Vi ved alle, at ost er en fabelagtig smagsgiver i madlavning. Men hvad sker der, når ostene bruges til eksperimenter på toprestauranter? Det blev tydeligt, da ni hold dystede om titlen ‘Danmarks bedste osteret’, som løb af stablen i en særlig coronaudgave. Bag arrangementet stod Ost & Ko i samarbejde med Mejeriforeningen.
Selv om du måske hverken bruger pincet, sifon, reducerer eller infuserer i dit køkken, så kan du nedenfor se de ni retter, og måske finder du alligevel lidt inspiration til næste gang, du står med en rest blåskimmelost, gedeost eller lagret ost?
Vinderen blev…
Dommerne skulle bedømme retterne ud fra kriterier som visuel præsentation, verbal præsentation (herunder tanker om bæredygtighed), originalitet og ikke mindst smag. Smag vejede dobbelt så meget som de andre kriterier.
Dommerpanelet bestod af:
Helle Brønnum Carlsen (madkritiker på Weekendavisen og madanmelder for White Guide)
Lærke Kløvedal (madanmelder på Politiken)
Rasmus Palsgård (Feinschmeckeren og juryformand for den danske jury i den nordiske guide, 360watguide)
Lisbeth Jacobsen (kok og restauratør fra den nu lukkede Restaurationen).
Efter at have smagt sig igennem ni delikate serveringer kårede de vinderen: Den københavnske restaurant Studio med deres chawanmushi-æggestand og Thises Fyrtårnsost (som er Vesterhavsost lagret i 1 år).
Her er Danmarks bedste osteret 2020! Foto: Thomas Alcayaga for Ost & Ko
“Jeg er meget overrasket over, at vi vandt – der er mange dygtige kokke med i konkurrencen. Vi er kun fire kokke i vores team på Studio, men da vi snakkede om det, blev vi enige om, at det ville være en fantastisk og sjov mulighed at deltage. Vi har arbejdet anderledes med osten, som er blevet varmet op og har stået over natten, så den har skilt. Jeg tror, det er det, som dommerne har syntes om,” fortalte en glad og lettet Alan Bates.
De andre kandidater
Her kan du se alle retterne. (Billederne er taget af Thomas Alcayaga for Ost & Ko.)
Tredjepladsen fik CPH Gourmet. Et overraskende bud på en frisk, let og læskende ret med pære og blåskimmelost (Naturmælks Cumulu Blue). Dommerne mente, at retten på den mest fine og sprøde måde forstod at løfte en hel masse ost, der kunne ende med at blive tungt.Andenpladsen fik Fasangården (åbner oktober 2020). En syrlig og frisk umami-smagsbombe med røget oksemarv og Skærsild fra Arla Unika, balanceret med syrlige noter fra en Vin Jaune sauce og citrontimian. Skærsild er en koldrøget fynboost fra Tistrup Mejeri (og den smager næsten af spegepølse).Førstepladsen gik til Studio for deres japansk inspirerede chawanmushi æggestand med Fyrtårnsost fra Thise (Vesterhavsost lagret i et år). De har arbejdet anderledes med osten, som er blevet varmet op og har stået over natten, så den har skilt.Restaurant Menendez bringer Latinamerika til Nordjylland. Her med et papusa-majsbrød med Blå Kornblomst fra Thise i selskab med salsa på grillede jalapeños, fermenterede asparges og mezcal.Restaurant Hærværk serverede en ostemad! Med knækbrød, sensommerbær og vilde urter. Og ikke mindst Hvid Lindbjerg (en frisk gedeost udviklet af Grand Fromage i samarbejde med Søvind Mejeri).Restaurant Brace lavede en mousse af Arla Unikas Høgelundgaard 12 og henkogt blomme gemt under en sfære af fermenteret sort hvidløg og trøffel.Med inspiration fra Asien serverede Nam en sticky rice og kokosis med havtorn tilsmagt med Gammel Knas fra Arla Unika.‘Fåreskindet’ er en kvædekompot infuseret med hvidskimmel. Nedenunder ligger endnu en lille godbid lavet med Mønchego fra Hårbølle på MønRetten fra Moment tager udgangspunkt i Kovending fra Arla Unika, som serveres i selskab med rødbede fermenteret i vild etiopisk kaffe og dehydreret surkål.
