Top 2 fra en osterejse til Holland.
Han knæler ned og studerer opmærksomt en frisk kokasse på jorden. Han konstaterer med en tilfreds mine, at lugten er rigtig, og at fluerne allerede har fundet frem til kokassen. Det er et godt tegn, der viser, at koen trives. Jan Dirk van de Voort er landmand og ostemager på Remeker gårdmejeri, og han ser verden på en lidt anden måde end de fleste af hans kolleger.
I harmoni med naturen
Jan Dirk kommer ud af en landbrugsfamilie, og deres historie er bundet til gården De Groote Vort gennem mange generationer. Til trods for de lange familietraditioner, er han gået sine egne veje. Det gjorde hans far egentlig også, da han var den første til at indføre jerseykøer. De var faktisk de første i Europa, der lavede gouda med jerseymælk.
Den største forandring
Jan Dirk konverterede til økologisk brug for 30 år siden, men den allerstørste forandring skete, da de for 15 år siden tog afsked med antibiotika, vitaminer, insekticider, pesticider osv. Fra det øjeblik kom naturen og bæredygtighed til at spille en endnu mere central rolle. Han har formået at kombinere sin filosofi med en solid indtjeningsmodel, hvilket er vigtigt, hvis projektet skal overleve.
Hornene
Et eksempel handler om køernes horn. Normalt fjerner man hornene som en del af omsorgen for dyrene for at undgå, at de skader hinanden, og for at minimere behovet for plads. Jan Dirk forklarer, at hornene fungerer som et mineraldepot, som kalvene trækker på. Når du fjerner hornene, trækker kalvene i stedet på mineraler fra hovene, og det skaber ofte behandlingskrævende problemer med hovene.
For at undgå aggressioner køerne imellem, har stalden ingen hjørner. Det er nemlig typisk her, at de aggressive situationer opstår.
De 85 køer spiser frisk græs, når det er muligt, og det er det størstedelen af året. Når der ikke er frisk græs, bliver fodertruget fyldt med hø, græsensilage og pressede urter.
Nyd kaffen og lad ormene arbejde
Gården genererer seks indkomster men har mange flere medarbejdere, hvis du tæller ormene med. De udfører et vigtigt stykke arbejde, og lige nu er de med i et forskningsprojekt med universitetet. Ormene er både lokale hollandske orme men også importerede lange canadiske orme.
Det tager omkring 30 år at genetablere jordkvaliteten og nå til et sted, hvor pløjning ikke er nødvendigt, og hvor jorden er i balance, når det gælder vand, kalk og andre mineraler (og når man ikke skal pløje, kan man istedet drikke kaffe).
Forbindelsen mellem jord og ost
Når det handler om Remeker osten, handler det også om gamle traditioner og naturen. Mælken varmes kun op til koens naturlige kropstemperatur, og det betyder, at alle de vigtige mikroorganismer overlever.
I modningskælderen ligger ostene med den flotte naturskorpe på træplanker og bliver vendt flere gange om ugen.
Men også her kan nye idéer vinde ind. Fx bliver alle oste smurt med hjemmelavet ghee (klaret smør). Det giver ekstra smag fra ostens ydre til det indre.
Ostene er ekstremt smagfulde. De går fra de yngste (3 måneder) med cremethed og smørnoter, en ost der smelter på tungen til 1½ år med smuldrende konsistens og knasende krystaller.
