Længe har det stået på min ‘bucket list’: At besøge det lille andalusiske mejeri Pastor Del Valle. Og nu lykkedes det, da vinterferien gik til Sydspanien.
For lang tid siden læste jeg en artikel om det lille mejeri, der havde vundet guldmedaljer for deres rosmarinost på World Cheese Awards. Det har de faktisk gjort to gange – samt fået en helt masse andre udmærkelser og præmier. Jeg var derfor nysgerrig for at lære deres historie at kende.
Jeg ringede og lavede en aftale med Pepi, som er den ene halvdel af Pastor del Valle. Hun står for mejeriet og ostene, mens hendes mand, Antonio, tager sig af de 800 geder.
Mejeriet ligger i udkanten af den lille by Alhaurín del Valle, sydvest for Málaga. Vi måtte spørge om vej på en bar, og med lidt held så vi et lille vejskilt, der viste os i den helt rigtige retning. Appelsinerne hænger på træerne under en blå himmel, og Pepi tager smilende imod os, da vi ankommer en februarmorgen i højt solskin.
Hun begyndte at lave ost i 1998 sammen med sine to søstre, og allerede dengang stod Antonio for dyrene (i starten får, der siden blev skiftet til geder). Hendes søstres liv gik dog i andre retninger, og i dag står hun og Antonio i spidsen for Pastor del Valle.
Navnet betyder ‘Hyrden fra dalen’, og det er netop i dalen, at gederne hver dag kommer ud at græsse på de omkringliggende jorde. Her vokser rosmarin og andre vilde urter og planter, og det er alt sammen med til at give mælken smag. Herudover får de også hø af egen produktion samt kraftfoder.
I mejeriet arbejder to piger. De laver faste og halvfaste oste af gedemælk. Nogle med rosmarin eller timian på overfladen, andre uden. Herudover laver de en meget smagfuld yoghurt af gedemælk samt requesón (en slags ricotta).
Det karakteristiske aftryk på spanske oste stammer tilbage fra dengang, man brugte flettet espartogræs til at forme ostene med. I dag kommer aftrykket dog fra dette mavebånd, der bliver lagt i formen.
I sortimentet findes gedeostene i forskellige lagringer: Fresco er den yngste, semicurado er mellemlagret (30-70 dage), mens curado betyder lagret (4-8 måneder). Herudover har de oste med rosmarin, timian, vasket med olivenolie eller med paprika.
Råmælksosten af gedemælk
Flotte er ostene, som de ligger der: Den prisbelønnede rosmarinost til venstre og råmælksosten af gedemælk til højre:
Pepi forklarer, at alle ostene udvikler en naturlig skimmel på overfladen, og den vasker de af. Undtagen på råmælksosten, som med skimmel istedet vaskes i olivenolie. Derfor har den en flot, rustik mørk overflade. Efter to måneders lagring, emballeres ostene i plastik, og sådan lagrer de videre for på denne måde at bevare noget af fugten i osten, som uindpakket ville fordufte og gøre ostene hårdere og tørrere.
Under rundvisningen på mejeriet viser Pepi os de små rum, hvor de første oste så dagens lys. Dengang havde de omkring 400 liter mælk om dagen, nu har de tre gange så meget.
Pepi forbereder to store bakker med ostetrekanter til os, så vi kan smage hendes oste. Der er god smag i dem, og især er det sjovt at smage forskel på curado (lagret ost) af henholdsvis pasteuriseret og upasteuriseret mælk. Der er helt klart mere kompleksitet og smag i råmælksversionen. (Jeg købte begge med hjem til min spanske ostesmagning, som fandt sted tidligere på ugen).
Bagefter fylder Pepi den lille tankbil med valle, som er blevet til overs efter osteproduktionen. ‘Følg mig’, siger hun og drøner afsted ad de små veje. Vi skal op til gederne, der nyder at drikke vallen, som er spækfyldt med næringstoffer og andre gode ting. Men allerførst hjælper hun sin far ud på en stol i solen. Det er absolut ikke det værste sted at sidde og skue ud over appelsintræer og blomstrende mandeltræer.
Efter ti minutters kørsel kommer vi til gederne. I en afdeling for sig finder vi de små gedekid. Nysgerrige og legesyge. De er alle af racen ‘malagueña’ – altså geden fra Málaga.
Pepi fylder valle i de store trug, og gederne drikker løs. Bagefter fylder hun gedemælk i tankbilen. Den bliver til ost dagen.
‘Det er lige som en læskedrik for dem’, griner Pepi.
Smagen af Málaga
Sabor a Málaga er et initiativ, der arbejder på at fremme de lokale landbrugsprodukter fra regionen. Pastor del Valles oste er med i projektet, og det betyder blandt andet, at de indimellem kan købes i de større supermarkeder i en begrænset periode. Resten af ostene sælges lokalt til butikker, restauranter og på markeder.
Vil du også smage Pepis oste?
Alle kan aftale et besøg og en smagning. Det koster 8 euro per person, og du kommer i kontakt med mejeriet her.
