Blandt ostenes historier finder vi mange forklaringer på, hvordan en ost kommer videre end til det lokale marked. Det kan være oprindelsesstedet, der ligger tæt på en by med mange indbyggere (som Briedistriktet lidt øst for Paris). Det kan også være nytænkning i form af en ny emballage, der gør det muligt at transportere osten længere (for eksempel camemberts trææske eller mozzarellaens plastpose med lage). Det kan også været en kejser, konge eller anden kendis, der har smagt osten og er blevet begejstret (som Napoleon, der vist nok holdt af epoisses). Eller der kan være en helt anden årsag som i stiltons tilfælde.

Her er hovedingredienserne i historien nemlig en bondekone, en businessmand med en vision, en kro – samt ikke at glemme en vej og nogle diligencer. (Ja, det lyder næsten som rekvisitterne til en af Egon Olsens planer).

The Great North Road blev grundlagt af romerne og forbandt Skotland med London. Vejen har været en vigtig trafikåre gennem mange hundrede år, og i starten af 1800-tallet kunne man på to dage og tre nætter køre fra Edinburgh til London i diligence. Et af de faste stop lå en dagsrejse fra London – nemlig byen Stilton. Her kunne de rejsende strække benene, nyde et måltid mad på kroen The Bell eller spadsere hen til det lokale marked, som allerede var blomstrende og velbesøgt. På gamle billeder fra starten af 1900-tallet ser man mylderet på markedet. Stiltonostene står stablet direkte på jorden – klar til salg!

Se bare det skønne forsidebillede på Trevor Hickmans bog The History of Stilton Cheese.

Før markedet bugnede af stiltonost, og kroen havde den på menukortet, skal vi lige nogle år tilbage. I en af nabobyerne boede William Pawlett. I 1742 giftede han sig med Frances, som var enke og kendt for sine kvalitetsflødeoste med blåskimmel. Han forstod, at der var en stor efterspørgsel efter ostene, større end nogen enkeltperson kunne imødekomme. Derfor lavede han sammen med Frances det første oste marketingkooperativ, der skulle forsyne byen Stilton med oste. Frances’ rolle i historien var sådan set ikke at udvikle den senere så berømte ost, men derimod at få osten standardiseret, så den altid havde en vis størrelse, form og kvalitet. Hun solgte sine egne oste og udvalgte de bedste fra andre bondekoner.

På kroen The Bell i byen Stilton stod forretningsmanden Cooper Thornhill klar til at aftage vognlæs med ostene, og hans kro var den første, der satte den på menuen. Ostemarkedet i byen har nok solgt tusinder af oste hver uge. De mange besøgende, der kom gennem Stilton, har formentlig set osten som en lokal ost og derved bed navnet sig fast.

I det øjeblik jernbanen kom til Stilton i 1840’erne forsvandt det store ostesalg med det samme fra byen. Eller rettere, ostesalget flyttede til London.

Stilton var tilbage på Frances’ tid en flødeost. Hvordan den har udviklet sig til den mere faste ost, vi kender i dag, har historikerne ikke et entydigt svar på. Måske blev flødeosten kogt i valle, og derved mere fast? Måske kom skimlen i osten, når den blev børstet undervejs, eller måske er den trængt ind via sprækker i osten. Osten var formentlig tilsat fløde, hvilket gjorde den dyrere – og skilte den ud fra de sædvanlige af datidens oste, der blev lavet med skummet mælk.

En ost til osteelskeren

Stilton er ikke for begyndere. Den har en kraftig og måske en anelse syrlig smag af blåskimmel og smager også salt. Konsistensen kan være lidt smuldrende. Som osten modner, får den en mere rund og smøragtig smag.

I øvrigt er blåskimmelosten også god i madlavning: Tern på en suppe, salt, rørt op med yoghurt og lidt citronsaft til en dressing, rørt i kartoffelmos, i bagt kartoffel i stedet for smør osv.

Prøv også at servere lidt mørk chokolade til osten – det kan faktisk også noget!

Stilton eller ”Ostenes Konge”, som den også er blevet kaldt, blev i 1996 oprindelses- og kvalitetsbeskyttet med PDO-mærket. Det vil sige, at osten i dag fremstilles på stort set samme måde som man har gjort siden Frances levede. Stilton må kun fremstilles i de tre grevskaber Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire. Byen Stilton ligger i ingen af disse tre områder. Man har i mange år sagt, at osten IKKE blev lavet i Stilton, men det er historikerne nu ved at revidere. Kvalitetsbeskyttelsens regler holder dog stadig!

Men ét er dog sikkert: Portvin og stilton er gennem tiden blevet et fasttømret par. Kombinationen af det søde og det salte er også suveræn. Nogle nøjes dog ikke med at drikke portvinen, men lader osten trække i portvin. Man prikker osten med en gaffel og hælder portvin over (brug hvid portvin, det giver en bedre æstetisk oplevelse). Man kan dog også købe osten ”potted”. En flot løsning – men også noget heftig i smagen, synes jeg.

Kommer du til Stilton, så slå et smut forbi The Bell og nyd et stykke stilton på et historisk sted!