Jo dybere man forvilder sig ind i ostenes forunderlige verden, jo flere nørdede deltaljer og kompleksiteter får man øje på.
Tag nu for eksempel den hylde, som ostene ligger og lagrer på. Har du nogensinde spekuleret på, hvilket materiale, den er lavet af? Og hvorfor det er værd at spekulere på?
Hylder af træ
Oprindeligt har oste lagret på træhylder, da man har brugt det materiale, der var i nærheden. Nogle steder er træhylden en del af AOP-beskyttelsen i dag. For eksempel skal Mont d’Or-osten modne på en hylde af gran, ligesom osten får granbark om sig og lægges i æske af træ fra gran. Tanninerne fra grantræet er med til at give osten sin særlige smag og karakter (og det er jo ikke anderledes end vin, der lagrer på trætønder).
Træhylderne bliver vasket mellem hver produktion, men man kan ikke sterilisere træ, som er et porøst materiale. Der vil altid være rester af ostekultur fra de tidligere oste tilbage, og det videregives til den næste ost, der lægges på hylden. Og på den måde påvirker træhylden ostens modning.
Efter hver produktion vasker man plankerne af (og alt andet udstyr). Her tørrer de udenfor et gårdmejeri i de franske Alper.
Tomme-ostene nedenfor mødte jeg en gang på et alpemejeri i Frankrig. Her bliver ‘nyfødte’ oste altid sat ind i modningsrummet til de ældre og grå oste. På den måde spreder den flotte skimmel sig til ostene. De bliver altså ikke sprøjtet eller vasket for at få skimmelen.
Fugt og træ i symbiose
Der er også en anden finesse, som skal nævnes. Træ absorberer overskydende fugt i rummet og osten, men kan også afgive fugt til osten, hvis der er behov for det. Denne udveksling af fugt er med til at definere konsistensen og smagen på osten. Når en ost modner, smider osten væske – på en kontrolleret måde. Når osten ligger på træ, suger træet den overskydende fugt, og det er vigtigt, når osten skal danne skorpe. Ligger osten og søber i væske, giver det perfekte betingelser for uønskede mikroorganismer. På den anden side kan træ også afgive fugt til osten, hvis der er meget tørt i rummet. Det kan forhindre osten i at tørre ud. Enkelt og såre simpelt!
I Italien fik parmesan-producenterne for nogle år siden påbudt at bruge hylder af rustfrit stål ud fra et hygiejnemæssigt synspunkt. Men det viste sig hurtigt, at ostene ikke blev lige så gode og med samme sjæl som før. Resultatet? Træhylderne kom hurtigt tilbage igen.
Det er dog ikke alle oste, der lagrer på træ. Nogle skimmeloste eller vaskede oste kan ligge på plastik eller rustfrie stålhylder. Der kan endda være huller i hylden, så der kommer mere luft til. Eller ostene kan ligge på et stykke papir eller klæde, som kan suge den overskydende fugt.
