Morbier – osten med striben

Del 1: Morbier – osteoplevelser i Frankrig

“Comment voulez-vous gouverner un pays
où il existe variétés 365 de fromages?”

Charles de Gaulle er blevet citeret et væld af gange for at have spurgt, hvordan man kan regere et land med 365 forskellige oste. I nogle citater er antallet af oste højere, i andre lavere. Mais bon! Uanset antallet, så er Frankrig et paradis for osteentusiaster som mig. Og netop nu er jeg i Pennautier, en lille landsby i det sydlige Frankrig. De næste dage vil jeg berette om de oste, jeg møder på min vej. I dag var det Morbier – osten med den sorte stribe og skønne historie.

Askestribe og fluer

Morbier stammer fra Jurabjergene i det østlige Frankrig. I gamle dage bragte bønderne i Franche-Comté køernes mælk til landsbyens kooperativer, hvor man fremstillede de store Comtéoste. Indimellem forhindrede dårligt vejr bønderne i at komme frem, og det fik dem efter nogen overvejelse til at lave deres egne oste. De havde ikke så meget mælk, og for at kunne fylde de store osteforme, var de nødt til at bruge både morgen- og aftenmælken. Først lavede de ost af morgenmælken, som de dryssede et lag aske henover. Asken havde de skrabet af undersiden af ostekarret, som over ilden var blevet forkullet. Asken skulle forhindre osten i at danne skorpe (– men skulle efter sigende også have forhindret fluer og andre insekter i at falde ned i den ”nyfødte” ost). Efter aftenmalkningen lavede man ost igen, som de hældte over morgenens ost. Herved var man i stand til at lave en ost på 8 til 10 kg. I dag er asken udelukkende et vidnesbyrd om gamle dage – og kommer ofte fra brændte vinstokke.

I slutningen af 1700-tallet har man i dokumenter beskrevet en fed ost, der blev kaldt ”Petit Morbier”. 100 år senere blev osten beskrevet mere detaljeret som en ost lavet på samme måde som gruyere men med en federe ostemasse, uden huller og med en stribe af aske. I år 2000 fik Morbier kvalitetsstemplet AOC, som et par år senere blev til det europæiske kvalitetsmærke AOP. Det betyder blandt andet at køerne (altid Montbéliarde og Simmental Française) kun må få naturligt foder (ingen ensilage eller gæret foder). Samt at osten minimum skal lagre 45 dage og vaskes jævnligt undervejs.

Morbier er en flot ost med sin sorte stribe igennem. Den er lavet af råmælk og har en fed konsistens. Smagen er mild men har alligevel karakter. Jeg smagte den med et glas hvidvin, og dét var en god smagskombination.