Myseost – den ’ekte’ gedeost

Der er en ost, der bliver ved med at fascinere mig. Og det er den norske myseost. Jeg har ikke altid været den store fan (det har jeg fx blogget om her), men noget har over årene alligevel ændret sig. Grunden er, at jeg lidt efter lidt er kommet ind på livet af den ’ægte’ udgave af myseosten. Den, der fremstilles på sætere og gårde, indeholder mere valle og fløde fra geder end fra køer, og som på raffineret vis er både salt og sød, har masser af umami og prikker lidt på tungen som en saltlakrids.

Og som i øvrigt er en formidabel umamibooster i et køkken!

Når jeg rejser, prioriterer jeg altid at komme i forskellige dagligvarebutikker. Sortiment og hyldemeter afslører nemlig ret meget om et lands fødevareforbrug. I norske supermarkeder er der naturligvis hylde efter hylde med adskillige varianter af den brune ost, og de kommer i forskellige størrelser, kvaliteter, mælketyper og konsistenser (fra smørbar til fast).

Men også sproget afslører, hvor referencen ligger. Denne sommer var jeg i Norge, og jeg undrede mig over, at mange gedeoste omtales som en ’hvid gedeost’. I min verden er gedeoste altid de hvideste af alle oste, indtil det gik op for mig, at referencen for en nordmand naturligvis er den brune gedeost. I denne kontekst, giver det fin mening af differentiere den hvide gedeost fra den brune

Da jeg en sommeraften fik chancen for at besøge en fjeldsæter, der laver myseost (eller brunost eller ret og slet geitost), blev de allersidste og små rester af min tidligere skepsis smeltet væk. For at sige det, som det er: Jeg er fan!

Myseost fremstilles mange steder i Norge. Både på store mejerier og på små familiebrug eller sætere oppe i fjeldet. Der er derfor også stor variation i alt fra udseende til smag, ligesom der er regionale forskelle.

Tag med mig til Prestholt Støl, tæt på Geilo, hvor de om sommeren koger myseost ud af valle og fløde fra egne geder, der dagen langt har gumlet på fjeldgræs og -urter. Her er et eksempel på, hvor en ekte geitost, der tager ’mange timer eller vældig mange timer’ at lave, kommer fra.

Dette blogindlæg fokuserer på processen bag osten, altså hvordan man laver myseost. Er du interesseret i at læse om de mennesker, der hver dag gør sig umage for at opnå den allerbedste mælk og de fremstille de allerbedste oste, så kan du læse om dem her.

Myseost er egentlig inddampet og krystalliseret mælkesukker (laktose) fra valle. Eftersom valle er et restprodukt fra ostefremstilling, begynder det hver gang med en ost.

Gederne malkes to gange i døgnet. Når fløden har lagt sig på toppen af mælken, bliver den taget fra, og af den tilbageværende skummetmælk, laver man ost. Denne ost spiller ikke hovedrollen her, men den er nødvendig, da det er vallen, som er hovedingrediensen i myseosten.

Når vallen (eller myse på norsk) er på plads, begynder den langvarige proces.

Først koges mysen op til over 70 grader, mens den kontinuerligt røres rundt. Efter fire timer tilsættes den fløde, der blev skummet fra. Nu står den varme gryde og snurrer videre. Det tager ca. 16 timer, før massen er tyktflydende og brun.

Det sværeste punkt i hele processen er at vide, hvornår massen er færdig. Det kan ikke måles eller kvantificeres, men bygger derimod på en fornemmelse. Reidar Stenberg fortæller, at når massen rinder fra en dejskraber på en særlig måde, er den klar til afkøling.

Fra det store kogekar hældes massen i et meget mindre kar, og igen røres der rundt. Her er det afgørende, at massen ikke afkøles for hurtigt, for målet er, at salt og sukker krystalliseres fint, og at man i sidste ende kan skære fine skiver af osten. Går processen for hurtigt, bliver krystalliseringen for grov.

Den afkølede masse hældes på cylinderforme. Efter en dag kommer osten ud, og nu bliver overfladen tætnet eller forseglet med en ganske almindelig kniv (præcis som man gør med stilton). Til allersidst bliver Prestholt gedeosten dyppet i voks for at beskytte den.

Den mørkebrune ost er klar!