Lidt om parmesan og umami

Lagrede oste som for eksempel parmesan og Grana Padano indeholder en masse godt. Protein. Kalk. Smag. Masser af smag. Og også umami.

Umami er den femte grundsmag (udover surt, sødt, salt og bittert), og bliver tit oversat som “velsmag”. Umami er blevet opdaget relativt sent, og findes blandt andet i tang, kød og lagrede oste som parmesan. Umami smager ikke godt alene – men er med til at fremhæve de andre smagsretninger.

Smagskompasset

Københavns Madhus har udviklet et overskueligt og brugbart værktøj, der giver vejledning til, hvordan man smager en ret til. Redskabet hedder Smagskompasset, og med det i hånden får man et overblik over grundsmagene og deres indbyrdes påvirkning. Se bare her:

Kompasset består af forskellige cirker:

• Den yderste sorte ring viser de fem grundsmage
• Næstyderste ring viser råvarer, der repræsenterer grundsmagene
• Næstinderste ring viser forarbejdede produkter og fødevarer, som man kan købe og bruge til at smage en ret til med. For eksempel kan man bruge parmesan til at fremme umami-smagen eller fetaost til at “salte” med
• Inderste ring viser tilberedte retter og kan også give inspiration til, hvordan man arbejder med grundsmagen i en ret

Du kan downloade kompasset her, og vil du læse mere om det, kan du klikke her.

Og for lige at vende tilbage til parmesanen. Et af italienernes mange “husmodertricks” til at fyre lidt op under en smagsløs ret er…. at smage til med parmesan. Osten får det bedste frem i retten – ja, umami giver velsmag!