Smagen af mælk

Vidste du, at alpeosten comté udelukkende må laves af upasteuriseret mælk fra køer, der har spist græs om sommeren og gumlet på hø om vinteren? Eller at man til en parmigiano reggiano kun må bruge mælk fra køer, hvis foder er græs, hø og andet naturligt foder? Men interessen for foder hører ikke kun til i Sydeuropa. Også i Danmark er nogen, der går op i, hvad køerne spiser. For eksempel bruger Naturmælk i deres Høost udelukkende mælk fra køer, der lever af græs om sommeren – og hø og urter om vinteren.

En skøn dansk mark med  alle dens sommerblomster

Gimmick eller alvor?

Det er naturligvis ikke for sjov, når et mejeri som for eksempel Knuthenlund (som nu er lukket, red.) gør sig den umage at dyrke 11 forskellige urter udelukkende til foder. Eller at Naturmælks lastbiler, der dagligt henter mælk på gårdene, er indrettet med op til seks adskilte rum for at kunne håndtere mælketyperne hver for sig (for eksempel biodynamisk mælk, hø-mælk  og jersey-mælk).

For selvfølgelig påvirker det mælkens smag og kvalitet i høj grad, hvad koen har indtaget (jeg behøver vel næsten ikke at nævne amning og jordbær…?!) 🙂

Lav din egen mælketest

Er du ikke overbevist? Så anbefaler jeg dig at lave en lille mælketest. Mejeriforeningen afholdt en Masterclass om gastronomisk kvalitet i drikkemælk, og her smagte vi på 23 forskellige mælk.

Foto: Andreas Omvik

Helt så drastisk behøver du dog ikke at gå til værks for at smage forskel.

Tag tre glas. Fyld det med hver sin mælk, fx Arla 24 timer sødmælk, en jerseymælk og en gårdmælk eller biodynamisk sødmælk. Sørg for, at mælken ikke lige er taget ud af køleskabet, men snarere er 10 grader varm. Så smager den af mere. Kan du smage forskel? Hvad smager af mest? Af mindst? Kan du sætte ord på nogle af de nuancer, du smager?

For at åbne vores smagsløg til mælkesmagningen, fik vi serveret de første tre glas med henholdsvis Arla 24 Sødmælk, rå jerseymælk fra Svanholm og Arla UHT-sødmælk (UHT = Ultra Heat Treatment, som er en ekstra kraftig varmebehandling). Det vil sige de tre første mælk på billedet nedenfor. Der var en kæmpe forskel: Den upasteuriserede mælk var nærmest en eksplosion af blomster og urter og stald, mens UHT-mælken var sødlig som kogt mælk. Arlas sødmælk i dette selskab var næsten vandig med en cremet eftersmag 🙂

De 23 smagsprøver udgjorde en spændende mælkerejse fra skummetmælk til fåremælk

Urternes smag i osten

Når koen spiser hvidkløver, rødkløver og andre urter, kan man smages det i mælken. Og naturligvis påvirker mælkens smag og kvalitet den endelige ost. Det har man vidst i mange, mange år, og det er også derfor, at hø er en del af kvalitetsbeskyttelsen af for eksempel comté og parmigiano reggiano.

Også forskerne er optaget af emnet for at forstå sammenhængen mellem urter og mælk bedre. Fra 2006-2010 kørte det første forskningsprojekt af sin art under navnet ‘Organic Milk Quality’. Her undersøgte forskerne den sensoriske mælkekvalitet (udseende, duft, smag og mundfornemmelse) af økologisk mælk fra forskellige gårde og forskellige koracer. Hvert af de tre år, hvor data blev indsamlet, indtog køerne forskellige urter i græsset. Projektet kiggede også på hvordan den efterfølgende varmebehandling påvirker mælken. Helt konkret vurderede professionelle smagere gentagende gange mælk fra de syv gårde ud fra en lang række parametre. De mange resultater blev tegnet ind på figurer, der ligner edderkoppespind, så man kunne sammenligne på kryds og tværs.

Mælk er ikke bare mælk

Det blev tydeligt for projektet, at mange faktorer påvirker den sensoriske mælkekvalitet. F.eks. korace. Mælk fra en jerseyko er mere gullig og har mere flødesmag, mens mælk fra en sortbroget malkeko har en mere kompleks smag (kan også være bitter og metallisk). Urterne spiller også ind. Cikorie i græsset giver mælken en bitter smag, mens rødkløver får mælken til at smage lidt kogt. Og hvidkløver giver en cremet smag (uden at mælken har ekstra fedt). Men forskerne bemærkede også forskelle mellem forår og efterår, mængden af græs, mængden af urter, ligesom der var en forskel fra år til år. Er du interesseret i at vide mere, kan du læse mere om projektet her.

På Københavns Universitet har et andet forskerhold på projektet EcoServe taget udgangspunkt i biodiversiteten og studeret den perfekte græsmark, der både tilgodeser bierne og køerne (og derved mælkekvaliteten – og smagen på ost). Her fodrede tre gårde med hver sin urteblanding i høet. Forskerne så, at køerne elsker urter, og jo flere urter, der er i foderet, jo mere spiser køerne (og jo mere mælk giver de). Og nok så vigtigt: Jo flere urter i høet, jo højere er indholdet af omega 3 og 6 fedtsyrer i mælken.

Sådan påvirker urterne ostens smag

Men når det kommer til smagen af ost, så var deres konklusion ret interessant  (og måske også lidt overraskende): Urterne i høet giver klart mere smag i mælken, men ikke direkte i osten. Mange af de flygtige aromakomponenter forsvinder nemlig inden mælken er blevet til ost. MEN der er markant færre sporbakterier i ‘urtemælken’, og det betyder, at mælken kan behandles mere skånsomt, og dét kan smages i osten.

Nu bliver det lidt mere teknisk, men udover en mere skånsom varmebehandling, der bevarer proteinstrukturer og enzymer i højere grad, er der også mindre luft i mælken, og det giver en bedre syrning. Og endelig udvikler smagen sig mere sammenlignet med andre mælketyper. Så derfor kan man godt sige, at det kan smages i osten, at den er lavet på mælk fra køer, der har spist mange urter. Denne sammenhæng sker bare ikke automatisk fra mælk til ost, men mere på grund af måden mælken bliver til ost på. Måske lidt nørdet, men også ret interessant. 🙂

Oregano giver færre bøvser

I øjeblikket laver man forsøg med oregano i foderet, da man har set, at oreganos æteriske olier mindsker produktionen af CO2 og brint (som til sammen skaber metan) i koens vom. Det betyder på godt dansk, at koen bøvser mindre. Og eftersom metan fra husdyr (primært køer) står for op mod en tredjedel af landbrugets udslip af klimagasser, så er det ikke uvæsentligt. Lige nu er udfordringen dog at finde en oreganoart, som indeholder nok af de aktive stoffer, der kan stoppe metanudviklingen. Det bliver spændende at følge.

Et skønt måltid venter (hvis man er en ko)