Comte AOP

Comté – med 450 liter mælk

Når jeg bliver spurgt om, hvilken ost er min yndlingsost, kommer jeg altid lidt til kort. For hvordan kan man have ÉN yndlingsost, når der findes så mange skønne at vælge imellem?! Så jeg plejer faktisk at svare, at jeg har en håndfuld, som jeg altid vender tilbage til – og aldrig bliver træt af. Én af disse er Comté, som er en rigtig klassiker fra Jurabjergene.

Comté AOP

Jurabjergene ligger i Franche-Comté i det østlige Frankrig. Klimaet varierer meget hen over året. Om vinteren dækker sneen bjergene. Med forårets tøvejr kommer blomsterengene frem, og med dem lyden af klingende klokker fra halsen på de græssende Montbeliarde-køer. I sommerens varme risler floderne dejligt forfriskende, mens efterårets imponerende rød og gule farver melder om den forestående vinter. Jura er en af de vigtigste osteregioner i Frankrig, og stort set al mælken ender i de skønne alpine oste.

Comté på markedet i Carcassone

 

COMTÉ KRÆVEDE SAMARBEJDE
Comté har været fremstillet siden middelalderen. Om sommeren græssede køerne oppe i bjergene, og af den rigelige mælk lavede man store Comté oste af råmælk. Men at lave en Comté på 40 kg kræver 450 liter mælk. En Montbeliarde-ko giver ca. 20 liter mælk på døgnets to malkninger, derfor skal der 23 køer til at lave en Comté-ost (og 23 hektar græsareal, da hver ko skal have minimum en hektar at græsse på). Historiens spor antyder, at man allerede i 1300-tallet indså nødvendigheden af at arbejde sammen, da de store oste krævede meget mælk. Man dannede kooperativer, som de fleste steder stadig den dag i dag fremstiller ostene af landsbyens mælk. Der er ca. 170 små mejerier, der fremstiller Comté i dag. Det er i øvrigt den mest spiste ost i Frankrig – og det kan jeg jo godt forstå.

Comté AOP

 

LAGRING ØGER SMAGEN
Comté fik tildelt kvalitetsbetegnelsen AOC (nu AOP) i 1958. Minimumslagringen er her bestemt til at være 4 måneder. Men de fleste Comtéer ligger i de kølige og mørke kældre mellem 6 og 18 måneder, og nogle endda helt op til 2 år. Med tiden udvikler smagen sig, og det kan man ikke fremskynde på unaturlig vis. En ung Comté er mild og tæt i smagen, mens en lagret Comté har en intens, frugtagtig og yderst raffineret smag, der næsten prikker på tungen.

Det er et krav fra AOP-beskyttelsen, at køerne udelukkende spiser frisk græs om sommeren og hø om vinteren. Ensilage er streng forbudt. Det gør mælken særligt god. Faktisk følger ægte parmesan (Parmigiano Reggiano) og vores egen Høost samme skrappe krav til frisk foder.

Les Routes du Comté viser vejen gennem den skønne region i hjertet af Jura-bjergene, hvor man kan kombinere rejsen med et besøg på en gård, et mejeri, et modningslager eller andet der giver et gastronomisk indblik i området. Læs mere på www.comte.com/visiter/savourez-le-temps-sur-les-routes-du-comte.html., som er en side (på fransk) om de forskellige besøgsmuligheder i området.

 

Comté AOP

 

6 kommentarer

  1. Comté er helt klart også min yndlingsost. Jeg kan spise uanede mængder af den. Klare favoritter er dem, der er lagret i 18, 24 eller 30 måneder – det rene kræs! Tror lige at jeg springer ned til ostemanden 🙂

    Knus fra Paris

    Mette

    • Mmmm… hvem der havde en ostemand “downstairs”… Sælger han i øvrigt nogle særlige sæsonoste for tiden?
      KH Camilla

      • Nej, det er vist stadig Mont d’Or, der er sæsonens ost i næsten en måned endnu, inden den helt store gedeostetid går os i møde.
        Den er blevet vildt flot din blog Camilla!
        KH

        Mette

        • Hej Mette,
          Det minder mig om, at jeg også skal nå endnu en Mont d’Or før sæsonen er ovre 🙂
          Tak!
          KH Camilla

  2. Den ser fantastisk lækker ud den ost Camilla, det er skønt at blive inspireret på din blog om alverdens gode oste.
    Mange hilsner Michael

    • Tak Michael. Det er jo sjovt at tænke på alt det, der er sket forud for, at vi kan sætte tænderne i et stykke ost. Den historie, den arv og den tradition, som vi spiser med osten.
      Mange ostehilsner, Camilla

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Obligatoriske felter er markeret med *

*