Raw milk is made for cheese making!

Ordene kommer fra David Asher, som en grå november-lørdag gæster Kødbyen i anledning af Slow Cheese festivalen. Som han står der med sin bløde gatsby-hat ligner han en, der lige er trådt ind fra gederne.

Hjemme i Canada laver han råmælksoste af sin egen gedemælk, men ostene må ikke sælges, da de skal være lagret minimum 60 dage. Og det er hans ikke. Men udover at passe geder og fremstille ikke-kommercielle oste, skriver han bøger og bruger ret meget tid på at rejse jorden rundt for at fortælle om oste fremstillet på traditionel vis med naturlige ingredienser. Oste, der kan laves hjemme eller på et lille mejeri, for de fleste ostetyper stammer jo ‘hjemmefra’.

Det er utroligt inspirerende at lytte til ham, mens han stille og roligt bygger sin argumentation op og fasttømrer budskabet om, at vi skal værne om råmælkens mangfoldige liv og den naturlige ostefremstilling.

The only way of conserving milk is to make cheese.
-David Asher

Starterkultur er lig med liv

I råmælken bor over 100 naturlige og gode mikroorganismer (bakterier), og de er vigtige for essensen i osten. Fx finder vi geotrichum candidum i råmælken. Det er en naturlig gærsvamp, og hvis man modner osten på en måde, der passer denne mikroorganisme, vil osten danne hvidskimmel. Der bor også naturlig roqueforti-blåskimmel (svamp) i mælken, og de kan også fremskyndes via modning, så osten bliver blå i stedet for hvid. Den mikroorganisme, der først får fat, bliver den dominerende.

Vi skal ikke glemme, at der i den rå mælk også bor en række dårlige bakterier, som i værste fald kan være sygdomsfremkaldende. Men David Asher beroliger os med, at så længe mælken  (altid frisk og altid af god kvalitet) ikke nedkøles, så vil de dårlige mikroorganismer ikke vokse frem, da de gode bakterier er dem, der fylder pladsen ud (hvis man kan forestille sig det :-)).

Man kan købe starterkultur, men de er ofte monokulturer og kan kun lave én slags ost. Ved at lave en starterkultur på rå mælk, får du hele pakken på én gang.

Sådan laver du din egen starterkultur

Og det er slet ikke så svært at komme igang. Dog skal du starte med rå mælk (senere kan du bruge pasteuriseret mælk (og altid uhomogeniseret) til at holde din starterkultur i live med). Find en portion rå mælk, gerne så frisk som muligt, allerhelst håndmalket og stadig varm lige fra yveret. Det har de færreste mulighed for at skaffe, men der er enkelte gårde i Danmark, der sælger rå mælk som staldsalg.

Lad din friske råmælk stå ved stuetemperatur i 2, måske 3 dage. Der vil ske en spontan fermentering. Mikroorganismerne i mælken vil have det skønt og have travlt med at omdanne laktose (mælkesukker) til mælkesyrekultur. Fløden vil ligge på toppen, og du har nu en tykmælk, som kan spises eller bruges til at lave ost af (eller begge dele). Den første tykmælk indeholder ikke så mange mikroorganismer, så bland lidt af den i ny mælk, og det vil fermentere på 24 timer. Nu kan du lave ost. Det er præcis som med surdej 🙂

Varm mælken op til 20 grader (gedemælk) eller 30-40 grader (ko- eller fåremælk). Rør lidt tykmælk i – i forholdet 1:50. (Du kan også købe tykmælk og bruge her – men så har du bare ikke mangfoldigheden af mikroorganismer, som findes i den rå mælk.

Ingen ost uden osteløbe

Nu skal der osteløbe i, som er et enzym, der får mælken til at koagulere. Oprindeligt kommer det fra koens fjerde mave, og det er også sådan en mave, han vifter med her:

En lille strimmel af mave udblødes i lidt kogt vand og røres i mælken. Eller du kan bruge osteløbe, som du har købt (tabletter eller pulver).

Læg låg på og lad det stå ved stuetemperatur i 24 timer. Nu har du en blød og porøs masse, der mest af alt minder om gelé med en mild og lidt syrlig smag.

Forskellig behandling giver forskellig ost

David Asher øser nu forsigtigt ostemassen op i en keramikform med huller (til venstre) og en tilsvarende mængde i sigten beklædt med osteklæde (til højre). Det giver to forskellige oste i den sidste ende.

Osten i keramikformen står stille og roligt og drænes for valle, men osten i osteklædet presses og vrides.

Her viser han, hvordan osten i keramikformen ser ud efter ganske kort tid. Men lad den ligge i formen i 24 timer og drys salt på. Derefter kan du lægge et stykke klæde i bunden af en tupperware-bøtte og lægge osten ovenpå. Lad den stå ved stuetemperatur i 5-7 dage med låg på. Sørg for at tørre overskydende fugt af, og skift kluden, som osten ligger på. Nu får vi hvidskimmelkulturen etableret, og det betyder, at blåskimmelkulturen ikke kommer frem (i denne omgang). Herefter kan osten lægges i køleskabet fra 2 uger til 2 måneder, hvor du vender den hver uge, tørrer fugt af osv.

Denne ost er lavet tidligere, så den viste han blot frem. Læg mærke til den flotte hvide overflade, som skyldes geotrichum candidum.

Osten i det farvestrålende tørklæde får en lidt anden behandling. Den bliver presses og afdrypper gennem 5-6 timer. Så skal den saltes med 1 del salt til 50 dele ost. Saltet æltes ind i osten, og man kan se, at saltet trækker omgående mere væde ud.

Mens han ælter osten, der var svøbt i et farvestrålende tørklæde, fortæller han, at man bare kan vaske sine osteklæder i vaskemaskinen. ‘Men min kone brokker sig dog, når jeg vasker osteklæderne sammen med vores tøj’, bemærker han grinende.

Kun en lille klat

Alle deltagere går fra workshoppen med et bæger med en lille klat tykmælk i. Den lille klat er så fuldt beboet af aktive mikroorganismer, at jeg hjemme får lavet en dejlig tykmælk på køkkenbordet flere gange. Jeg nåede desværre ikke til at lave ost af det, før det begyndte at lugte rigtig surt og dårligt. Det er tegnet på uønskede bakterier, og jeg var nødt til at smide det ud. Men så må jeg jo ud og lede efter noget rå mælk!

Har du erfaringer med at lave ost på denne måde?