Da jeg gik rundt på markedet i Annecy i forrige uge, mødte jeg de skønneste boder med fødevarer. Solmodne frugter og farvestrålende grøntsager. Hjemmelavet honning og lufttørrede skinker. Og naturligvis en stribe fantastiske oste. Jeg købte et stykke Beaufort d’été (sommer-Beaufort) med hjem.
Osten Beaufort er en af klassikerne fra Alperne i Haute Savoie i det østlige Frankrig, og den fortæller på sin egen måde historien om køer, alper, traditioner og smag:
Der findes tre slags Beaufort:
- Beaufort fremstilles mellem november og maj, når køerne er i staldene nede i dalene. Dyrenes foder består primært af hø, som er samlet ind om sommeren.
- Beaufort d’été er Sommer-Beaufort, som laves af mælk fra køer, der græsser oppe på engene mellem 1. maj og 31. oktober (eller indtil den første sne falder).
- Beaufort Chalet d’Alpage er en lille del af sommerproduktionen, og den lever op til nogle helt særlige krav: Osten fremstilles i en alpehytte mere end 1500 m.o.h. af mælk, der kommer fra en og samme besætning.
Det er faktisk stadig helt normalt, at man flytter køerne op, når græsset på alpeengene bliver grønt og frodigt i maj. Familien pakker alt og alle sammen og kører op til alpehytten. Her bor de med køer (der er 12 i gennemsnit pr. gård), børn og evt. medarbejdere sommeren over. Og laver altså en af de to slags Sommer-Beaufort.
I området Beaufort er der så mange børn, der flytter med familierne op i bjergene om sommeren, at man på mange skoler har indrettet årsplanen efter mælkebønderne. Om vinteren bor familierne nede i dalene, og her holder skolen kun lidt fri. Til gengæld er der mindre skolegang om sommeren, hvor så mange af familierne er langt væk og har svært ved at få børnene frem og tilbage.
Beauforts særlige karakteristika og historie er beskyttet under AOP-mærket siden 1968. Det betyder blandt andet, at kun mælk fra ko-racerne Tarine og Abondance må bruges til osten, og at køerne udelukkende må spise græs og hø fra engene i Alperne. Osten skal lagres minimum fem måneder, og formen skal være konkav. Osten vejer omkring 40 kg.
Osten er lavet af upasteuriseret mælk og smager af rigtig meget.
Blandt dette store udvalg af pølser på markedet faldt jeg over en med Beaufort i.
Værsgo’ og smag! Ost, historie, tradition, køer og alper i én og samme bid.
[…] Et stykke sommer-beaufort […]
Kære Camilla
Ser først nu din meget interessante blog, der gør en klogere på emnet.
På vej til Luxembourghaven sidste år, så vi ved et tilfælde LaCoop-butikken, 9, rue Corneille, 75006. Paris.
Nærmest en (fornem) filial af butikkerne i Alperne, og naturligvis med Beaufort-oste.
De fås naturligvis ‘med hjem’, men der er også mulighed for oste- og vinsmagning i kælderen.
Så hvis din vej faldt forbi disse kanter, ville du måske finde butikken interessant.
PS Der er i mine omgivelser en evig diskussion, om hvorvidt man spiser ‘skællen’ på oste, og i givet fald hvilke?
Tusind tak for tippet til butikken i Paris, den kommer på min ‘Paris bucket list’.
Mht. om man spiser skorpen på osten eller ej, så var det en af de ting, jeg spurgte folk om, da jeg som novice trådte ind i ostens verden. Nogle sagde: ‘Nej, du spiser jo heller ikke skrællen på en banan!’. Andre sagde: ‘Selvfølgelig, det er jo her, smagen sidder.’
Og det er rigtigt, at skorpen på skimmeloste (fx camembert) har en lidt bitter og meget kraftigere smag. Min konklusion er derfor, at hvis du er til milde og delikate osteoplevelser, så skærer du skorpen af og nøjes med ‘hjertet’ af osten. Vil du derimod gerne have, at osten smager af noget mere, så tag endelig skorpen med. Der er naturligvis oste med voks udenpå eller tykke naturskorper, her vil jeg altid skære dem af. Mit råd er derfor: Brug dine sanser og gør hvad du synes er rigtigt for dig! Håber du kan bruge svaret 🙂
Tak for ordene om bloggen – håber du har lyst til at være med fremover!
Mange ostehilsener
Camilla
Jamen ! –Det er jo fint nok med alle de børnefamilier ! —Kunne det måske tænkes AT: Der er andre (ikke børnefam.elskere ) –Som kunne få lidt fred i Alperne ?? –Faktisk kan jeg huske en formidabel “fåre-hyrdefam.–Som kræsede om—alle de-andre –der er knap så dominerende ! ” –Det var fantastisk –AT Sidde på en alpe-top –og “høre stilheden –med gedernes klokker –og fuglenes pippen –i deres travle hverdag –med at skaffe nok mad til fugle-ungerne !—Jeg foretrækker så afgjort at blive i Frankrig –Schweiz—-! –OG jeg véd, at der er i masse-vis af mere -freds-elskende folk –der har opgivet Danmark !–Og faktisk er flyttede ud til de u-endelige Alper !
[…] Vi talte også om, hvordan man får en dagligdag som børnefamilie til at hænge sammen med ‘nomadelivet’ på et gårdmejeri. Nogle steder har børnene mulighed for at komme ned i dalen og gå i skole. Andre steder er de nødt til at overnatte nede i landsbyen i løbet af ugen, og kan så tage op i bjergene til familien i weekenden. Og i områder som fx Beaufort er der så mange, der flytter op om sommeren, at skolen indretter sit årsskema efter, hvornår der er elever til stede. Der findes flere slags Beaufort – alt efter årstid og hvor køerne har græsset, det kan du læse mere om her. […]
Fantastisk fortælling Camilla, det er spændende at læse om den måde producenterne og deres familier må indrette sig efter produktet. Osten ser fantastisk ud og har en dejlig gul farve. Flere fortællinger fra din hånd ønskes, Camilla, jeg glæder mig allerede.
Tak for ordene! Det var også en stor oplevelse for mig. Jeg bliver igen og igen fascineret og begejstret, når jeg oplever sådan noget 🙂