Har du lagt mærke til, at sæsonosten Mont d’Or ligger i en lille trææske og har en ring af granbark omkring sig? Det er ikke tilfældigt. Faktisk spiller grantræet en helt særlig rolle i fremstillingen af den cremede ost. Der skal faktisk tre gange gran til – og det er ovenikøbet beskrevet i ostens AOP-regler.
Forleden fejrede jeg Mont d’Or-sæsonens start sammen med Danske Madpublicister på Restaurant Le Saint Jacques på Østerbro. Her havde jeg fornøjelsen af at introducere osten, inden vi kastede os over en herlig bagt Mont d’Or med små kartofler, charcuteri og syltede lækkerier.
Jeg valgte at gå lidt i dybden med grantræets rolle for osten. Det kan du læse om her.
Sæsonost fra Jurabjergene
Vi skal til Haut-Doubs i de franske Jurabjerge, den højere beliggende del af departementet Doubs, tæt på grænsen til Schweiz. Her er lange vintre, grønne græsningsarealer og store granskove.
Mont d’Ors historie er tæt forbundet med områdets berømte comté-oste. Historisk lavede man de store comté-oste om sommeren, når køerne gav rigeligt med mælk. Om efteråret, når køerne kom ned fra bjergene og mælkemængden faldt, havde mælken til gengæld et højere fedtindhold, og det passede bedre til de mindre og federe Mont d’Or oste.
Det er grunden til, at Mont d’Or stadig er en sæsonost, som kun må fremstilles fra 15. august til 15. marts.
Men tilbage til grantræerne. For de spiller en langt større rolle, end man umiddelbart skulle tro.
🌲 Granbarken – holder sammen på den cremede ost
Når Mont d’Or kommer ud af osteformen, får den en ring af granbark omkring sig. Og det er ikke bare for syns skyld.
Under modningen nedbrydes ostens proteiner, og osten bliver mere og mere blød og cremet. Så cremet, at den nærmest kan flyde ud. Her sørger barkringen for – som et slags ‘oste-korset’ – at holde sammen på det hele.
Men granbarken gør mere end det. Den bidrager også til ostens karakteristiske duft og smag. Ud over noter af fløde, smør, svampe, halm og et strejf af noget animalsk, kan man nemlig også finde en fin tone af gran.
Næste gang du smager Mont d’Or, prøv at se, om du kan finde granen i smagen.
🌲🌲 Granplankerne – her modner osten
Den anden gang granen kommer i spil, er under selve modningen. Mont d’Or skal nemlig modne på planker af grantræ.
Ostene ligger på plankerne i minimum de første 12 dage, hvor de jævnligt bliver vendt og vasket. Og også her har træet betydning.
Træ er nemlig et levende materiale i den forstand, at det både kan optage og afgive fugt. Samtidig har træets overflade sin egen mikroflora, som er med til at påvirke ostens udvikling.
Derfor bliver plankerne rengjort skånsomt, så man bevarer den særlige mikroflora, som er en del af modningsmiljøet.
Det er fascinerende at tænke på, at noget så tilsyneladende enkelt som den planke, osten ligger på, kan have betydning for det færdige resultat.
🌲🌲🌲 Granæsken – meget mere end emballage
Til sidst kommer den karakteristiske, runde æske af grantræ. I AOP-reglerne er endda angivet krav til mål og tykkelse, som æsken skal leve op til!
Og her er endnu en lille finurlighed: Osten er faktisk lidt større end æsken. Derfor bliver den forsigtigt presset ned i den, så ostens overflade får de karakteristiske bølger og folder.
Det er altså ikke en fejl, at Mont d’Or ser lidt bølgende ud. Tværtimod er folderne et kendetegn ved den traditionelle ost.
Æsken holder sammen på den meget bløde ost, beskytter den under transporten og giver den mulighed for at modne færdig.
Og så har den naturligvis en anden genial funktion: Du kan bage osten direkte i trææsken og forvandle den til en lun, cremet ostefondue. Husk blot at fjerne al plastik først!
Gran er en del af ostens identitet
Tre gange gran: Barken, modningsplankerne og æsken.
🌲🌲🌲
Det er et fint eksempel på, hvordan en ost bliver formet af det landskab og de traditioner, den kommer fra. Og på, hvorfor en AOP-beskyttelse handler om meget mere end geografisk oprindelse. Den beskytter også de håndværksmæssige metoder, som er med til at give osten dens særlige karakter.
Så næste gang du åbner en Mont d’Or, kan du sende en tanke til granskoven i de franske Jurabjerge.
Vil du vide mere om Mont d’Or, dens historie og hvordan du laver din egen lille ostefondue? Så læs mit tidligere blogindlæg Sæsonpremiere på Mont d’Or.
PS. Den schweiziske fætter – næsten samme ost
Den franske Mont d’Or AOP har faktisk en nær slægtning på den anden side af grænsen. Her hedder osten Vacherin Mont-d’Or AOP. Og selvom de to oste ligner hinanden til forveksling, er der nogle væsentlige forskelle.
Den vigtigste forskel er mælken. Den franske Mont d’Or fremstilles af rå komælk, mens den schweiziske variant laves af termiseret mælk. Det betyder, at mælken har fået en mild varmebehandling, som ikke er lige så kraftig som pasteurisering.
Den schweiziske ost har typisk også en lidt mørkere og mere rødlig skorpe, fordi den vaskes hyppigere under modningen. Og den må produceres frem til slutningen af marts. Historisk set lavede man her store gruyère-hjul om sommeren – og Mont-d’Or om vinteren.
Men hvad med grantræerne? Her er de to oste helt på linje. Også den schweiziske Vacherin Mont-d’Or får en ring af granbark, modner på granplanker og ender i en æske af grantræ.
Så selvom franskmændene og schweizerne har hver deres AOP-beskyttede ost, deler de traditionen med at bruge grantræer i Jurabjergene.
