Gårdmejeriets fornemmelser

Lidt uden for Brønderslev ligger Sønderhaven Gårdmejeri. Her har ægteparret Marianne Køhler Simonsen og Preben Ørum drevet mejeri siden 2007.  Da jeg tog vejen til Nordjylland en grå vinterdag, blev jeg mødt af en brændende passion for køer, ost og for at skabe noget unikt.

Her lever de ikke efter ”vi plejer”-devisen. Hver dag når de går rundt blandt køerne i stalden, og når mejeristen Palle på den anden side af gårdspladsen laver ost, gør de brug af deres fornemmelser. Fornemmelser der fortæller dem, hvordan køerne har det, og hvordan osten er på vej frem i processen. Man kan ikke læse sig til det. Det kommer med årene. Jeg er overbevist om, at man kan smage det i de færdige oste. Jeg kunne!

Mejeriet har rekorden som Danmarks nordligst beliggende mejeri. Men det er også unikt, at mejeriet kun får mælk fra egne køer (på den anden side af gårdspladsen).

Preben og hans kone Marianne havde sådan set ikke indblik i at fremstille ost, men de havde et stort indblik i at holde køer, som de havde haft siden 1985. De allierede sig derfor med en mejerist, da de i 2007 kastede sig ud i mejeridrift.

Fornemmelse for køer

Preben viser vej ind i den lune stald med de 100 køer. Nogle ligger og tygger drøv, andre står. Deres store mørke øjne følger os nysgerrigt, som vi går rundt i stalden. Den stille gumlen bliver pludseligt afbrudt af en stråle af kokasser, der klasker mod gulvet.
Hver ko er unik. Preben fortæller mig, at han tidligere kunne huske alle køernes numre, deres mødre og mormødre. Det kan han ikke længere nu, hvor han har fået så meget andet at se til. Men han husker stadig køernes sygdomsforløb og også de køer, der skiller sig ud.

”Fx 965: Den har temperament, man skal ikke gøre noget forkert, så rejser hun ørerne. Men i stedet for at skælde den ud, for det vil gøre den utryg, så gør jeg i stedet noget uventet. Måske klør jeg den lidt, så den slapper af. Mens 970 kan man derimod gøre hvad som helst med, hun er ligeglad. Hun er mentalt en meget rummelig ko, hvis man skal overføre det til mennesker,” siger Preben og griner.

Mælken fra Preben og Mariannes køer har sin helt egen smag. En smag, der bevares, fordi mælken ikke bliver blandet med mælk fra andre besætninger.

Preben er meget observerende. Og kombineret med hans erfaring med køer, så sætter hans fornemmelser ham i stand til at læse køerne.

”Jeg kan høre, hvis en ko brøler på en bestemt måde, at nu er den på vej i brunst, eller at nu er der noget galt. Jeg kan også lugte, hvis en ko har en dårlig fod, hvilket heldigvis ikke sker så tit,” forklarer han.

Mejeristens fornemmelser

På den anden side af gårdspladsen er Palle Selch i gang med at omsætte mælken fra det sidste døgn til ost. Han har lavet ost siden 1984, men kun de sidste 11 måneder på gårdmejeriet, hvor han er den tredje mejerist siden 2007. Nu ser det ud til, at mejeriet har fundet det rette sortiment baseret på unikke oste.

Mejeristen Palle springer ikke over, hvor gærdet er lavest. Han går efter det rigtige resultat hver gang, også selv om det betyder ekstra tid og kræfter i processen.

Palles lange erfaring har lært ham at fornemme ostens udvikling undervejs i processen. Han værdsætter, at mælken kommer fra gårdens egne køer, for det giver en helt særlig mælk at arbejde med. Køernes foder er ens fra dag til dag, og det giver mælken en relativt ens smag – så ens som mælk nu kan være henover året, for der vil altid være nuancer og forskelle. Han pointerer også, at han altid har frisk mælk at lave ost af, og at den korte transport over gårdspladsen gør, at mælken ikke homogeniseres undervejs. Det hele betyder noget for smagen.

At lave ost er et håndværk. Palle har fingrene helt nede i karret for at mærke, hvordan ostekornene udvikler sig. Hver dag vender han alle ostene på lageret, så skorpen bliver dannet ens på begge sider.

Erfaring giver følelsen

“Du skal erfare, erfare og erfare hele tiden! Jeg kan nu fornemme processen. Jeg kan lugte syrningen, om den er som den skal være. Og jeg kan mærke det i ostekornene, deres fasthed og spændstighed. De skal have ens hårdhed hele vejen igennem. Det er dårligt, hvis der er ”døde ostekorn”. Jeg kan ikke forklare det, det kan kun læres, og det tager tid. Jeg vil skyde på, at jeg kan lære en op på tre år,” forklarer Palle.
Her viser mejeristen Palle processen fra mælken får tilsat osteløbe (og derved stivner) til ostekornene udskiller valle (jeg beklager støjen i baggrunden):

”Det sværeste er, at mælken ændrer sig lidt hen over året. Derfor nytter det ikke noget kun at lave ost ud fra klokkeslet, tider og grader. Hvis du altid vil have den rette smag og kvalitet, så er du nødt til at justere processen,” forklarer den erfarne mejerist, der hver dag laver mellem 70 og 145 oste alt afhængig af typen.

Tre af ostene fra mejeriet: Vendsyssel, Rød Sønderhaven og Commandante. De kom på bordet i vores morgenpause – og JO, jeg kunne godt smage mælken fra gårdens egne køer og resultatet af Palles fornemmelse for ost!