Der fremstilles årligt omkring 1,7 millioner comté-ostehjul, der hver vejer ca. 40 kg. Hver ost kræver 450 liter mælk. Eftersom en ko giver ca. 20 liter mælk om dagen, er der brug for 23 køer for at kunne lave én ost. Desuden er det et krav i AOP-bestemmelsen, at hver ko har en hektars græsningsareal. Det kræver store arealer, hvilket man også havde for 1.000 år siden oppe i bjergene. Men med relativt få køer var det mere praktisk at gå sammen med andre om at lave ost, og derfor opstod ostekooperativerne (’les frutières’). De står fortsat for at fremstille ostene, mens selve modningen sker hos specialistene, ’les affineurs’.

Lad os tage det fra begyndelsen, vi starter med køerne.

150.000 køer giver mælk til comté. 95% er de brun-hvide Montbeliarde-køer, de sidste fem procent er Fransk Simmental. Køerne spiser udelukkende græs og hø. Om vinteren (december til april) står menuen på lokalt produceret hø, mens køerne græsser sig gennem frisk græs udendørs resten af året.

Comté er en råmælksost, og derfor træder mælkens nuancer fra græs og hø tydeligere frem. Oste lavet af vintermælk har en lysere gul farve end sommerostene, hvor græssets naturlige farvestoffer giver en mørkere gul nuance.

Som andre steder i Sydeuropa har 2022 været præget af tørke. Det betyder bl.a., at man begyndte at fodre med hø tidligere end sædvanligt. Og at køerne kom tidligere ud, og derfor fik man sommermælk allerede halvvejs inde i april.

Der er i dag ca. 140 ostekooperativer tilbage. På fransk hedder det et ’fruitière’. Begrebet stammer fra det franske ord ’fructerie’ og dækker over frugtbarheden i at pulje mælk sammen for at kunne fremstille store mængder ost. Udover at være et praktisk og nødvendigt samlingspunkt for mælken i gamle dage, var ’le fruitière’ også et social samlingspunkt for bønderne.

Derfor er det fortsat et krav i dag, at mælken kommer fra flere bedrifter. Mælken må maksimalt transporteres 25 km for at bevare mælkens kvalitet, og senest 24 timer efter malkning skal osten laves.

Hvert mejeri laver mellem 7 og 120 oste dagligt. Efter 10 dage bliver de kørt til en affineur, der modner osten videre. Mejeriet kan sagtens arbejde med flere forskellige affineurs, og på den måde kan det samme mejeris oste ende med at have mange forskellige personligheder.

Der findes i dag 16 affineurs eller forædlingslagre, hvor det bedste bringes frem i hver comté-ost. En comté skal modne i minimum fire måneder, gennemsnittet er 18, og enkelte når at modne helt op til 36 måneder.

Affineurens rolle er at bygge bro mellem producenten og kunden. Med kendskab til både køer, område og mejeriet bliver hvert enkelt ostehjul bragt til perfektion overfor den kunde, der køber osten. Der er nemlig forskel på, om osten skal sælges hos en lokal fransk ostehandler eller havner på disken i Californien.

I Jurabjergene bruger affineurerne gerne modningskældre, der naturligt skaber gode betingelser for ostene som fx en gammel jernbanetunnel eller et forladt militærfort.

Jeg besøgte Marcel Petite i Fort Saint Antoine.

I hjertet af Jurabjergene (1.100 m.o.h.) og tæt på mejerierne ligger fortet, der blev bygget i 1879-1882. Allerede efter fem års brug forlod de 420 solder fortet.

Marcel Petite begyndte som ostemager I 1932, og i 1966 faldt han over militærfortet med tykke stenvægge og et isolerende lag jord opadtil, hvilket gav de perfekte betingelser for en langsommere modning af ostene, end man brugte på den tid.

Under fortet er der et vandreservoir, der fyldes af regnvand og smeltet sne, for soldaterne skulle have deres egen vandforsyning. Det holder fugtigheden høj i fortet. En tunnel ud til skoven i nærheden skaber naturlig ventilation. Alt sammen giver det også optimale betingelser til de unikke og naturlige bakterier, der er lige her, og som præger ostene.

I midten af fortet ligger en ottekantet ’katedral’. Her ligger 100.000 ostehjul i alderen 2-36 måneder. Et imponerende syn.

Tilbage i tiden lagrede man comté-ostene ved 16-18 grader, det gav en hurtig modning, og på den måde kunne osten hurtigere komme på markedet. Den lagringsmetode betød dog også, at mælkens delikate nuancer og strejf af sødme slet ikke kom til udtryk. Og ikke mindst, at osten havde huller (næsten som en emmental). Se bare den gamle reklame herunder.

Mikroklimaet i Fort Saint Antoine modnede ostene langsommere, køligere (8-9 grader) og med højere luftfugtighed (95%). Det gav en helt anden smagsprofil på osten. Denne slow maturing ændrede comté-osten for altid, da de andre affineurs begyndte at gøre det samme.

I arbejdet med at frembringe det bedste for hver ost, banker ostemestrene med en hammer på hvert eneste ostehjul for at lave en overordnet scanning af osten.

Et sindrigt system af symboler mærker hver eneste ost.

Derefter bliver en prøve udtaget med et såkaldt ’ostejern’. Ostens indre vurderes ud fra udseende, smag, konsistens, duft og til allersidst alder. Først når osten har udviklet den ønskede personlighed, bliver den solgt.

I et katalog over comté fra Marcel Petite er ostenes alder overhovedet ikke nævnt. Derimod nævnes de udelukkende ud fra deres andre karakteristika.

Som med andre lagrede oste fortæller hvert ostehjul os en historie om fortiden: Om de græsgange, hvor køerne gik og gumlede, om årstiden, om ostemagerens færdigheder og om den ostekælder, hvor osten har lagret.

Faktisk har man identificeret 83 smagsmarkører for comté, og de er inddelt i seks grupper: Laktisk, frugtig, ristet, vegetabilsk, animalsk og krydret. Enkelte oste kan have alle smagsnoter, men de fleste har enkelte, der dominerer.

Smagshjulet hjælper med at sætte ord på. Brug det næste gang, du har en comté foran dig.

På mejeriet solgte de deres egne oste modnet hos tre forskellige affineurs. Så kan man nemlig vælge den comté, man bedst kan lide til den pågældende situation! Sådan!