Casu Marzu – historien om miderne i osten

Den måtte jo havne på bloggen.
Den forbudte ost.
Osten med miderne.
Især nu hvor jeg har blogget om pecorino fra Sardinien.

Casu Marzu

Casu Marzu er en ost i særklasse. Om det er positivt eller ej, må være op til den enkelte – men osten er berygtet og kendt for sin anderledes modningsproces. Hovedpersonerne i modningen er larver fra ostefluen Piophila Casei. Man skærer toppen af en pecorino af og lader osten stå fremme, så fluerne tiltrækkes og lægger sine æg i osten. Efter noget tid udklækkes larverne, der har en fest nede i osten. De gnaver sig gennem ostemassen og udskiller med ekskrementerne et enzym, der er en vigtig del af ostens fermentering. Larverne er syrlige i sig selv, og det er også med til at nedbryde fedtet, og hermed bliver ostens indre langsomt forvandlet til en cremet midte med en skarp, sur, kraftig smag af ammoniak. Sådan en, der bliver siddende i flere timer…

Når osten er klar til at spise, er den fuld af liv, og det er en del af oplevelsen. Men der er en grund til, at EU har forbudt salg af osten, og det skyldes de levende larver, der kan lave ravage inde i en menneskekrop.

Jeg har ikke selv oplevet osten, men jeg er stødt på denne lille video, der giver en fin introduktion til den meget aparte ost, der også siges af have afrodisisk effekt. Her vil du også se osten i sin kulturelle kontekst – og det er vigtigt, hvis man skal kunne forstå osten med miderne…

(kan du ikke se linket, kan du kopiere dette link ind i din browser: https://youtu.be/vZ_-JzM-YQg)

Larver modner oste

Det er ikke helt ukendt, at maddiker er med til at fremprovokere en forrådnelse, som også kan forstås som modning.

Franske mimolette nyder fx godt af levende larvers færden på ostens overflade. Her bliver miderne dog forsvarligt fjernet fra osten, før den sendes ud på markedet.

Sidste år besøgte jeg et italiensk gårdmejeri, der også brugte larver i modningsprocessen af ostene.

Den store forskel er nok blot, at de levende larver ikke følger med ostene ud til forbrugerne. Og heldigvis for det! 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *