Reklame @sousvide2.0
I sidste uge udkom en vaskeægte ‘sous vide-bibel’ skrevet af Karsten Tanggaard. På 464 sider og et utal af forklarende billeder tager bogen læseren rundt i alle kroge af sous vide-universet:
- Hvorfor og hvordan bruger man sous vide
- Mere end 150 opskrifter med kød, fisk & skaldyr, frugt & grønt, æg & mælk
- Tips og tricks til sous vide i prasis, hele processen, planlægning af måltider, udstyr og fødevaresikkerhed i dit køkken.
Sous vide betyder ‘under tryk’ og er en tilberedningsmetode, hvor vakuumpakkede råvarer i plastposer tilberedes i vandbad ved en præcis temperatur.
Kilde: Sous Vide 2.0, Karsten Tanggaard
Sous vide og ost
Det er ikke umiddelbart oplagt at bruge sous vide i forhold til ost (med mindre man vil opvarme en allerede tilberedt ostefondue eller bruge et vandbad med præcis temperatur, når man laver sin egen ost). Men sous vide er faktisk rigtig godt til frugt, som bevarer sit bid og får en meget intens smag.
Som fx denne kvædemarmelade med citronskiver. Den er med i bogen, og jeg har fået lov til at dele opskriften med jer. Jeg kan love, at den smager fantastisk til ost som fx denne cremede gorgonzola!
Kvædemarmelade sous vide (90° / 12:00)
Kvædemarmelade indeholder sukker og citronskiver, der sammen med den tilberedte kvæde giver en dyb bitter/sød-smag, der er et godt modspil til søde og/eller fede desserter eller som supplement til ost. Marmeladen kan gemmes i posen i lang tid i køleskabet.
Kvædemarmelade
INGREDIENSER (30 personer / 30g pr. person):
450 g kvæde (2 kvæder a ca. 275 g)
340 g sukker (75% af klargjort kvædevægt)
90 g (1) økologisk citron (20% af klargjort kvædevægt) i 1 cm skiver
SÅDAN GØR DU:
Fyld en stor skål halvt med koldt vand og pres saften af en halv citron ud i vandet (kvæderne opbevares her efter klargøring, så de ikke bliver brune).
Skræl kvæderne og læg dem i citron-vandet efterhånden. Flæk kvæderne og grav kernehuset ud med et melonjern (eller en teske). Fjern også stilk og blomst. Flæk de halve kvæder og skær dem i 1 cm skiver.
Læg kvæderne i poser i ét lag.
Vej hver pose, og kom 75% sukker og 20% citronskiver i. Pak, så posen slutter tæt.
Tilbered 90° / 12:00 (12 timer ved 90 grader).
Sous vide lærebog
Bogen er virkelig en guldgrube af brugbar information, uanset om du er nybegynder eller sous vide-nørd.
For hver råvare vises i tekst og billeder tre forskellige tilberedningstider. Tager vi fx laks, kan man se resultatet efter en halv time ved 40 grader, 50 grader og 60 grader. Udseende og smag er beskrevet, og Karstens anbefaling er markeret (ved 50 grader).
Nybegyndere kan lægge ud med de 10 sikre hits – og så er man godt igang.
