Madhistoriker Line Schleisner fra Smag på Historien og jeg har samarbejdet om at dykke ned i historien bag ost. Vi lavede bl.a. en historisk ostesmagning, og til den har Line udviklet denne opskrift på et middelalderinspireret brød bagt med valle (en rest fra denne friskost). Det er også hende, der står bag de flotte billeder.

Brødet smager skønt som tilbehør til ost (og meget andet).

Line fortæller, at man siden bondestenalderen i Danmark har fremstillet en enkelt og nem type friskost: Syrnet mælk blev hældt i en lerpotte med huller, og vallen blev siet fra gennem hullerne. Det tilbageværende ostestof kunne krydres, formes og spises som friskost, den afdryppede valle blev drukket eller brugt til brødbagning.

I middelalderen var man begyndt at importere hvedemel fra de sydeuropæiske lande. Mel, der især blev brugt til bagværk, når det var helligdag eller fest.

I denne opskrift blandes det fine hvedemel med lidt grovere Ølandshvede, der er gammel nordisk kornsort. Som et moderne pift bliver dejen tilsat gær, så den kan hæve godt.

Opløs gæren i ostevallen. Tilsæt derefter salt og mel lidt ad gangen, og rør det godt ud i vandet.

Ælt til dejen er smidig og glat, sæt den herefter til hævning i en skål dækket med et klæde et lunt sted 1 time.

Hæld dejen ud på et meldækket bord og form til et brød. Flyt det over på en bageplade med bagepapir, og lad det hæve tildækket 30 minutter.

Forvarm ovnen til 180°. Lige inden brødet bages: Pensl det med lidt saltet vand. Bag brødet 20-25 minutter til det er gennembagt og gyldent.