Ostefamilien fra Geilo

Den sene eftermiddagssol falder på hotelgæsterne, der nyder en stille stund på området omkring højfjeldshotellet Bardøla i Geilo. Pludselig drejer en gigantisk amerikaner-pickup med mælketank på trailer ind på vendepladsen foran hotellet. Ud springer Tim Reidar Stenberg, der er på vej op til forældrenes støl (sæter) for at hente gedemælk, som han selv skal bruge på Hol Ysteri. Han skal bare lige samle os op, og så går turen videre op på fjeldet.

På bagsædet i bilen sidder allerede en søvnig lille pige. Det er Tims datter. Hun skal overnatte oppe hos farmor og farfar i aften.

Og så er vi på vej. Ad små veje og forbi hytter snegler vi os op til Prestholt Støl.

Historien om denne engagerede ostefamilie, deres geder og store ostepassion begyndte egentlig helt ude i det sydvestlige Norge, hvor den lille piges oldeforældre lavede ost.

Min historie begynder dog med Tims forældre Reidar og Kjersti, der denne sommeraften befinder sig på Prestholt Støl sammen med deres ca. 200 norske malkegeder. Her tilbringer de hver sommer, altid juli og august og måske længere, hvis sneen ikke lukker vejen.

Kjersti er vokset op med geder og osteproduktion i det sydvestlige Norge. Hun møder Reidar på landbrugsskolen, og sammen investerer de i deres egne geder. Om sommeren lejer de nogle sætere, hvor gederne kan græsse.

I 1989 køber ægteparret gården Rudningen (tæt på Geilo), og med i købet følger to sætere eller ’støler’, nemlig Prestholt og Leirgrøv. På Prestholt viser stedets bøger, at man lavet ost siden 1920erne. Kjersti og Reidar får hurtigt bygget et lille ’kogehus’, og med familieopskriften i hånden bliver det startskuddet for Prestholt Geitost (myseost).

Der går ikke længe, før de bygger ud på gården i dalen, så familien kan lave gedeost året rundt. I dag – 35 år senere – laver de myseost på Prestholt om sommeren og på gården om vinteren, mens resten af mælken bliver brugt på oste lavet på Hol Ysteri (men det vender vi tilbage til).

Prestholt Støl ligger 1.242 meter over havets overflade. Heroppe er der fjeld så langt øjet rækker. Vi er ved foden af Hallingskarvet (en bjergryg i nationalparken af samme navn fra 2006). Karv betyder ’nøgent bjerg’, og vi er da også over trægrænsen.

Gederne er netop blevet malket, da vi ankommer, og de er allerede på vej ud over de åbne og ikke indhegnede vidder på jagt efter nyt fjeldgræs. De finder som regel selv hjem, når de er blevet mætte.

På dette sted, syd for Hallingskarvet, er her både koldt og regnfuldt, og mineralerne fra den klipperige undergrund er via græsset med til at give en god mælkekvalitet. Vegetationen skifter gennem hele sæsonen, og det kan familien både smage og mærke i osteproduktionen. Når gederne fx finder mange svampe på fjeldet, bliver mælken ekstra fed, hvilket gør det sværere at lave brunost, da mælken klumper. Til gengæld giver svampene ekstra smag i ostene fra Hol Ysteri.

Lad os vende tilbage til familien!

Årene gik, og Tim og hans søskende blev voksne. Tim uddannede sig som kok og senere konditor, og i dag tænker han grinende tilbage på de år, hvor han bedyrede, at han var ’helt færdig med både geder og osteproduktion’.

Der skete bare dét, at far Reidar købte et ostekar i 2013, som den dengang 25-årige Tim fik lov til at lege og eksperimentere lidt med. Og heldigvis har man et standpunkt, til man tager et nyt…

I dag driver Tim familiens mejeri, Hol Ysteri, som kom til i 2016, da gårdmejeriet blev for lille.

Familien, der nu også inkluderede Tims kone Heli, overtog i 2016 den lokale Joker-butik og efter en nødvendig ombygning, åbnede de dørene til den hyggeligste café med gode osteretter, udsalg af lokale oste og andre ’lokalproduceret og kortrejste’ produkter samt selve Hol Ysteri. Tim får gedemælk fra forældrenes geder samt lidt mælk fra andre lokale landmænd.

I sortimentet er 11 forskellige oste, flere af dem har vundet priser i Norge og ved OsteVM.

Udover den traditionelle brune pikante og ’ekte’ gedeost (myseost for danskere) bærer flere af de faste gedeoste navnet Leirgrøv, opkaldt efter gårdens anden støl / sæter. Og denne ost findes i forskellige varianter – alt efter om mælken er sommermælk, hvor geder har muntret sig med fjeldets tagselv-buffet, eller mælken kommer fra dalen resten af året. Geder fortrækker mad med smag, og det går naturligvis igen i mælken og dermed ostene lavet på sætermælk eller ’stølsmjølk’, når man sammenligner med mælk fra resten af året, hvor foderet er andeledes.

Kreativiteten fejler heller ikke noget. I løbet af kun 6 forårsdage, når granskuddene er lysegrønne, perfekt søde og bløde, plukker familien skuddene fra skovene i nærheden og fryser dem ned. Skuddene bliver kogt til en te, der tilsættes mælken. Det giver osten et dejligt krydret udtryk, og flotte nistre.

Tim henter en helt særlig ost, som han har arbejdet på længe. Han drømmer nemlig om at lave en Jarlsberg-lignende ost, bare af gedemælk. Og det er ikke så nemt, som det lyder. Gedemælken har lidt svært ved at lave de flotte runde huller fra propionmælkesyren.

Han flækker osten, og vi smager og taler lidt om den. Den er flot og god, men mangler alligevel lidt på smagen, er vi enige om. På et tidspunkt spørger jeg forsigtigt, om han har overvejet at blande lidt komælk i. Der bliver stille omkring bordet, for det er åbenbart ikke første gang, at dette er blevet foreslået. Men svaret er klart: ’Nej, så vil jeg hellere lade være!’. Og sådan er det hele vejen igennem med denne ostefamilie: De er engagerede og kunne ikke drømme om at springe over, hvor gærdet er lavest.

Og jeg er ikke i tvivl: Kan man lave den perfekte Jarlsberg på gedemælk, så knækker Tim koden til det!

Familien er også involveret i og medstiftere af Ostebygda, som er et markedsføringssamarbejde og paraply-brand for de lokale osteproducenter i fjeldkommunen. De har sat sig for sammen at bringe deres oste ud i verdenen – og verdenen ind i deres osterige. Det sker fx ved at friste med lækre retter i caféen ved Hol Ysteri og sælge lokale oste. Vi nød en ostesuppe og kiggede på alt fra granskudgelé til træsko beklædt med koskind.

Besøg café og lokalmadbutikken her:
Nerolsgutu 7
3576 Hol

Vi afrunder historien oppe på fjeldet. Gederne er nu kun små hvide pletter i bevægelse på det åbne fjeld.

Hvad tror du, er den største udfordring ved at have 200 geder, der græsser frit på fjeldet uden nogen form for indhegning?

Det er faktisk turister. Prestholt Støl ligger lige, hvor flere promoverede vandrestier begynder, og på gode sommerdage er de små veje fulde af biler og mennesker. De nysgerrige vandrere vil gerne både klappe gederne og fodre dem (nogle sågar med tobak!), og det stresser dyrene og bringer dem ud af deres egen rytme. Og i sidste ende giver det ringere oste, som turisterne køber med hjem fra gårdbutikken efter en god vandretur.

Familien har sat skilte op, og håber, at gæsterne vil nyde området, men lade gederne være.