Guide: Historisk ostebræt før år 1600

I samarbejde med madhistoriker Line Schleisner fra Smag på Historien har jeg været på en rejse tilbage i tiden. Fra vikingerne og frem til i dag. Vores samarbejde endte med en historisk ostesmagning – fra vikingernes rygeost til nutidens nye og spændende oste.

Har du lyst til at smage på tidlig dansk ostehistorie, så er her en guide til, hvordan du udvælger og sammensætter et ostebræt med oste fra dansk vikingetid, middelalder og renæssance. Inklusiv passende tilbehør og drikkevarer.

Line har både taget billeder og udviklet opskrifter – og jeg vil anbefale dig at tjekke hendes spændende historiske madunivers ud på Smag på Historien.

God fornøjelse!

Vi begynder i vikingetiden – med den eneste originale danske ost: Rygeosten.

Rygeosten er lige så gammel som korndyrkning og husdyrhold i Danmark. Fra bondestenalderen har man fundet lerpotter med huller i, der har været brugt til fremstilling af denne type friskost: Syrnet mælk er levet hældt i lerpotten, og vallen er blevet siet fra gennem hullerne. Det tilbageværende ostestof kunne krydres, formes og spises som friskost. Den afdryppede valle blev drukket eller brugt til brødbagning.

Vikingerne lod osten blive røget over træ eller halm, evt. med aromatiske urter, hvilket forlængede ostens holdbarhed og gav den en karakteristisk røget smag.

Nu bevæger vi os op til middelalderen.

Friskosten er stadig fremme. Den blev fremstillet på samme måde som vikingernes rygeost. Men i middelalderen var adelen og de rige glade for en intens krydring af maden med eksotiske krydderier, herunder rosenvand. Det var en dyr delikatesse, der blev importeret fra Arabien, og som gav middelalderens retter, herunder friskost, en elegant parfumeret smag af roser.

Tysk riesling var en populær importeret vin, der blev sat på bordet når det skulle være ekstra festligt.

I renæssancen gik der mode i italiensk parmesanost. Kongerigerne og fyrstedømmerne i England, Tyskland, Frankrig og Danmark begyndte at importere den dyre faste ost. Andre populær oste på denne tid var hollandsk edam og gouda. Holland eksporterede deres oste til store dele af verden, hjulpet godt på vej af et omfattende oversøisk hollandsk handelsnetværk.