Fra blåskimmelkultur, som tilsættes den flydende mælk. Skimmelkulturen kan kun vokse, når den er i kontakt med luft. Derfor prikker man ostene med store nåle, så luft trænger ind i osten, og blåskimmel vokser frem.

Der findes mange varianter af blåskimmelkultur, der giver forskellig smag og udseende i osten, men de stammer stort set alle fra den samme ‘familie’: Penincillium roqueforti.