerne får udelukkende foder fra gården eller fra broderens nærliggende gård. Osten svøbes i osteklæde og smøres med svinefedt.

Osten er let flagende, smager af smør, nødder, skovbund og har et strejf af citrus. En flot, dekorativ ost, der får sin farve fra det naturlige farvestof annatto.

Berkswell – en UFO-lignende fåremælksost

Ram Hall har familien Fletcher drevet landbrug siden 1881. I dag drives gården af Stephen (5. generation) sammen med far Peter og sønnen George. I 1989 blev de første fåremælksoste lavet af mælk fra 40 nyanskaffede får. Stephens mor havde været på et ostekursus, og her lærte hun at komme ostemassen i en køkkensigte. Den praksis fortsætter de i dag, og da osten kun presses af sin egen vægt, tager den form af dørslaget, og får derfor sin form som en flyvende tallerken. Fåreosten blev så godt modtaget, at familien i 1995 solgte de sidste køer, og nu udelukkende har får. De malker i dag 750 får, og alt foder dyrkes på gårdens marker. Ostene fremstilles stadig i hånden. Fx skærer de ostekornene i hånden, og efterfølgende bliver de rørt i 40 minutter – stadig med håndkraft.

Berkswell har en sødlig fåremælkssmag, der også smager lidt af urter. Selv om den unge ost egentlig er ret blid, bider den en anelse. Når osten lagrer, bliver den fastere og får en mere rebelsk smag, der virkelig kan sparke fra sig. Flotte mangefarvede prikker dannes med tiden på overfladen. Osten kan også rives over mad.

Montgomery Cheddar – ægte håndværkscheddar

Jamie Montgomerys bedstefar købte i 1911 landstedet North Cadbury Court. Han lavede cheddar, som man gjorde i det flade og frodige Somerset. Da alle andre producenter lavede store blokke, holdt han stædigt fast i de gamle traditioner med osteklædesvøbte råmælksoste. Jamie flyttede med sin familie til North Cadbury Court i 1963, og er i dag tredje generation af Montgomery Cheddar. Mejeriet er nu kendt som en af de ypperste producenter af farmhouse cheddar.

Vi smagte cheddar, der var lagret i ét og to år. En dyb smag af umami, jordbund og bouillon gemmer sig i disse flotte og elegante oste, der også er cremede (et år) og har bløde krystaller (to år).

Stilchelton – som stilton blev født

Joe Schneider er egentlig fra New York, men storbyen er blevet skiftet ud med landlivet i Nottinghamshire. Sammen med grundlæggeren af Neils Yard Dairy, Randolph Hodgson, satte han sig for at genoplive en ost, der havde været forsvundet i 18 år, nemlig råmælksudgaven af stilton. Og stort set alt er, som det var før i tiden: Området er det samme, den upasteuriserede mælk kommer fra gårdens køer, kulturerne er de samme, som den sidste stilton-producent brugte, før man gik over til pasteuriseret mælk i 1989. Ostekorn bliver øst op i hånden. Resultatet er en spændende blåskimmelost med en lidt orange skorpe. Lys ostemasse, blå årer og helt cremet under skorpen. Og en kompleks lidt syrlig smag, der varierer hen over året. Osten fik ikke lov til hedde stilton, da den ikke lever op til den PDO-beskyttelse, stilton har i dag – her er mælken nemlig pasteuriseret.

Osten hedder i stedet Stilchelton, som er det gamle navn for landsbyen Stilton.

Tag på online osteskole!

Kend din ost og få større osteglæde!

Fortæl mig mere!
Published On: 13. januar 2022Categories: Engelsk ost, RåmælksostTags: , , ,

Skriv en kommentar