Reklame @Gedeskæg

Lyden af ivrige gedebens trippen over staldgulvet, blander sig med spredt klokkeklang fra nogle af gederne samt malkemaskinens konstante pumpen. Nysgerrige øjne møder os, og pludselig standser den første ged lidt forvirret op, da hun får øje på os. Hun var ellers vanen tro på vej fra malkning til at få en lille snack i form af lidt foder blandet med gårdens egne produkter, før hun skal ud i naturparken og spise løs. Hun tager dog mod til sig og suser hastigt forbi os. Resten af flokken følger trop.

Grunden til, at jeg og min familie møder Paco og Eddie denne tidlige efterårsmorgen er, at der er kommet nogle nye og spændende økologiske spanske gedeoste på markedet. Under navnet Gedeskæg sælger ostehandlere landet over oste (i forskellige lagringer) lavet af 100% mælk fra payoya-geder, der dagligt græsser frit i Sierra de Grazalema-naturparken i det sydvestlige Spanien.

Payoya-geden hører naturligt hjemme i et mindre område af det vestlige Andalusien og findes ikke andre steder. Det er en relativt stor ged, som gennem årene har tilpasset sig betingelserne i de svært fremkommelige bjerge med stejle skråninger og skiftende vegetation. For normalt regner det så meget, at engene efter sommerens tørke igen bliver grønne.

Gederne ser meget forskellige ud. Nogle er ensfarvede, andre er mønstrede. Farverne går fra hvid og sort til brun og rødlig og alt indimellem. Nogle har det sjove gedeskæg, andre er ‘glatbarberede’.

Til trods for sin størrelse, giver payoya-geden mindre mælk end andre gederacer. 1½-2 liter mælk om dagen, eller 500 liter i gennemsnit om året. Til gengæld er mælken rig på både fedt og protein, hvilket er perfekt, når man skal lave ost.

Payoya-geden er officielt erklæret for en truet dyreart.

På gården lever 1.000 payoya-geder, og det er resultatet af 20 års arbejde, siden Paco købte gården. Kort tid efter købet omlagde han til økologi.

I dag er denne gård områdets største producent af payoya-gedemælk, og den eneste økologiske.

Bag navnet ‘payoya’ gemmer sig også en forklaring. Indbyggerne i den nærliggende landsby Villaluenga del Rosario, som er hjemsted for flere mejerier, kaldes for ‘payoyos’, og det kælenavn er smitet af på gederne.

En ost byder velkommen til ‘ostebyen’ med under 500 indbyggere. Hvert år afholder man Feria del Queso eller ostefest, hvilket kan tiltrække over 20.000 gæster.

Efter morgenmalkningen slippes gederne løs. De er gennem dagen på egen hånd og har intet mindre end 370 hektar at boltre sig på. Området deles dog op, så de afgræsser sektioner på skift. Gederne spiser løs af urter, agern (bellota, dem som sortfodsgrisene også elsker), buskenes grene, oliven, nødder og hvad de ellers møder på deres vej.

Det giver naturligvis en rigdom i smagsnoter. I løbet af året ændrer vegetationen sig, og smagen i både mælk og ost afspejler det.

Med andre ord: Glade geder giver god mælk.

Sierra de Grazalema har siden 1977 været udpeget som UNESCO biosfærereservat.

Hunde hjælper med at holde styr på gederne, også når de sidst på eftermiddagen skal hjem til dagens anden malkning. De langbenene dyr løber ubesværet rundt mellem gederne. Som små hundehvalpe vokser de op blandt gederne, og den voksne hund vil gøre alt for at forsvare sin flok.

Når gederne i løbet af dagen er tørstige, drikker de vand fra kilder, som findes ude i området. Hvis de fornemmer, at der er regn i luften, sætter de snuden mod stalden, for regn er ikke en payoya-geds favoritvejr.

Gedemælken køres hver anden dag til landsbyen Villaluengo del Rosario, hvor det lille mejeri ligger. Fra gaden kan man dufte, at her lagres oste.

Ostemesteren hedder Diego. Han er vokset op i en familie med ostetraditioner og har hele sit liv lavet ost. Han kender payoya-mælken ud og ind. Han kan fx aflæse den enkelte mælk blot ved at se, hvordan den løber ud af tanken. Forårets lette mælk efterlader ingen spor til sammenligning med efterårets fede gardiner, der langsomt løber af. Så ved han, hvordan han skal behandle den for at få den bedste ost frem.

Alle Gedeskæg-ostene er lavet af pasteuriseret payoya-mælk. Osteløben er animalsk og udvundet af maver fra gedekid. En flot naturskorpe dækker osten.

Osten kommer i tre lagringer:

• Mild (tierno) lagret omkring 1 måned
• Mellemlagret (semicurado) lagret 3 måneder
• Lagret (curado) lagret 5 måneder

Vi smager først den mellemlagrede ost, som smager af ristede nødder, har syrlighed og er behagelig blød og mild i smagen.

Den lagrede version er fastere i konsistensen, men er også cremet på samme tid. Her er masser af smag, faktisk overraskende meget for en ost med fem måneders modning.

Dagens produktion er ovre, og nu er det tid til at vende de nylavede oste i deres forme.

Diego viser rundt i det lille mejeri, og det er tydeligt, at her går traditioner hånd i hånd med ambitionen om at få den bedste smag ud af gedernes mælk. Som Diego forklarer:

‘Hver ost er et vidnesbyrd om den pågældende dag ude i bjergene. Fra duften af den frisk bjergluft til hvad gederne har tygget sig igennem. Mens andre geder primært spiser en slags foder, har Gedeskægs geder spist op til måske ti forskellige foderkilder, og det kan smages i mælkens nuancerede aromaer.’

Følg Gedeskæg på deres danske Facebookside.

Spørg efter Gedeskæg hos din ostehandler.