Kærlighed til ost i Rødovre

Kærlighed til god ost.
Intet mere.
Og intet mindre.

Oscar Ferrero er italiener bosat i Danmark og har de seneste fem år drevet sin restaurant La Dolce Vita i Helsingør, hvor kun de bedste råvarer er gode nok. Derfor fik han fløjet bøffelmozzarella fra Italien til restauranten. Men det var både dyrt, og flyturen gjorde noget ved mozzarellaen.

‘I Danmark er der god mælk’, fortæller Oscar, og pludselig var der ikke langt fra idé til handling. I september 2014 æltede mejeriet La Treccia sin første mozzarella lavet på økologisk jerseymælk. De er kommet flyvende fra start, og laver i dag flere forskellige slags oste, der primært havner hos restauranter.

Da jeg besøgte La Treccia en solbeskinnet forårsdag, var der stor aktivitet på det lille mejeri, der ligger i industrikvarteret i Rødovre og har fire ansatte i alt.

RICOTTA – GENKOGT VALLE

I et kar er vallen ved at blive varmet op. (Valle er et restprodukt fra osteproduktionen). For at sætte syrningsprocessen i gang tilsætter mejeristen noget valle fra gårsdagens produktion, som er lidt syrligere. Langsomt skummer han den varme væske, så ostekornene, der stille og roligt bliver dannet, kan komme op til overfladen.

På det rette tidspunkt fylder han en perforeret form med den flydende blanding. Den overskydende valle løber fra, og ostekornene synker lidt sammen, før han fylder mere oven i, indtil karret kun indeholder tom, gennemsigtig valle. Vallen har nu udfyldt sin funktion i osteproduktionen, og bliver senere hentet og kørt væk.

Den færdige ricotta er helt blød og porøs. Smagen er fin og delikat. Her er en smagsprøve med lidt ekstra jomfruolivenolie på.

MOZZARELLA – PÅ TO MÅDER

Den mest påvirkende faktor på en mozzarella er – udover mælken – syrningsmetoden.

I gamle dage brugte man mælkesyrekultur til at syrne med, og det er også typisk i Napoliområdet. Hos La Treccia kalder de deres kultursyrnede mozzarella for ‘mozzarella caprese’, fordi den med sin fyldige og lidt syrlige smag egner sig særlig godt til at blive nydt kold fx i en capresesalat (tomatsalat). Der går ca. 4 timer fra mælken kommer i karret, til mozzarellaen er klar til at blive formet.

I Rødovre laver de også mozzarella, der er syrnet med citronsyre. Det går lidt hurtigere, og giver en mere mælket og sødlig smag. Denne mozzarella egner sig godt til at smelte og ender oftest på pizzaer, lasagne og andre varme retter. Blandt andet Mother i Kødbyen bruger rigtig mange af La Treccias mozzarellaoste på deres fantastiske pizzaer.

Mozzarella har fået sit navn fra æltningsprocessen, som samler de små ostestykker til en elastisk masse. Der går ikke mange minutter, når mejeristen tryller strimler af ostemasse og kogende vand om til en elastisk blød masse lige til at forme mozzarellakugler af.

Den elastiske masse løber derefter igennem en maskine, der under vandbad ruller mozzarellakugler ud, der plasker ned i et andet kar med vand.

BURRATA – SKØNT OG SYNDIGT

Det er ikke så let at finde burrata i Danmark. Burrata er flødeagtig fed på den gode måde. Det ydre er en flad mozzarella, og dets indre er strimler af mozzarella blandet med fløde. Når man skærer osten over, pibler fløden ud. Burrata tager sig rigtig godt ud i selskab med noget syrligt, der danner et fint modspil til det fede. Det tager tid og fingersnilde at forme en burrata. Det er tydeligt, at Luca har prøvet det mange gange før.

LA TRECCIA – FLETNINGEN

Når to italienere siger ‘si’ til hinanden, ligger der ofte en flettet mozzarella på bryllupsbuffeten. Treccia betyder fletning, og refererer både til osten, men også til den sammenfletning af italiensk og dansk kultur, som virksomheden udgør. Som der står på skiltet på døren: Friske danske oste på italienske traditioner.

VIL DU SMAGE LA TRECCIAS OSTE?

Italienerne sælger fortrinsvist til restauranter (fx Era Ora….). Jeg spottede dog også deres mozzarella hos Dalgaard i Hørsholm. Det er også muligt at lægge vejen forbi mejeriet på Valhøjs Allé 160 i Rødovre. Men ring endelig først og bestil hos Oscar (telefon: 3014 2894).