Jeg har længe haft lyst til at blogge om pecorino-familien, og nu tager jeg hul på det – efter jeg kastede mig ud i eksperimenterne med cacio e pepe-pastaretten, som jeg lavede med pecorino sardo.

Pecorino kommer fra ordet ‘pecora’, der betyder får. Pecorino er derfor en samlebetegnelse for faste fåremælksoste fra Italien.

Men pecorino er ikke bare pecorino, for ligesom enhver anden familie, kommer de fra forskellige egne og har meget forskellige egenskaber. Der er i dag otte pecorino-oste, der bærer DOP egnsbeskyttelsen.

Men lige nu skal det handle om pecorino sardo DOP.

Pecorino sardo kommer fra Sardinien

En af de mere kendte pecorino-oste kommer fra Sardinien og hedder pecorino sardo. Som med andre egnsbeskyttede oste er der tale om en kulturel og geografisk arv, der nu ligger fast som krav i DOP-mærket.

Sardinien har en lang hyrdetradition, hvor de 3 millioner får går frit, og derfor spiser de også vilde planter, der har en indflydelse på mælken. Og mælken til pecorino sardo skal altid være fuldfed og komme fra får, der har græsset på Sardien. Den kan være pasteuriseret eller termiseret.

Pecorino sardo fås med to lagringer:

Dolce er den milde variant, og den er lagret i 20-60 dage. Den kan kendes på sin grønne etiket og vejer omkring to kg. Ostekornene skæres til en størrelse som nødder.

Maturo er derimod lagret i minimum to måneder, men oftest fire til seks måneder. Her er etiketten blå, osten vejer omkring 3 kg, og ostekornene skæres til størrelsen på riskorn. (At ostekornene er mindre, betyder en samlet større overflade, som vallen kan udskilles fra, og dermed bliver konsistensen fastere – og mere egnet til at lagre længere).

Fåremælken indeholder mere laktose end komælk, og derfor er smagen en anelse mere sødlig. Der er forskel på de to slags pecorino sardo. Den milde er delikat, smidig i konsistensen og lidt syrlig. Den lagrede version er mere smuldrende og har en behagelig skarphed over sig.

De lokale på Sardien bruger typisk den milde ost til madlavning og den lagrede til tapas. Prøv at smage ostene med hvidvin (fx en fadlagret chardonnay) eller en rødvin med høj syre (fx en beaujolais).

Oplev selv pecorino sardo på Sardien

Der er lidt over 20 producenter fordelt over hele Sardien. De åbner gerne dørene for interesserede besøgende. På konsortiets hjemmeside kan du finde vejen til dem (og til andre seværdigheder, nu du er på de kanter). Siden er kun på italiensk (indtil nu).