Reklame @Switzerland Cheese Marketing

Den schweiziske Le Gruyère AOP har altid været en af mine favoritoste. Faktisk var den hovedpersonen i et af mine allerførste blogindlæg tilbage i 2012, hvor jeg serverede den med en blommechutney lavet fra blommer fra haven. Men billedet, jeg tog!!! Tjaa, når jeg ser det i dag, fortæller det mig, at der (heldigvis) er sket en udvikling i mine billeder siden bloggens begyndelse. Sidst i indlægget kan du se billedet fra 2012… 🙂

Først skal det handle om selve osten.

For at forstå rejsen mod at blive en af verdens mest ikoniske oste, begynder vi med et tilbagekig.

Vi skal helt tilbage til år 1115 til byen Gruyère i kantonen Fribourg i det vestlige Schweiz. Her lavede man en velsmagende ost, som faktisk allerede dengang også blev solgt lidt i både Frankrig og Italien.

Gennem de kommende århundreder voksede ostens popularitet, og man begyndte også at fremstille den andre steder. Allerede nu fandt de første forsøg på at beskytte osten mod kopiering sted.

Da folk fra Fribourg-kantonen emigrerede i 1700- og 1800-tallet, spredte produktionen sig naturligt til nye områder, blandt andet til Frankrig, hvor vi stadig i dag finder fransk gruyère-ost.

Man skal i øvrigt også huske på, at landegrænser har varieret over tid. Fx var kongerige Savoien både en del af det nuværende Frankrig og det nuværende Schweiz – og derfor er det måske logisk, at franskmændene og schweizerne den dag i dag kan blive lidt uenige om ‘ejerskabet’ af oste som Mont d’Or, emmental og gruyère – men det er en helt anden historie 😊

Én ting er dog sikkert: I dag er Le Gruyère AOP en hjørnesten i schweizisk osteproduktion og står for næsten 15% af al ost fremstillet i Schweiz.

I 2001 blev Le Gruyère oprindelsesbeskyttet nationalt i Schweiz– og i 2011 opnåede osten AOP-beskyttelsen i hele Europa.

For at forstå gruyère-ostens DNA, begynder vi i AOP-bestemmelsen. Her er beskrevet alle de krav, som osten skal leve op til, og som bygger på tradition, kultur og håndværk gennem generationer. Nogle af dem er:

• Området: Le Gruyère AOP skal fremstilles i Fribourg-kantonen, hvor den stammer fra, men den kan også fremstilles i kantonerne Vaud, Neuchâtel og Jura, samt i enkelte kommuner i Bern-kantonen. Alle sammen i det vestlige Schweiz.
• Foder: Køerne må udelukkende få frisk græs, tørret hø og anden naturligt foder. Ingen ensilage (gæret foder) – og naturligvis er tilsætningsstoffer og konserveringsmidler bandlyst. Størstedelen af foderet (70%) skal komme fra gården.
• Kort fra ko til mejeri: Mælken må maksimalt transporteres 20 km, den skal leveres to gange om dagen – og i øvrigt må der maksimalt gå 18 timer fra malkning til ‘ostning’.

Det sidste punkt skal ses i lyset af, at mejeristrukturen i Schweiz er meget anderledes end i Danmark. I Schweiz findes der 600 mejerier, og 2/3 af dem er rigtig små. (Til sammenligning har vi omkring 30 mejerier i Danmark).

Der er også mange mælkeproducenter, faktisk flere end 1800, der leverer mælk til Gruyère-osten, og de har i gennemsnit 30-50 malkekøer (hvilket er ret få sammenlignet med fx Danmark). Og derfor kan det lade sig gøre at levere mælk flere gange dagligt og over korte afstande.

Selve osteproduktionen er en smuk oplevelse! Det foregår nemlig i åbne kobberkar.

Noget af det første, der sker er, at man tilsætter en starterkultur (den definerer ’ostens DNA’). De mælkesyrebakterier, som man bruger her, kommer både fra valle fra en tidligere produktion og en af de tilladte kulturer. En tilladt kultur er faktisk en mælkesyrekultur, der er indsamlet i 1970’erne på de bedste mejerier, og siden hen opformeret på laboratorier. På denne måde fastholder man ’den schweiziske sjæl’ i ostene.

Når det kommer til selve produktionen skal mejerierne bl.a. følge disse AOP-krav:

• Animalsk osteløbe
• Ostene modner på granplanker (fra grantræer, som man altid har haft i lokalområdet)
• Minimum modning: 5 måneder, og modningskælderen skal være i Schweiz. De første tre måneder skal osten modne i selve produktionsområdet
• Vægt: Mellem 25 og 40 kg

Ostene modner typisk 3 måneder på selve mejeriet, derefter overgår de til en affineur (en specialist, der modner ostene). De vaskes undervejs med saltvand, hvilket er med til at skabe en overflademodning.

Som med andre oste, betyder tid og modning meget for smag og konsistens.

Her er nogle lagringer, du finder i Danmark:

• Mild Le Gruyère AOP – 6-9 måneder (raffineret smag, halvfast og skærbar – også i skiver)
• Reserved Le Gruyère AOP – 10+ måneder (kraftig, intens, frugtig. Hård og lidt flagende konsistenst. Tydelige proteinkrystaller.)
• Cave aged – typisk 12 måneder. Modning i grotte med høj luftfugtighed og konstant temperatur giver kant til smagen.

Og så er der Le Gruyère AOP d’Alpage, der fortjener lidt flere ord…

Denne type gruyère udgør kun en lille del af den samlede produktion af gruyère.

Disse alpeoste fremstilles kun fra midt-maj til midt-oktober oppe i højderne. Denne gamle hyrdetradition kaldes også transhumance, og giver mening, når man tænker på, at en ko har brug for 70 kg frisk græs om dagen. Køerne græsser oppe i højderne, og spise den rige, varierede alpeflora, hvilket giver en moden og delikat aromatisk smag.

Alpeudgaven af Le Gruyère AOP skal fremstilles på stedet, og her bruger man udelukkende starterkultur fra valle (en tidligere produktion). Disse oste er også lidt mindre, ca. 25-35 kg. (de ’almindelige’ er op til 40 kg).

(Og om efteråret når køerne skal ned igen, laver man cow parades (desalpes) – og det er en vaskeægte ko- og ostefest i lokalområdet).

Og ja, så er der jo det første billede af gruyère på bloggen. Der var tale om en grottelagret gruyère, som man dengang kunne købe i Irma. Her serveret med blommechutney lavet af blommer fra haven.