SOMMERMINDER DEL 3
Kvinden bag CuisineK hedder Gitte Kühne Plambek og hun har to køkkener: Et i Danmark – og et i et gammelt hus i en sydfransk landsby. Begge steder spreder hun glæden til bordets glæder. Gitte formår i den grad at få det bedste fra begge verdener – både når hun afholder kogeskoler i hhv. Sydfrankrig og i LOF Roskilde, og når hun plukker vilde urter langs Roskilde Fjord eller på en blomstereng i Pyrenæerne. Når hun er i Frankrig, nyder hun alle de skønne franske oste – og en dag lagde hun vejen forbi det lokale mejeri med gedeoste. Det blev en helt særlig oplevelse – læs om hendes mejeribesøg her på Ostesnak og drøm dig med til Frankrig.
Nogen vil måske mene at få lyst til at kysse en ged, må jeg altså noget længere ud på landet med!
Og, ja, der hvor jeg mødte den ged, jeg fik stor lyst til at kysse, var jeg da også meget, meget langt ude på landet, og højt oppe på et bjerg. Nærmere derude hvor næsten selv krager og vildsvin vender om. Et sted meget langt syd på, i Corbiere, som er en del af Languedoc, det autentiske og stadig rå uopdagede Sydfrankrig.
Efter jeg er blevet så ”voksen”, at jeg har lært at spise gedeost, har jeg været ret forfalden til den lokale friske gedeost, som jeg køber hos den lille købmand i den lille sydfranske landsby, hvor vi har et gammelt hus (og jeg har et af mine køkkener). Fru købmand viste mig stor anerkendelse, da jeg efterspurgte fruens eget hjemmelavede figen-confit, medens jeg stod med næverne fulde af op til flere eksemplarer af den friske lokale gedeost. Da jeg senere satte tænderne i den utrolig lækre gedeost med et lille svirp af figenconfit til, blev jeg nysgerrig efter at møde menneskene og gederne bag “min” ost. Fra idé til handling var der ikke langt, så to dage efter drog vi afsted til en landsby ca 20 km fra vores landsby, drejede fra landevejen og kørte flere kilometer af noget, der nok mere skal betegnes som hjulspor end en egentlig vej. Efter megen bumlen og skrumlen (jeg ønsker mig i den grad en firhjulstrækker), kom vi frem til det smukkeste bergeri, der ligger midt oppe på bjerget, og med et smukt, smukt kig ud over dalen.
Vi ankom lige tidsnok til at nyde synet af de smukke geder, der tittede frem længere oppe ad bjerget. Som på tælling, satte flokken i gang. Forrest kommer de unge geder ned af stien, efterfulgt af de ældre geder, der trasker i adstadigt tempo. Gederne følger deres egen tidsregning, fik vi forklaret af Bill, gederne kommer ned fra bjerget til malkning kl 09.00 uanset sommer- eller vintertid.
Det var ganske tydeligt, at gederne gerne vil have forløst de spændte yvere. Malkningen foregår i et lille hus, hvor svigersønnen Will er chef-malker. Medens gederne bliver malket, kan Will samtidig få en lille snak med hver enkelt ged, og se efter om alt er som det skal være. Da gederne vandrer frit rundt i garrigen på bjerget, kan det ikke undgås at de får en rift i ny og næ. I området lever der stadig vilde geder, men de mere domesticerede geder blander sig ikke i naturen med de vilde mouflons, faktisk er tamgeder så fulde af respekt for mouflons, at der aldrig forekommer “blandede ægteskaber”.
Gederne får kun et ganske lille lækkeri-fodertilskud, ellers lever de af græs, enebær, rosmarin, timian, hø og andet grønt de finder på bjerget. Den friske rene bjergluft og de fantastiske velduftende vilde urter, sætter sit absolutte præg på gedernes lugt, eller skal vi sige duft. Pludselig ser jeg min fotograf småkysse en af gederne! “kom og snus til hende her” råber hun, og da jeg nærmerer mig den velduftende ged, får jeg bestemt også lyst til at kysse kræet. At sætte næsen tæt på geden er som at stikke næsen dybt ned i garrigen, uhm, frisk timian er vist denne her geds foretrukne kost.
Efter malkningen bringes mælken i spande ind til Gaëlle, der tilsætter løbe til den friske mælk. I løbet af det næste døgn vil vallen blive udskilt, og selve ostefremstillingen kan begynde. Ingen pasteurisering eller andre fiksfakserier her!
Gårsdagens ostemasse hælder Gaëlle med håndkraft op i små perforerede plastbægre, og stiller ostemassen til afdrypning til næste dag.
Når ostene har stået til afdrypning et døgn, tages de ud af formene, og står på parade i endnu et døgn.
Herefter bliver de oste, der skal sælges som frisk-ost, håndpakket i papiremballage af Gaëlle, og er klar til en køretur ned af bjerget til ostens endelige destination.
De oste der skal modnes og blive til gedeoste med kraftig smag, får ophold i kølerummet, hvor de langsomt modnes og udvikler deres særegne smag over de næste en til tre måneder. Kølerummet har en konstant temperatur på 11 grader og en luftfugtighed på 80%.
Ostene bliver distribueret til flere lokale restauranter, en del oste ender på hylderne hos de lokale købmænd, medens størstedelen afsættes via en eller flere af de store supermarkedskæder.
Nysgerrig er jeg jo, og derfor ville jeg gerne vide, hvordan amerikanske Bill Corley er endt som gedeoste-fabrikant langt nede i det autentiske og upolerede Sydfrankrig. Han kom som ganske ung fra USA til Paris, og ernærede sig blandt andet som fotograf for en stor anerkendt amerikansk avis, og pludselig eksploderede ungdomsoprøret i ´68 lige foran ham. Det gjorde dybt, dybt indtryk på ham, og i mellemtiden havde han mødt en meget smuk og vidunderlig fransk pige. De to besluttede sig for, at deres liv ikke skulle ende med en konform og kedelig forudsigelig tilværelse, og de to kørte rundt på motorcykel, og udforskede de uberørte og upolerede egne af Frankrig. Ved skæbnens puds, endte de ved en hullet jordvej, som førte dem langt oppe på bjerg, og her fandt de en ruin af et tidligere bergeri. Det beseglede deres skæbne, og de købte ruinen til trods for deres venners hovedrysten. I pagt med og i respekt for naturen, opbyggede de stille og roligt det der skulle blive til La Bergerie du Bourdicou.
Den friske gedeost og den mere modnede version af Bourdicou ostene passer sig fortrinligt med en hjemmelavet løgconfit eller figenconfit. Til at følge osten på vej er de lokale muscat vine ganske fortrinlige, og yder osten stor retfærdighed. Hvis jeg ikke lige har en lokalt fremstillet muscatvin på lager (og her mener jeg fra en af naboernes hjemmegjorte vin fra deres egen cave), ja så er en Muscat de Rivesalte fra Mas Lavail et godt bud. Mas Lavail er en fantastisk producent af superbe vine, og Mas Lavail ligger faktisk på den anden side af det bjerg hvor Bill, Gäelle og Wills geder har deres daglige gang og fourageren. Mere harmoni kan jeg næsten ikke forestille mig.
Det er ikke sidste gang jeg aflægger Bourdicou besøg.
Fotos: Mette Høgsholt
