Lige så højt som englene har sunget, når jeg har munden fuld af god burrata, lige så højt har frustrationens bølger bruset, når jeg har forsøgt at gøre det efter hjemme i køkkenet. For det er bare ikke nemt at lave burrata. Men jeg vover forsøget og deler her den opskrift, jeg er kommet frem til. Du må selv afgøre, om du fremover vil overlade det til italienerne at skabe den magiske ost…

Burrata er en italiensk friskost, som består af et ydre lag mozzarella og et indre af mozzarellastrimler blandet med fløde – eller som her i min opskrift af en blød hjemmelavet ricotta.

BURRATA

Ingredienser:
Mozzarella:
2 liter uhomogeniseret sødmælk
1 tsk citronsyre
1 ml osteløbe (køb det fx på hjemmeriet.dk)

Ricotta:
1 liter uhomogeniseret sødmælk
1 spsk smør
salt og peber

Burrata:
1½ spsk salt

Begynd med mozzarellaen. Kom mælk i en gryde og rør citronsyre opløst i lidt vand i. Varm op til 38 grader. Rør osteløben i (lav op- og ned-bevægelser). Lad det stå i fem minutter. Nu er konistensen blevet som en gelé (hvis ikke, lad den stå i fem minutter mere). Brug en lang kniv og skær ostemassen i 1 cm tern: Først i strimler på den ene led, derefter den anden led og til sidst nogle snit på skrå. Lad stå i fem minutter. Varm det langsomt op til 42 grader under blid omrøring. Tag ostekornene op med en hulske og læg i en sigte beklædt med et osteklæde (alternativt en stofble).  Gem vallen i gryden. Vend ostemassen ca. hvert femte minut gennem den næste halve time.

I mellemtiden laver du ricotta. Varm vallen i gryden op til 88 grader. Hæld mælk i og rør rundt. Tag gryden af varmen. Mælken begynder nu at skille (hvis ikke, kan du hjælpe den på vej ved at tilsætte lidt eddike). Tag ricottaen op med en hulske og kom i en ny sigte beklædt med osteklæde. Gem vallen i gryden. Lad ricottaen dræne i 3-5 minutter og kom den i en skål. Smag til med smør, salt og peber.

Nu skal burrataen samles. Varm vallen i gryden op til 80-85 grader. Kom salt i. Skær mozzarellaen i 6 stykker og kom et af dem i gryden. Lad det ligge i ca 1 minut til det bliver blødt og kan strækkes uden at knække. Brug handsker og træk ostemassen forsigtigt fra hinanden som en blød, sammenhængende dej. Knækker det, kan du lægge det tilbage i gryden indtil det er mere elastisk. Det handler ikke kun om temperatur her, men også pH, som efter sigende gerne skal være omkring 5,8.

Stræk og fold ostemassen flere gange. Form til sidst til en pandekage og læg en skefuld ricotta på. Saml enderne og klem dem fast. Du kan evt lægge burrataen i en hulske med samlingen nederst og sænke i det varme vand i 5-8 sekunder for at forsegle lukningen. Mine erfaringer er dog ikke så gode med dette, ej heller med at lægge dem i koldt vand. Jeg har istedet pakket dem i film og lagt dem på køl.

Gentag med de resterende mozzarellaklumper. Brug den overskydende ricotta på en pizza, i en salat eller rør en creme af den.

Nyd din burrata så frisk som muligt, og allerhelst samme dag.

Som sagt er det ikke en nem ost at lave. Men det ser så nemt ud, når man kan. Som fx når Luca fra La Treccia fikst og nemt lige former den flottest burrata, der i øvrigt får englene til at synge meget højt. Men han har selvfølgelig også prøvet det nogle gange… 🙂

Til Copenhagen Cooking viste han på en workshop, hvordan man gør. Se selv!