Gammel ost

En rigtig gammel ost

Som ostenørd oplever jeg indimellem de sjoveste ting. Som for eksempel forleden, hvor min mand kommer hjem med et omhyggeligt indpakket lille stykke ost, som han har fået fra en kollega. Det særlige ved denne ost er, at den har ligget to år i et udhus og lagret. Vi er naturligvis langt ud over sidste salgsdato, men det skræmmer ikke mig, når det drejer sig om ost. For jeg ved, at mange oste kun bliver bedre med tiden – indtil et vist punkt. Jeg bruger derfor mine sanser, også den kritiske!

Ost lagret i to år

Jeg begynder straks at pakke osten ud, og jo tættere jeg kommer på den, jo mere breder der sig en skarp ostelugt. Hvordan den smager, vender jeg tilbage til lige om lidt.

Forunderlige lagring

For denne ekstra lagrede ost fik mig til at tænke på, hvor forunderlig ost egentlig er. Man tager noget mælk (samt mælkesyrekultur og osteløbe), fjerner væsken (vallen), former ostekornene til en ost, salter den og lader den ligge og udvikle sig. Og her er det så, at det forunderlige sker: Under lagringen går de hvide ostekorn fra at smage syrligt, mælket og ikke særligt charmerende til at udvikle farve, evt. skimmel, en fast konsistens og ikke mindst en helt anden smag – alt afhængig af hvilken ost, der er tale om. Jo længere tid osten lagrer, jo mere smag får den. Der sker også det, at noget af væsken i osten fordamper, og derfor får den en fastere konsistens og en tykkere skorpe.

En ægte parmesan, Parmigiano Reggiano, lagrer oftest i to år, men kan lagre op til tre år. Osten er udformet på konkav måde, så den er egnet til at ligge så lægge. Havde den haft lige hjørner, ville vægten af de 40 kg få osten til at falde sammen. Under lagringen vender man den jævnligt (det gør man med alle oste), og på den måde undgår man, at osten bliver skæv. En større ost er som regel længere tid om at modne end en lille ost. Og en fast ost lagrer som regel også i længere tid end en blød ost. En brie vil ofte lagre 1-3 uger, mens en Comté kan ligge fra fire måneder til to år.

Gammel ost lagret i to år

En gammel ost

Tilbage til den efterhånden ret “aromatiske” ost. Da den i sin tid blev købt, var det en lagret dansk ost, som allerede havde ligget i tolv måneder og udviklet sin smag, før den blev til et lagringseksperiment i udhuset. Frem kommer osten af sin store indpakning – og imponerende flot er den. (Den væske der var trukket ud af osten, var allerede hældt fra). Lidt tør er den blevet, men stadig gul og flot. Smagen er naturligvis blevet meget kraftig, faktisk så kraftig, at jeg med kun en meget lille bid smager alt rigeligt. Og jeg må til sidst kapitulere: Her er en ost med en for kraftig smag for mig.

Smag er jo (heldigvis) individuel, og jeg er lidt nysgerrig efter at høre, hvor kraftig foretrækker du DIN ost?

14 kommentarer

  1. Niels Larsen

    Hej Camilla.
    Tak for din tilbagemelding vedr. min gamle ost.
    Jeg er ikke helt klar til at åbne den eñdnu. Det er lidt svært at forklare, men nu har den ligget så længe i mit køleskab, at der næsten er tale om et følelsesmæssigt venskabeligt forhold Men når jeg en dag gør det, skal jeg nok give en melding.
    Mh . Niels

    • Ostesnak

      Den ligger jo også og hygger sig så fint derinde. God fornøjelse med modningsprojektet – nu kan du vist kalde dig ’affineur’

  2. Niels Larsen

    Hej Camilla.
    Jeg er generelt glad for ost. Både de milde og de lagrede.
    Jeg indkøbte for nogle år siden et stykke lagret ost som skulle nydes sammen med en ven. Noget kom imidlertid i vejen og østen blev aldrig spist. (vi har dog spist andre gode oste sammen)
    Osten ligger stadig i mit køleskab. Har flere gange tænkt på at smage på den, men ..
    Det er et stykke Them Knas der som udgangspunkt er lagret 1 år. Der står på pakningen, at den er mindst holdbar til april 17.
    Pakningen ser fin ud, sidder stadig stramt om osten. Indvendig er der kommet hvide pletter som jeg antager er saltudtræk.
    Hvad tænker du om sådan en ost. Kan den fortsætte modning i vacuumpakning. Eller er den gået til spilde.
    Kunne godt tænke mig at høre din mening.
    I øvrigt Tak for en rigtig god side om ost.
    Mg. Niels

    • Ostesnak

      Hej Niels,

      Er det ikke forunderligt, at man kan opbevare mælk i fast form i så lang tid? Når vakuumpakningen holder tæt, så bliver osten ikke udsat for luft og derved uønsket mug. Jeg vil derfor tro, at osten stadig lever og kan spises. De hvide nistre skyldes calciumsalte og protein, fortæller ostemesteren på Them Andelsmejeri, som jeg har haft en dialog med. Personligt ville jeg åbne osten og lade mine sanser fortælle mig, om jeg havde lyst til at spise den 🙂
      God fornøjelse!

      Mange glade ostehilsner
      Camilla

  3. Hans Kunov

    Jeg bor i Canada, og når vi er på besøg i fædrelandet bringer vi op til 20 kg gammelost med os hjem. Det kan tage op til to år at få den spist, da min hustru ikke er begejstret for gammelost. Når den bliver for skarp, har jeg fundet at en god løsning er at rive en portion og blande den med creme fraiche (sour cream) og/eller friskost (cream cheese). Sommetider blander jeg lidt tørrede løj og/eller hvidløj i. Resultater er en dejlig smørbar ostesubstans som egner sig udmærket til kiks, boller, og brød.

    • Ostesnak

      Hej Hans,

      Det er da et udmærket tips. Du kan nemlig tæmme en skarp smag med en mildere ingrediens, og du har jo fundet en brugbar løsning, så alle i familien er glade!

      Mange glade ostehilsner
      Camilla

  4. Kristian Nørgaard

    Gamle lagrede stærke oste er som bekendt vanskelige at skære. Jeg har prøvet at eksperimentere med høvle, tråde og sølvpapir men er ikke blevet klogere.
    Findes der en vej, en ostehøvl med et trick som bare kan anbefales, eller er det bare umuligt.

  5. https://www.lynhjem.dk/

    Afdelingen i Helsingør.

  6. aksel petersen

    Ronni, hvor har du købt denne ost??

    mvh Aksel

  7. Grethe Væggemose

    Kan en ost blive 18 år jeg har købt en oste manden sagde at den var 18 år gammel og hvor dan laver man det.på forhånd tak.

    • Hej Grethe,
      Jeg har aldrig mødt sådan en gammel fætter. Jeg har smagt en parmesan, der var lagret i fem år, men højere har jeg ikke været.
      Om det kan lade sig gøre? Det kan jeg ikke udtale mig skråsikkert om. Ikke alle oste vil være egnet til at lagre så længe. Og jeg vil tro, at der er tale om en ost med et lavt vandindhold (fast ost).
      Hvordan smager den? Og hvilken ost er det? Har ostemanden selv lagret den?
      Mange ostehilsner
      Camilla

    • Gætter på at det er en “død” ost som selvfølgelig kan lagres køligt/fryses i årtier uden at udvikle sig.

      En levende ost på 18 år turde jeg godt nok ikke indtage.

      Lige nu er jeg i gang med en levende ost lagret i 4 år. Den er lige i øjet! Stærk, fed, fyldig, cremet, smagfuld og umulig at skære, men sikke en fætter, og den har ikke engang et navn, så den er nok hjemmelagret fra Ostehandleren.

      200 kr. pr. kg, De ca. 300 gram jeg købte er nok til 4-5 hele rugbrød, de 2 er indtaget. Resten af osten når jeg nok ikke at indtage da konen har sagt at når hun finder den (jeg gemmer dem kølige steder), så ryger den ud, for den kan lugtes i en 5 meters radius 😀

      • Hej Ronni,
        Tak for din kommentar!
        Jeg kommer til at tænke på, hvor forskellig smag er (og heldigvis). Men godt, at du trods alt når at få lidt af den kraftige osteoplevelse, før familien går helt i baglås 🙂
        Mange hilsner Camilla

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Obligatoriske felter er markeret med *

*