I dag er det 18. april, og det betyder, at vi for første gang kan fejre ‘Raw-Milk Cheese Appreciation Day‘ – eller Råmælksostens Dag. Bag initiativet står den amerikanske organisation Oldways’ Cheese of Choice Coalition i samarbejde med det europæiske ostelaug Guilde Internationale des Fromagers. Tanken er, at forbrugere over hele kloden skal hylde råmælksosten. Eller som de selv siger:
“Raw-Milk Cheese Appreciation Day is a celebration of traditional cheese and the individuals who bring it to life from the pasture to the plate, drawing attention, awareness, and appreciation to delicious traditional raw-milk cheese worldwide”
I udlandet har man lange traditioner for at lave skønne oste af mælk, der ikke er varmebehandlet. Den rå mælk har bevaret sin naturlige flora og smag, og det sætter sig i ostens smag. Råmælksoste smager derfor af mere end oste af pasteuriseret mælk. Kendte råmælksoste er fx parmigiano reggiano (parmesan), grana padano, roquefort, brie de meaux, comté og gruyère.
I dag vælger man nogle gange at gøre noget ‘midt imellem’ for at fjerne de naturligt forekommende bakterier – men uden at fjerne den særlige smag fra råmælken. Man kan fx termisere mælk, som er en skånsommere varmebehandling end pasteurisering. Det giver oste med en relativt fyldig og karakteristisk smag. Man kan også mikrofiltrere mælk, som også giver en smag tæt på råmælksoste.
Nogle oste (fx manchego, emmental og taleggio) laves både på pasteuriseret mælk og upasteuriseret mælk. Har du mulighed for at smage dem op mod hinanden, vil du opleve to forskellige smage (selv om der naturligvis også kan være andre forskelle på spil mellem de enkelte mejerier).
I Danmark har råmælksoste været ‘no-go’ i en meget lang periode, men indenfor de seneste år har det ændret sig. Udvalgte restauranter har fået tilladelse til at arbejde med rå mælk, og Arla har også kastet sig ud i råmælksostens spændende smagsdimensioner med Arla Unikas ost Kry.
Vidste du i øvrigt, at når den nyfødte kalv dier hos sin mor, drikker den råmælk. Og denne helt særlige proteinrige og næringsrige mælk har intet at gøre med den upasteuriserede mælk, der bruges til at lave ost af. Det ved folk med rødder i landbruget, og helt korrekt burde vi nok tale om ’rå mælk’ i stedet for ’råmælk’.
Men lad os istemme koret med hyldesten til råmælksosten og dens store smag i dag!
Happy Raw Milk Cheese Appreciation Day!
