På ostefestivallen CHEESE i den italienske by Bra i september deltog jeg i en smage-workshop med otte forskellige camembert. Jeg kan ikke udelukke, at det følgende indeholder en høj grad af nørderi. Nu er du advaret! (Eller opmuntret – alt efter hvordan du ser på det 🙂 )

Der skal et godt forarbejde til for at lave en professionel smagning. Oste er levende produkter, og de kan arte sig lidt forskelligt fra gang til gang. Her havde man sikret sig et så ensartet sammenligningsgrundlag som muligt ved at vælge oste med samme alder – de var fremstillet indenfor de samme fem dage, og det var næsten halvanden måned før smagningen. Herudover var ostene tempereret ens (18 grader).

Lidt om camembert

Her sad vi så en eftermiddag i en rungende sal med højt til loftet og udsigt til malede friser. Bænket i lange rækker med simultantolk i ørerne. Foran os på podiet sad bl.a. Hervé Mons (fransk affineur), der som 2. generation modner ost til perfektion. Han sidder yderst til venstre nedenfor.

Han varmede op med at fortælle, at camembert er dokumenteret tilbage til det 17. århundrede, men at man formentlig har fremstillet osten tidligere. Osten fik aldrig beskyttet sit navn 100%, og det betyder, at man alle steder i verden kan fremstille camembert. Den eneste undtagelse er Camembert de Normandie AOP, der kommer fra Normandiet, altid fremstilles af råmælk, og hvor ostekornene er opøst i formene á fem gange med en særlig ske. Mellem hver skefuld venter man 40 minutter. Det er en langsommelig affære, der påvirker syrningen og giver en mere balanceret smag og smidig konsistens.

Moulé à la louche!

’Moulé a la louche’ står der på nogle camembert-oste, og det henviser til denne opøsningsmetode. Tidligere skete det i hånden, men i dag har man dog oftest skiftet de erfarne menneskehænder ud med robotter. (Og de fleste camemberts ostekorn bliver dog opøst på én gang.)

I vores smagning lagde jeg mærke til, at især to ting spillede en stor rolle for resultaterne: Hvordan ostekornene er øst op og mælkens behandling.

Måske tænker du, at det da ikke kan gøre den store forskel, hvordan ostekornene er øst op men jo, det kunne vi faktisk tydeligt se. Langsomt opøste ostekorn dræner gradvist vallen fra, og det giver lidt mindre væde i den færdige ost. Osten er også lidt længere tid om at modne helt. En camembert modner jo udefra og ind, og vi kunne tydeligt se, at de tre ’håndopøste’ oste (‘klokken 3, 6 og 9’) havde en mere fast konsistens, samt at de to råmælksoste (‘klokken 6 og 9’) også havde en smule kerne tilbage i midten.

Klokken 12: Isigny camembert på mikrofiltreret mælk 
Klokken 3: Isigny camembert på mikrofiltreret OG moulé à la louche
Klokken 6: Lessay camembert på råmælk OG moulé à la louche
Klokken 9: Francois Durand på råmælk OG moulé à la louche

Mht til mælkens behandling, så drejer det sig om disse muligheder:

• Pasteurisering (varmebehandling: 15 sekunder ved 72 grader)
• Termiseret (mere skånsom varmebehandling: min. 15 sekunder ved 55-68 grader)
• Mikrofiltrering (her fjerner man bakteriesporer ved at filtrere mælken med tryk gennem membraner)
• Ingen (her bruger man råmælken som den er)

Klokken 12.30: Dansk camembert på pasteuriseret mælk
Klokken 15.30: Président camemebert på pasteuriseret mælk
Klokken 18.30: Graindorge camembert på pasteuriseret mælk
Klokken 21.30: Lactalis camembert på termiseret mælk OG moulé à la louche

Camembert på pasteuriseret mælk har en sødlig note (fra den kogte mælk), fortalte Mons, og det kan man faktisk godt smage i ostene (når man ved, hvad man ‘leder’ efter). Smagen er (ikke overraskende) mere fyldig og kompleks ved oste af termiseret mælk og især upasteuriseret mælk.

Serveret med hvidvin

Til ostesmagningen fik vi serveret tre forskellige mousserende hvid- og rosévine fra Alta Langa-konsortiet, altså lokale vine. Syren giver et godt modspil til fedmen fra ostene. Men sjovt var det også at bemærke, at der er stor forskel på, om man smager vinen sammen med hjertet af osten, eller om man også spiser skorpen med.

Det er sjældent, at man smager ens oste op mod hinanden, og jeg har aldrig smagt otte camembert sammen før. Men det stod meget klart, at camembert ikke bare er camembert, der er virkelig stor forskel både i smag og udseende. Og det skyldes altså især hvordan mælken er behandlet, og hvordan ostekornene er kommet op i formene!

Sådan laver du din egen camembert-smagning

Du kan jo selv prøve det, her er mine tips:

• Vælg oste med nogenlunde ens sidste holdbarhedsdato (du vil typisk ikke vide, hvornår ostene er fremstillet)
• Vælg at lave smagningen tæt på sidste holdbarhed, så er ostene mest modne
• Vælg oste med forskellig behandling af mælk (pasteuriseret, mikrofiltreret, termiseret, upasteuriseret)
• Læg vejen forbi både supermarkedet og ostehandleren
• Sørg for at ostene har samme temperatur (tag dem ud af køleskabet på samme tid)
• Stil vand på bordet, og servér evt. hvidvin eller rosévin til
• Smag først på hjertet af osten, dernæst hjerte med skorpe. Læg mærke til forskellen. Hvordan smager det sammen med vinen?