Backensholzer Hof – oste fra et tysk gårdmejeri

Når man møder nye mennesker – og tilmed er så heldig at få en god snak, afslutter man tit med et velment ønske om at se hinanden igen. Men ofte rammer hverdagen, tiden går, og det bliver ved intentionen. Sådan gik det imidlertid ikke, da jeg til OsteVM i Trondheim i oktober 2023 mødte Thilo.

Thilo laver økologiske råmælksoste af mælk fra familiens køer på gårdmejeriet Backensholzer Hof i Schleswig. Og dér stod Thilo i Trondheim med sine rustikke, smukke og velsmagende oste på en lille stand lige ved dommerområdet. (Han var faktisk nabo til Marion og hendes hollandske gårdoste.)

Vi var ikke de eneste, der syntes, at Thilos oste var usædvanligt gode. Det syntes dommerne også – og ud af de 4.502 deltagende oste, havde Thilo som den eneste leverandør to oste med i finalens allersidste 16 oste.

Marion og jeg sluttede med at sige på gensyn til Thilo – uden at vi lige dér vidste, at vi ville se hinanden igen tre uger efter. Men en regnfuld novemberdag tog vi toget til Schleswig for at besøge Thilo og hans families gårdmejeri.

Thilos mor er italiener, og med fire børn og en stor kærlighed til mad og gode råvarer har der altid været et naturligt liv omkring bordet. Dengang som nu er duften af en gryderet adgangsbilletten til at samles omkring maden, og det er slet ikke usædvanligt, at der helt spontant er 12 til middag.

I 1990’erne var det ikke så let at få fat i de bedste oste, så moderen begyndte at lave dem selv.

I dag har næste generation overtaget gårdmejeriet. Jasper, Thilos bror, står i spidsen for gårdens 500 malkekøer, mens Thilo frembringer skønne oste af den friske mælk.

Da jeg besøgte Backensholzer Hof, blev jeg lidt overrasket over, hvor stor gården egentlig er – og ikke mindst, hvad der foregår på matriklen. Stalde, marker og produktion af foder til dyrene samt mejeri er én ting. Men derudover driver familien en gårdbutik og restaurant, som både serverer frokost for medarbejderne og er åben for offentligheden. En børnehave med plads til 18 børn, solceller og et biogas-anlæg, der giver strøm til over 2.000 husstande udover gården selv. Det kræver en stab på 80-90 mennesker, hvoraf de 40 arbejder i mejeriet.

Ostene begejstrede dommerne i Norge (og os andre), men hvad er det, de kan?

Filosofien på mejeriet bygger på økologi, glade køer, naturlighed i form af råmælk (upasteuriseret mælk), naturskorpe og solidt håndværk i hele processen.

Lad mig uddybe…

Gården er Bioland-certificeret, hvilket er den tyske økologi-certificering med højere krav end EU til fx dyrevelfærd og bæredygtigt landbrug.

’Glade køer’ er et af brødrenes mantraer. Styrken ved et gårdmejeri ligger i, at man er tæt på køerne til enhver tid. Og det er i de små nuancer, at netop dette kan mærkes. Når køerne kommer på græs i april, bliver ostene blødere i et par dage, og det er man klar på at håndtere inde i mejeriet. Når mælken arter sig specielt godt, spørger Thilo sin bror om, hvad køerne spiser netop nu. På den måde kan de små detaljer og justeringer få lov til at gøre en kæmpe forskel i de færdige oste.

En glad ko er også en sund ko. Teknikken (i form af et avanceret halsbånd) hjælper med at tracke den enkelte ko. Går den lige så mange skridt, som den plejer? Tygger den drøv i færre timer? Ændrer en ko adfærd, bliver det opdaget med det samme, og den får hurtigere den hjælp, den evt. har brug for.

Modsat mange andre steder, er mælkeydelse ikke et vigtigt parameter på gården. Men det er kvaliteten derimod.

Mælken bliver pumpet fra stalden direkte over i mejeriet. Derfor er råvaren altid en frisk og ren mælk (hvilket mejeriets laboratorium verificerer). Den bliver ikke standardiseret (får ensartet fedtindhold), men bruges som den er med alle de naturlige udsving i fedt- og proteinindhold året igennem.

Mejeristerne arbejder med åbne kar og mange manuelle håndteringer. De laver alle slags ostetyper fra friskost, hvidskimmel, rødkit, faste oste og blåskimmelost. Nogle oste bygger på traditioner fra fx alperne, mens andre er Thilos egne kreative innovationer. I sortimentet er små og store oste, friske og lagrede.

En af de to oste, der havnede i finalen ved World Cheese Awards, var Deichkäse Gold, en spændende og komplekst smagende ost, der er modnet passivt med mider. (Ostemider elsker hårde, tørre oste, og de findes mange steder, men de er som regel ikke en velkommen gæst).

I et aflukket modningskammer på Backensholzer Hof får miderne lov til at gå (kontrolleret) amok på ostene. De spiser sig igennem skorpen og åbner på den måde osten op, så vandet fordamper, og ostens smag bliver koncentreret. Det koster dyrt i vægt, for osten kan gå fra at veje 700g til 500g. Miderne efterlader sig en bitter smag, så det gælder om at finde en balance, da osten hverken skal forsvinde helt eller få en for skarp og bitter smag.

Ved at øge fugtigheden, stopper miderne deres aktivitet. Ostene børstes grundigt, inden de (midefri) sendes ud i verdenen.

Thilo Metzger-Petersen har en uddannelse indenfor fødevare- og mejerividenskab. Udover en stor passion for madlavning, har han også været på kokkeskole og arbejdet som kok i både Italien og på en Michelin-restaurant i Hamborg, før han besluttede sig for at gå ind i familiens projekt.

Kør til Schleswig, spis i gårdrestauranten og køb ost med hjem fra gårdbutikken.

Adressen er:
Backensholzer Hof
Schwabstedter Damm 10
25885 Oster-Ohrstedt
Tyskland

I Danmark finder du nogle af ostene hos din ostehandler. Kontakt evt. Marion for at høre om muligheder nær dig.