For noget tid siden fik jeg muligheden for at smage nogle italienske DOP-oste, hvoraf Asiago var en af dem. Udover at være navnet på en fast komælksost fra Norditalien, er Asiago også en by i Vicenza-provinsen, der ligger mellem Verona og Venedig. Der er omkring 45 mejerier (fra store mejerier til små gårdmejerier), der fremstiller Asiago.

Gammel egnsost

Asiago DOP går mere ind 1000 år tilbage i tiden. Oprindeligt blev osten lavet af mælk fra får, der græssede på Asiago-højsletten. Men omkring år 1500 skiftede man til komælk, da køerne gav en højere mælkemængde. I dag fremstilles osten udelukkende af komælk.

Lagring

Osten fås i flere lagringer, og vi smagte tre stadier: 1 måned (frisk Asiago), 6 måneder (Asiago Mezzano) og 24 måneder (Asiago Stravecchio eller Aged Asiago).

Naturligvis udvikler osten sig over tid, og der var stor forskel på de tre smagsprøver. Den friske Asiago var cremet, mild, lidt syrlig og smagte af fløde og yoghurt. Med seks måneder på bagen er den stadig lidt syrlig, men begynder også at prikke lidt på tungen. Som 24 måneders ost er der smæk på smagen. Den prikker på tungen, og smagen er kraftig og intens.

Læs også: Sådan tæmmer du en kraftig ost (fx Asiago)

Mælkesyre og italienske oste

Mælkesyrekultur (findes naturligt i mælk men kan også tilsættes) omdanner mælkesukkeret (laktose) til mælkesyre. Det er sådan set denne proces, der starter fermenteringen, når man laver ost.

I Italien har man tradition for at bruge meget stærke mælkesyrekulturer, og det har en betydning, som jeg ikke var klar over. Lipiderne eller fedtmolekylerne vil nemlig harske, hvis en fuldfed ost lagrer længe på grund af den stærke mælkesyrekultur. Derfor skummer man fløden af mælken, før man laver ost for at undgå denne harskning. Det er tilfældet for fx parmigiano reggiano og grana padano, men det er også tilfældet for Asiago, når man laver en af de oste, der skal lagre længere tid. Frisk Asiago laves derimod af fuldfed mælk – den lagrer bare ikke så længe, at fedtet når at harske.

Sådan ‘brander’ man en ost

For at undgå tyveri brændemærkede man kvæg i gamle dage, og det var oprindelsen på begrebet ‘branding’. Asiago er om nogen ost også et godt eksempel på ‘branding’. Med flotte bogstaver printet ind i skorpen, er man aldrig i tvivl om, hvilken ost man har i hænderne. Skorpen bærer også en sporing tilbage til mejeriet og datoen.