Reklame (jeg var på job som ‘cheese educator’ med Cheese Journeys)

På en osteskala fra 1 til 10, scorer denne dag med besøg på et beaufort-gårdmejeri højt oppe i Alperne helt klart 10.

Men før vi når frem til osten, er der to øjeblikke, som hver især var med til at sætte rammerne for beaufort-oplevelsen.

I MÅNESKINNETS LYS

Månen skinner fra den mørke morgenhimmel ned på gårdspladsen foran vores château. Jeg tænker over, at her står en gruppe mennesker, der har trodset kroppens søvnbehov og sat et vækkeur. Hvorfor? Fordi vi skal opleve beaufort komme til verdenen i en alpehytte oppe i højderne.

JOBBET SOM ‘KO-PILOT’

Hver gang minibussen kommer til et sving, trykker Anna fra Cheese Journeys hornet i bund for at advare nedadkørende om vores kommen. Jeg holder nøje øje med billederne sendt af vores scout Teresa Kaufmann i WhatsApp, og forsøger at genfinde dem uden for minibussen: Et træskilt, en gruppe huse, der kalder sig en landsby osv.

Asfalt bliver afløst af grusvej, og nattens mørke er pludselig fortrængt af solen. Vi passerer trægrænsen – og endelig er vi fremme ved Chalet Bellachat.

Egnsosten beaufort har siden 1968 båret AOP-mærket, der sikrer dens oprindelsesbeskyttelse. Alle beaufortoste inddeles i tre kvaliteter afhængig af mælk og produktionssted:

• Hedder osten blot ‘beaufort’ er den fremstillet mellem november og maj, hvor køerne er i stalden nede i dalen. På denne årstid spiser de primært hø, og derved er denne type beaufort den mildeste af de tre.
• Beaufort Été betyder ‘sommer-beaufort’, og den laves med mælk fra køer, der græsser ude. Det sker typisk mellem 1. juni og 31. oktober. Denne type beaufort er mere gul og frugtig i smagen pga. de omkring 130 plantearter pr. m2, som køerne gumler sig igennem oppe på græsengene i bjergene.
• Beaufort Chalet d’Alpage – eller ‘alpehytte-beaufort’ står for den mindste del af beaufort-ostehjulene. Mælken hertil kommer fra køer, der græsser oppe i højderne, over 1500 meters højde. Derudover er det et krav, at ostene skal laves to gange dagligt af mælk fra egen besætning og efter traditionelle metoder.

Det var den sidste type ost, altså Alpage-varianten, som jeg oplevede komme til verden på det lille mejeri tæt på Alpernes tinder.

Nathalie og Jean François tager imod os denne septemberdag, lige før sæsonen går på hæld. Deres dag var også begyndt tidligt, for dagens første malkning finder sted kl. 4.15 (den sidste er kl. 17.15). Køerne genkender stemmer og kommer selv hen til den mobile malkemaskine for at blive malket.

Jean François og hans bror overtog for 18 år siden denne alpage (alpehytte). Deres forældre havde en lille gård længere nede i 1300 meters højder og derved under grænsen til alpage-området.

I dag har ægteparret 90 køer af racerne Tarine og Abondance, som er de to koracer, der må anvendes til beaufort-ost.

De to tilladte koracer er perfekte til de alpine områder.

Den ene er tarine (eller tarentaise, som den også kaldes). Det er en hårdfør karamelfarvet ko. Den anden er abondance, som kendes på sin mahognirøde pels med hvide aftegninger og især dens ’lunettes’ eller briller, som man kalder farven omkring øjnene.

For begge køer gælder det endvidere, at de ikke må give over 5.000 liter mælk om året pr. ko, hvilket er ca. halvdelen af mængden fra en dansk sort-broget malkeko.

Den tørke, som Sydeuropa har oplevet de seneste år, mærker man også på Alpage Bellachat. Den manglende nedbør giver nemlig mangel på græs, og sidste år gav man dispensation til at begynde at fodre med hø tidligere end normalt.

Køerne græsser på skift mellem to områder omkring gårdmejeriet. På den måde sikrer man, at græsset kommer igen. Jean François fortæller os, at man er nødt til at vedligeholde l’alpage ved græsning, ellers bliver græsgangene overtaget af blåbær og andre planter.

I det lille mejeri møder et stort åbent kobberkar os. Her er plads til 400 liter mælk, hvilket giver en ost på 40 kg.

Den koagulerede mælk skæres til ostekorn, og derefter røres der i karret for at skille mere valle fra. Ostekornene skal være ganske små, når slutresultatet skal blive en fast ost. Karret varmes op med gas, og kobberet leder varmen rundt på en balanceret måde, der langsomt bringer mælken op til 55 grader under omrøringen. Det hjælper også på at få vallen ud af ostekornene.

Mejeristen viser, at når osten er syrnet tilstrækkeligt, kan man presse ostekornene til en lille kugle og nemt opløse dem til ostekorn igen.

Når det er tid til at få ostekornene samlet til en ost, læner mejeristen sig ind over kobberkarret med et net i hænderne. Hængende over karret stemmer han fødderne mod bagvæggen og med et snuptag indfanger han alle ostekornene i sit net. Via en krog, snoretræk og en skinne i loftet bliver nettet med ostekorn fragtet til sin træform, hvori den bliver presset i 24 timer (vendes undervejs).

Vallen bruges til at lave friskost (fromage frais).

Ca. 100 meter nede af den skrånende grusvej ligger ostekælderen samt ægteparrets hus. Her ligger de nye oste først med salt på overfladen i 24 timer for at danne skorpe. Derefter får de yderligere 24 timer i en koncentreret saltlage. Ostene modner herefter i ca. 10 dage og bliver jævnligt gnedet på overfladen. Man begynder altid med de ældste oste, for den på måde bliver de gode bakterier spredt til de yngste oste.

Derefter bliver ostene transporteret ned i dalen til en affineur, der under mere kontrollerede betingelser modner ostene videre. En beaufort-ost skal minimum lagre fem måneder i Beaufort-området.

Det siger sig selv, at når man er så langt oppe i bjergene, er der lang vej til skole. I ydermånederne juni og september er børnene nede i dalen i løbet af ugen for at passe deres skole, og tilbringer kun weekender oppe i højderne. I juli og august holder skolerne derimod lukket.

Mange ostemagere i området dobbeltjobber som skiinstruktør om vinteren, mens køerne står i stald nede i dalen. Det gør Jean François også, han er nemlig langrendsskiinstruktør, når sneen er faldet.

Efter besøget i mejeriet og ostekælderen stablede vi lynhurtigt et langbord med dug på benene og serverede vores medbragte frokost. Jean François hentede nogle stykker beaufort, og vi smagte osten i sit rette element med udsigt til sneklædte Mont Blanc og med koklokkers sagte klang i det fjerne.

Det bliver ikke bedre!

• Et stykke sommer-beaufort
• Top 10 fra en Alpetur