For nylig holdt jeg en havartismagning på Havarthigaarden i Holte.

Havarthigaarden er ikke et hvilket som helst sted, især ikke når man har taget sin ostebriller på.

For her trådte ostepioneren Hanne Nielsen sine skridt og vendte sine oste, mens hun skrev ostehistorie. Jo mere, jeg har researchet om hende, jo større beundring har jeg fået for hendes virke. Hun indtog en vigtig rolle i et landbrug under radikal omvæltning i sidste halvdel af 1800-tallet.

Min fortælling begynder med Hanne, og derefter kommer vi til havarti, altså osten. Hvordan fik osten sit navn? Og blev den egentlig produceret på Havarthigaarden?

Havarthigaarden lå i landsbyen Øverød, som nu er en del af Holte. I 1847 overtog Hans Nielsen gården fra sine forældre. Måske kommer navnet fra Hans’ bedstefar som en sjov lille hilsen til hvor han kom fra mellem Hvidovre og Rødovre, for på latin hedder det hhv. ’Hawerthi’ og ’Awerthe’.

Og måske kommer navnet fra et gammel dansk ord fra vikingetiden – avarti betyder en blomstrende, frodig åbred.

Året efter (i 1848) gifter han sig med den 6 år yngre pige fra en af nabogårdene (Vejlegaard), og på den måde får vi den 19-årige Hanne Nielsen ind i historien.

Hun var født i 1829 og døbt Johanne Ane Margrethe Jacobsen, men hun blev altid kaldt Hanne.

Til at begynde med afsatte ægteparret mælk til en anden mejerist. Da kontrakten udløb i 1853, begyndte Hanne at aftage mælken selv og lave mejeriprodukter. Hun var 23 år gammel på dette tidspunkt. Hun har nok kunnet se mulighederne i, at byernes efterspørgsel på smør og ost var stigende. Og hun mente helt sikkert, at det var en mere rentabel måde at anvende mælken på.

Hanne begyndte altså at lave smør og ost. Det var der egentlig ikke noget usædvanligt i. Men det særlige her var, at hun greb det anderledes an end alle andre:

1. Hanne købte mælken af sin mand. Hun var overbevist om, at hun kunne tjene penge på den ved at forædle den til fx ost.
2. I stedet for at lave ost i landkøkkenet, indrettede de et ’mælkeri’ i en af gårdens længer. ’Mælkeriet’ var traditionelt kvindernes domæne. Normalt gik den nødvendige viden gik i arv fra generation til generation, men Hanne ville lære mere.
3. Hun fik kontakt med Landhusholdningsselskabets mejerikonsulent, Thomas Segelcke, og han blev hendes læremester, og kom til at betyde meget for hendes udvikling. I begyndelsen lavede hun myseost efter inspiration fra Norge (det var typisk for dansk ost på det tidspunkt at orientere sig mod udlandet).

Billederne af Hans Nielsen og Hanne Nielsen hænger på Havarthigaarden i dag.

I 1861 tog den 32-årige Hanne på mejerikursus på et par større danske herregårde. I 1865 var hun 36 år. Nu begyndte hun at rejse ud på studieture, opfordret af sin læremester. Hun kom gennem årene både til Sverige, Norge, England, Holland, Schweiz og Frankrig. Hun havde ikke de store sprogkundskaber, men hun sugede alligevel indtryk til sig og begyndte hjemme at fremstille nye oste, og hun lærte også en masse om smør.

Hun lagde faktisk grunden for en produktion af kvalitets-specialost i Danmark. Med tiden lavede hun engelske oste som cheddar og chester, hollandsk gouda, franske oste som brie, camembert og roquefort og endelig den italienske gorgonzola.

Hendes læremester opfordrede hende også til at promovere sine oste i Paris, og selv det gør hun! Og han fik hende til at holde foredrag offentligt – hvilket har været meget usædvanligt for en landbokvinde på den tid. Hun var altså ret sej!

Den tidligere staldlænge.

Både Hanne og ægtefællen Hans så muligheder ved at udvide gården. Hans rev den gamle gård ned, og opførte de bygninger, der ligger her i dag: Der var stalde og lader, som på enhver anden gård, et stuehus (større end de fleste), men især var der gjort meget ud af kælderetagen, for at den kunne anvendes til mejeridrift. Og meget usædvanligt for tiden fik de rindende vand i køkkenet og i mejeriet. En hest drev en pumpe, der pumpede vand op til en tank på loftet.

I kælderen blev også lavet en modningskælder og en iskælder, der fyldtes med is fra vinterens frosne søer.

På denne tid lavede man lerklinede gulve. Men ikke i mejeriet. Her blev lagt klinker, for de kunne holdes rene.

(Hans Nielsen var udover at være gårdejer også teglfabrikant og leverede egne teglsten til Havarthigaarden).

I 1867 var Hanne blevet 38 år. Nu indtog hun det nye mejeri, og fra nu af blev osteproduktionen for alvor sat i system.

Hun var ikke alene i mejeriet, for hun begyndte at tage elever ind (10-15 ad gangen). De boede på førstesalen i stuehuset og arbejdede i kælderen. Hun havde over 1.000 mænd og kvinder gennem sit mejeri i 1860’erne og 70’erne. Var man uddannet fra Havarthigaarden, var det ekstra fint. Eleverne var både en vigtig arbejdskraft, men banede også vejen for flere kvindelige mejerister.

Også Hans’ og Hannes eget eneste barn Ane Dorthea var elev hos moderen. Faktisk passede hun mejeriet, når hendes mor var på rejse eller i København.

Kilde: Rudersdal Museer

Hendes produkter blev præmieret i både indland og udland. I 1870 blev hun anmodet om at levere smør og ost til hoffet, og 1. januar 1875 fik hun titlen Kgl. Hof-Leverantinde, og hun fik lov til at kalde sit egen udviklede ost for Chr. IX Ost. Osten var en maribo-type.

I 1875 åbner hun også egen butik i København, ved Vesterport. Hun bliver kørt i hestevogn til Holte Station omkring kl. 12, gerne med en madpakke. Hele eftermiddagen er hun i København for at sælge sine varer. (Og glem ikke, at hun stod op kl. 4 for at arbejde i mejeriet om morgenen!).

Men på dette tidspunkt i Danmark er en bevægelse i gang. Industrialiseringen buldrer afsted, og andelsmejerier opstår overalt (I 1882 var der 3, i 1890 var der 711 – højdepunktet var i 1935 med 1.411 andelsmejerier). De bruger næsten alle sammen mekaniske dampdrevne centrifuger, mens man på Havarthigaarden holder fast i fx den hånddrevne smørkværn.

Der sker også ændringer i dyrkningsformer og foderblandinger, mens Hans Nielsen holder fast i traditionelle metoder. Overalt falder kornpriserne, også på grund af udenlandsk korn, der strømmer ind i Danmark via nyanlagte jernbaner, der transporterer kort fra de nu opdyrkede prærier i USA og stepper i Rusland). Til sammen skaber det faktisk en krise i Danmark.

Indtægterne fra mejeridrift på alle gårde bliver vigtigere, og mændene overtager gradvist faget. De har gået på landbrugsskole. Nye metoder og ikke mindst andelsmejerierne udkonkurrerer lidt efter lidt kvindernes gårdmejerier.

I 1902 dør Hans Nielsen, og året efter dør Hanne. Hun er 73 år gammel.

Datteren Ane Dothea overtager Havarthigaarden sammen med sin mand, Jens Ole Jensen.

Hanne Nielsens kyse ligger i dag i et skab på Havarthigaarden. Da historiker og bestyrelsesformand for Havarthigaarden, Niels Friis-Hansen fremviser kysen for mig, kan jeg næsten mærke Hannes tilstedeværelse i rummet.

Indtil andelsmejerierne brød frem, tegnede hun praktisk mejeribrug i Danmark, og var den førende gårdmejerist på sin tid med masser af præmieringer for sine fine produkter. Hun var gennem livet hårdtarbejdende og krævende som læremester.

Selv om hun hele livet fremstod som bondepræget med sin optræden og påklædning som gårdmandskone fra Københavns omegn, så har det formentlig været en del af hendes branding. For hun var uden tvivl helt fremme i skoene, ambitiøs, modig og driftig. Og et forbillede for mange, især kvinder, som en rollemodel for den ’moderne’ kvinde, der var landbrugsfagligt aktiv og økonomisk medansvarlig.

MEN hun lavede aldrig havartiost på Havarthigaarden.

Faktisk fandtes navnet havarti slet ikke på Hannes tid.

NU skal det handle om havarti. Altså osten.

Historien om osten begynder i Østpreussen. I starten hed osten tilsiter.

Kasper Ostrowski forsker i ost og forståelser af kvalitet på Aarhus Universitet, og han fortæller:

‘Tilsiter stammer fra Tilsit i det østlige Preussen. Men en tilsiter-ost var egentlig en limburger, som hollandske emigranter tog med til Preussen. Her blev den produceret på et gods i Birjolen, og osten fik derfor navnet Birjoler. Da godsets osteri lukkede, tog ostemageren Fru Westphal til Tilsit, der i mellemtiden var blevet en del af Sovjetunionen. Her forsøgte hun sig med en gouda-type, der teknisk set mislykkedes, men i stedet blev solgt som tilsiter.

I 1921 lykkedes det en danskboende schweizer nord for Slagelse at fremstille en god tilsiter. Det bredte sig hurtigt til andre danske mejerier, og flere steder gik man væk fra de runde forme og brugte i stedet firkantede. Denne type ost blev populær i Danmark.’

Osten blev altså først produceret i Danmark i 1921, da G. Morgenthaler fra Schweiz lærte to mejerister på to mejerier — Ruds Vedby og Hallebygaard på Sjælland — hvordan man producerede en helt ny og fisket ost. Derfra spredte osten sig til mange andre mejerier i hele Danmark. Siden 1921 har osten været fast pensum på den danske mejeristuddannelse.

Dengang hed osten dog Dansk Tilsiter-ost.

I 1951 samledes landbrugsdelegationer i den smukke by Stresa i Norditalien for at tale om, hvordan man kunne beskytte unikke egnsprodukter. På bordet var oste som roquefort, gorgonzola, parmigiano reggiano – og også en række danske oste.

På dette tidspunkt blev de danske oste ofte kaldt efter deres oprindelige ’forbillede’ med ’dansk’ foran. Fx Dansk ost af roquefort-type (danablu) eller Dansk schweizer-ost (samsø). Men ostene havde over årene udviklet sig og var efterhånden langt fra deres oprindelige ’forbillede’. Eksporten var også steget i 1950’erne, og der var brug for at markedsføre sig med mere originale danske ostenavne.

Den 1. juni 1952 trådte loven om navneændringer i kraft, og 11 danske oste fik nyt navn.

Dansk Tilsiterost fik navnet Havarti. Opkaldt efter Havarthigaarden og til ære for Hanne Nielsens store pionerarbejde indenfor ost.

På det tidspunkt stod havarti for 1-2% af dansk osteproduktion. I 1970’erne var andelen 16%, og var i 2015 omkring 10%. 2/3 eksporteres (især til Tyskland og Spanien). Flødehavarti udgør den største del.

I efteråret 2019 fik havarti som den 4. danske oste BGB-stemplet. BGB er en forkortelse for Beskyttet Geografisk Betegnelse og anerkender ostens unikke kvalitet og dens historiske tilknytning til Danmark.

Eftersom andre lande i dag også producerer havarti, blev der indført en overgangsperiode frem til 2024, hvor mejerier i Tyskland og Spanien stadig må markedsføre osten under havarti-navnet, hvis de havde produktion før 2010. Derimod er det kun er de danske mejerier, der må sætte BGB-mærket på osten.

Imidlertid er det under halvdelen af verdens havarti, som produceres i Danmark. En række mejerier i USA, Canada og Australien producerer hovedparten af den anden halvdel, og de kan i princippet fortsat bruge navnet, så længe osten ikke sælges i EU.

Kort om havarti:

• Lavet på pasteuriseret mælk
• To slags havarti: Med og uden kitmodnet skorpe
• Minimum modning: 2-5 uger (kitmodning) eller 3 uger (skorpefri)
• Varierende fedtindhold: 30+ 45+ 55+ og 60+ (flødehavarti)
• Smagen går fra mild og syrlig, skærbar og blød til skarpere kitsmag og lidt noter af hasselnød og let smuldrende konsistens.
• Har små øjne (fine huller). Havarti er nemlig en fisket ost, dvs. at ostekorn og valle pumpes (fiskes) over i formene, herved presses osten ved egen vægt, og de små huller dannes.

Havarti produceres på seks mejerier: Arla Nr. Vium Mejeri, Grøndal Mejeri/Uhrenholt, Bornholms Andelsmejeri, Nørup Mejeri, Mammen Mejeri, Them Andelsmejeri og Arla Taulov Mejeri.

Disse fem havartioste indgik i smagningen: Flødehavarti (Mammen/Arla), Omsorg (Mammen), Gammel Knas (Arla Unika), lagret havarti (Nørup), lagret havarti (Them)

Havarti kan mere end blot at nydes som en hapser. Den er let at skære i skiver og er dermed en god og praktisk ost at nyde til hverdag, fx på rugbrød til morgenmad, på smørrebrød eller som sandwich med frugt og grøntsager.

Med gode smelteevner er havarti en god ven i køkkenet. Den kan fx rives og anvendes i omeletter, gratinerede pastaretter, i grøntsagsretter og grillede sandwich.

Flødehavarti er ekstremt børnevenlig og ender sikkert tit i både madpakken eller som en lille morgen- eller eftermiddagshaps.