En rigtig gammel ost

Som ostenørd oplever jeg indimellem de sjoveste ting. Som for eksempel forleden, hvor min mand kommer hjem med et omhyggeligt indpakket lille stykke ost, som han har fået fra en kollega. Det særlige ved denne ost er, at den har ligget to år i et udhus og lagret. Vi er naturligvis langt ud over sidste salgsdato, men det skræmmer ikke mig, når det drejer sig om ost. For jeg ved, at mange oste kun bliver bedre med tiden – indtil et vist punkt. Jeg bruger derfor mine sanser, også den kritiske!

Jeg begynder straks at pakke osten ud, og jo tættere jeg kommer på den, jo mere breder der sig en skarp ostelugt. Hvordan den smager, vender jeg tilbage til lige om lidt.

Forunderlige lagring

For denne ekstra lagrede ost fik mig til at tænke på, hvor forunderlig ost egentlig er. Man tager noget mælk (samt mælkesyrekultur og osteløbe), fjerner væsken (vallen), former ostekornene til en ost, salter den og lader den ligge og udvikle sig. Og her er det så, at det forunderlige sker: Under lagringen går de hvide ostekorn fra at smage syrligt, mælket og ikke særligt charmerende til at udvikle farve, evt. skimmel, en fast konsistens og ikke mindst en helt anden smag – alt afhængig af hvilken ost, der er tale om. Jo længere tid osten lagrer, jo mere smag får den. Der sker også det, at noget af væsken i osten fordamper, og derfor får den en fastere konsistens og en tykkere skorpe.

En ægte parmesan, Parmigiano Reggiano, lagrer oftest i to år, men kan lagre op til tre år. Osten er udformet på konkav måde, så den er egnet til at ligge så lægge. Havde den haft lige hjørner, ville vægten af de 40 kg få osten til at falde sammen. Under lagringen vender man den jævnligt (det gør man med alle oste), og på den måde undgår man, at osten bliver skæv. En større ost er som regel længere tid om at modne end en lille ost. Og en fast ost lagrer som regel også i længere tid end en blød ost. En brie vil ofte lagre 1-3 uger, mens en Comté kan ligge fra fire måneder til to år.

En gammel ost

Tilbage til den efterhånden ret “aromatiske” ost. Da den i sin tid blev købt, var det en lagret dansk ost, som allerede havde ligget i tolv måneder og udviklet sin smag, før den blev til et lagringseksperiment i udhuset. Frem kommer osten af sin store indpakning – og imponerende flot er den. (Den væske der var trukket ud af osten, var allerede hældt fra). Lidt tør er den blevet, men stadig gul og flot. Smagen er naturligvis blevet meget kraftig, faktisk så kraftig, at jeg med kun en meget lille bid smager alt rigeligt. Og jeg må til sidst kapitulere: Her er en ost med en for kraftig smag for mig.

Smag er jo (heldigvis) individuel, og jeg er lidt nysgerrig efter at høre, hvor kraftig foretrækker du DIN ost?